Makaronia tis Smilas

Cipro «Μακαρόνια της Σμίλας / Makaronia tis Smilas / Μακαρόνια του Σκλινιτζιού / Makaronia tou Sklinitziou» Igp è un un tipo di pasta essiccata ottenuta miscelando farina di grano duro con un po’ di sale e acqua e/o un altro tipo di farina con semola, sale e acqua. Può anche essere preparata con olio di oliva.

I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» Igp presentano un piccolo foro che li attraversa longitudinalmente e hanno forma visibilmente irregolare, dovuta principalmente al fatto che l’impasto essiccato (Makaronia) è più sottile alle estremità che al centro.

La lunghezza varia da da 3 a 6 cm; lo spessore: da 0,3 a 0,7 cm (nel punto più spesso); il colore è biancastro e la consistenza ha una superficie dura e liscia. La produzione deve avere luogo nella zo all’intero territorio di Cipro.

Caratteristiche chimiche: Tenore di umidità: inferiore al 12 % – Carboidrati: 70-80 % – Sale: inferiore all’1 %. ciascun pezzo viene modellato con uno stelo di giunco (sklinitzi) indi essiccato.

I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» Igp sono confezionati in imballaggi trasparenti. La confezione consente al consumatore di vedere le caratteristiche del prodotto, in particolare la sua forma relativamente irregolare, la sua consistenza e il suo caratteristico foro longitudinale, che ne dimostrano la fabbricazione a mano.

Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato all’interno della zona geografica delimitata, per garantire una buona tracciabilità ed evitare che venga danneggiato. Il trasporto del prodotto da confezionare al di fuori della zona di produzione aumenterebbe la probabilità di alterarne la qualità e di danneggiarlo, in quanto rischierebbe di essere schiacciato e/o frantumato.

Sull’imballaggio devono figurare: la dicitura «χειροποίητα ζυμαρικά» (cheiropoíita zymariká), che significa «pasta fatta a mano»; un riferimento allo «sklinitzi» (stelo di giunco) utilizzato per modellare la forma.

La domanda di registrazione del nome «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» Igp si basa sulle caratteristiche fisiche specifiche del prodotto, nonché sulla sua reputazione acquisita nel corso degli anni. I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» presentano un foro longitudinale e una forma irregolare distintiva tra le estremità e la parte centrale del prodotto essiccato.

Le caratteristiche dei «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» derivano dal know-how e dalle competenze locali dei produttori. In particolare:

è anzitutto di grande importanza la scelta dell’utensile speciale utilizzato per fabbricare il prodotto. Questo giunco sottile, canniforme, è scelto con cura e ricavato da piante del genere Juncus sp. Nel dialetto locale la pianta, e di conseguenza l’utensile, sono chiamati «sklinitzi». A volte, soprattutto in passato, al posto dello sklinitzi era utilizzato uno spiedino sottile, noto come «smíla». Quindi il prodotto deve il suo nome anche a questo utensile. I produttori, nella scelta degli sklinitzi, che utilizzeranno per anni, scelgono giunchi di circa 30-40 cm di lunghezza, con una superficie liscia e cilindrica. I giunchi con lati piani o di consistenza rugosa non sono considerati idonei a realizzare il foro cilindrico uniforme caratteristico dei «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou»

Un altro elemento importante nella definizione delle caratteristiche particolari del prodotto è l’elasticità dell’impasto, che dipende dal tempo di riposo. Piccole quantità d’impasto sono lavorate con gli sklinitzi per ottenere una forma cilindrica che si assottiglia alle estremità. Ogni piccola quantità d’impasto diventerà un singolo maccherone dell’IGP «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou». Lo spessore del prodotto dipende dall’esperienza e dalla tecnica di ciascun produttore nella lavorazione dell’impasto sugli sklinitzi. I produttori più esperti possono lavorare e modellare contemporaneamente diversi pezzettini di impasto, il che accelera il processo e aumenta la produttività.

Anche nel processo di essiccazione dei «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» l’arte e l’abilità dei produttori si rivelano fondamentali. I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» freschi devono essere posti su setacci o cestini per l’essiccazione in modo che non si tocchino l’uno con l’altro. Ciò consente loro di essiccare meglio e in modo più uniforme. L’esperienza di ciascun produttore determinerà il momento in cui il prodotto è pronto. I criteri da controllare sono: a) l’assenza di adesività sulla superficie e b) il suono prodotto dalla pasta quando i singoli maccheroni vengono scossi e sbattuti fra di loro.

I riferimenti bibliografici riportano i «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» come piatto tradizionale per occasioni speciali, anche associato a giorni di festa. Il piatto veniva servito di domenica, ma anche durante i matrimoni ciprioti e nel corso del raccolto. Secondo la letteratura sul folklore locale, la preparazione dei «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» offriva alle donne nei villaggi l’opportunità di un’interazione sociale. Le donne infatti «facevano a gara» su come collocare i «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» sui cestini di essiccazione, creando differenti figure.

Oltre alla loro lunga tradizione di prodotto cipriota locale, negli ultimi anni i «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» hanno acquisito una particolare reputazione e fanno parte della dieta «moderna». I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» hanno ottenuto il marchio «Taste Cyprus Delighful Journeys» della gastronomia cipriota e sono uno dei prodotti presenti al Festival della Tradizione e della Cultura che dal 2004 si svolge in diverse comunità rurali cipriote. I «Makaronia tis Smilas / Makaronia tou Sklinitziou» occupano un posto speciale in eventi specifici organizzati per celebrare la pasta cipriota con la partecipazione di famosi chef e sono presenti anche in un gran numero di mezzi di comunicazione cartacei ed elettronici di promozione della gastronomia cipriota.

Fonte: GUUE C 131 del 24.03.2022