La Star dà il meglio di sè “ConGusto”

Proseguono con successo i mini stages rivolti ai giornalisti affinché facciano da portavoce ai lettori sui ”Segreti d’autore” che la Star, una grande marca, storica ed affermata, divulga avvalendosi dello chef Dario Biotti, figura di spicco del mondo della gastronomia che tiene le lezioni presso la Scuola di cucina “ConGusto” situata in pieno centro a Milano, in Via Manzoni, 23.
Una lezione movimentata, quella del 18 aprile e pure ironica, grazie alla presenza di alcuni uomini e molte donne che vi hanno assistito ammettendo candidamente qualcuno dei primi, di essere totalmente profani in fatto di pratica di cucina.
Fra le preoccupazioni, nell’osservare l’abile manualità degli addetti, vi era quella di non saper ripetere i gesti con la stessa precisione dello chef e quindi, cimentandosi ai fornelli, di rischiare di ritrovarsi a combattere con il disordine ed il caos che regnerebbero se cucinassero loro.
In effetti i gesti di chi lavora in cucina possono essere paragonati alle azioni estremamente precise di un chirurgo che, prima di agire, sa esattamente cosa e come intervenire. Così dovrebbe essere anche per chi vive il lavoro della trasformazione degli alimenti; la mente dev’essere abile ed il pensiero deve precedere l’azione, pena gli errori commessi causati da distrazioni o imprecisioni.
E’ un’arte, quella di trasformare i cibi, che ha canoni rigidi e che, pur permettendo la creatività necessita, più ancora della conoscenza delle ricette, di una buona applicazione della tecnica e della conoscenza di alcuni segreti basilari, che in cucina diventano indispensabili.
Un esempio può venire da una cosiddetta ”miscela”, un segreto della Star ottenuto con due dadi sbriciolati ed ortaggi basilari, che diventa un “brodo di carne” ristretto, una specie di simil “fondo bruno” geniale per la facilità della sua preparazione e che può servire molto in cucina.
Lo chef in questa lezione l’ha utilizzata nella preparazione degli “Scampi alla Portofino”, una ricetta che merita d’essere provata per la delicatezza, dovuta alla fusione indovinata dei sapori.
Mentre il collega si preoccupava di come fosse difficile cucinare, lo chef sciorinava con generosità i suoi consigli, sempre accompagnati dagli accorgimenti “segreti” della Star, che prevedono un utilizzo discreto del dado, spesso semplicemente sciolto in acqua per conferire più sapore all’acqua della bollitura della pasta, oppure aggiunto nella preparazione dei risotti come è avvenuto per il “Risotto di riso fumé al salmone e zenzero”, un mix – anche in questo caso – di sapori delicati e raffinati dove il dado non entra prepotentemente in scena, ma funge da discreto co-protagonista contribuendo al successo di un piatto.
Non c’è che dire, spesso un aiuto in cucina – ed è il caso dell’aggiunta di un tocco in più di sapore – risolve brillantemente il completamento di una preparazione ed oggi, con la Star che si dispone a svelare i suoi segreti, cucinare diventa ancora più semplice e divertente.

Danila ORSI

Ricette della seconda lezione:

Miscela “Star”:
Prepara una miscela fatta con la carota, la cipolla e il sedano tagliati in tre grossi pezzi. Falli appassire per circa un’ora, in 200 g. di olio extra vergine di oliva in un tegame piccolo e a fuoco basso unendovi due dadi Star “Classico”. Dopo questo tempo filtra con un colino l’olio che, avendo assorbito e miscelato tutti i sapori immessi, darà come risultato una sorta di “fondo bruno” dal sapore intenso e per lo più ottenuto senza gran fatica, come lo sarebbe invece se si preparasse un vero e proprio “fondo bruno di carne”.
Con questa miscela di base si può iniziare la preparazione degli

“Scampi alla Portofino”
Ingredienti:
1 kg. di scampi medi
200 g. di olio extra vergine di oliva
½ carota
½ cipolla
½ gambo di sedano verde
1 spicchio d’aglio “vestito”
Succo di un limone
½ bicchiere di brandy
2 dadi Star “Classico”
Procedimento:
Prepara la miscela come sopra descritta, indi prepara gli scampi interi, non sgusciati e tagliali con le forbici sotto la pancia. Metti in una padella dal fondo ben riscaldato un po’ di miscela preparata ed appoggia in essa gli scampi che rigirerai per farli cuocere a fuoco alto da ambo le parti. Fai rosolare per 1-2 minuti.
Fiammeggia con il brandy ed aggiungi il succo del limone. Cuoci a fuoco alto, facendo saltare ancora gli scampi per un altro minuto. Appoggiali sui piatti da portata, versandovi sopra ancora un po’ di miscela gustosa.

A seguire un “Risotto fumé al salmone e zenzero”
Ingredienti: 300 g. di riso Carnaroli
Salmone selvaggio irlandese affumicato: 200 g.
Scalogno: 1
Burro: 50 g.
Brodo: alcuni mestoli e l’aggiunta di un dado Star “Classico”
Pomodoro a piccoli pezzi (per dare colore senza togliere il profumo originale del piatto)
Vino bianco: q.b.
Cerfoglio: alcune foglioline intere
Zenzero: una grattugiata
Procedimento:

Sciogli una noce di burro nella casseruola e fai imbiondire lo scalogno tritato fine; versa il riso e fallo tostare per qualche minuto, poi sfumalo con il vino bianco e prosegui la cottura, unendovi il salmone tritato e, man mano il brodo. Dopo circa 17-18 minuti di cottura, durante i quali il risotto dovrà essere mescolato solo saltuariamente ed in modo energico ed omogeneo, partendo dal centro sino ai bordi ed in tutte le parti della casseruola, spegni la fiamma, aggiungi il cerfoglio, una grattugiata di zenzero fresco ed un’altra noce di burro e lascialo mantecare, ammorbidendolo – se necessario – con ancora un po’ di brodo per servirlo “all’onda”.

e…per concludere:

“Timballini di riso ai tartufi"
Ingredienti per 4 persone:
250 g. riso Carnaroli
5-6 tartufi
1 bicchiere di vino Madeira
½ tazza di besciamella molto densa
Pepe o peperoncino piccante in polvere
Sale, noce moscata ed altre spezie a piacere
Procedimento:
Inumidisci delicatamente in acqua fredda i tartufi crudi e spazzolali con cura.
Dopo averli tagliati a fettine sottili, mettili in una ciotola, versavi il vino di Madeira, aggiungi la besciamella, le spezie ed amalgama il tutto. Scalda a fuoco moderato, ritiralo prima che giunga ad ebollizione e ricopri con questa salsa il riso (cucinato e versato nelle singole formine precedentemente imburrate) deposto a mo’ di timballino al centro del piatto.

La progettazione e l’organizzazione dei mini-stages è affidata alla CM Comunicazione di Milano

Visita il sito della Star: www.star.it