Kashkaval Pindou/Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου

Grecia – Il Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp è un formaggio a pasta semidura ottenuto riscaldando la cagliata. Ha colore da biancastro a giallo pallido e forma di cilindro o parallelepipedo. Il gusto burroso, lievemente acido e salato lo distingue da formaggi simili dello stesso tipo. Tali caratteristiche gustative ribadiscono in una certa misura dalla periodica aggiunta di sale, che fa parte del processo di produzione, e dal latte usato, che ha un elevato tenore di materia grassa e un aroma forte e maturo.

Il «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» ha pasta soda e compatta e scarsissima occhiatura, ed è privo di crosta. Le caratteristiche fisico-chimiche sono le seguenti:

Tenore di materia grassa sulla sostanza secca >45 %, Tenore di materia grassa 27-30 %, Tenore di materia proteica 25-28 %, Tenore massimo di umidità 40-45 %. Infine il tenore di sale (cloruro di sodio) è compreso tra l’1,4 % e il 2 %, le altre componenti inorganiche rappresentano il 2,5 % e il pH oscilla tra 5,0 e 5,3.

Il Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp si produce con latte locale crudo o pastorizzato (latte ovino oppure una miscela di latte ovino e caprino, nella quale il latte caprino è inferiore al 35 %) impiegando un metodo elaborato specifico dai pastori nomadi di lingua arumena che popolano la zona.

Il Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp si produce soltanto con latte crudo o pastorizzato di razze ovine e caprine tradizionalmente oggetto di allevamento estensivo nella zona delimitata. Il latte ha un elevato tenore di materia grassa (almeno il 6 %) grazie al fatto che gli animali pascolano in regime di allevamento estensivo o, nei periodi di maltempo, sono nutriti con piante locali essiccate e conservate. L’unica sostanza che è consentito aggiungere al latte usato per produrre il formaggio è il «caglio greco tradizionale» disponibile in commercio. Il latte prodotto nella zona delimitata e impiegato per la produzione del Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp deve soddisfare i seguenti requisiti: deve trattarsi di latte ovino oppure di una miscela di latte ovino e caprino, nella quale il latte caprino sia inferiore al 35 %; deve avere un tenore di materia grassa pari almeno al 6 % p/p; la mungitura degli animali è vietata per almeno 10 giorni dopo il parto (per il latte crudo). Fino alla cagliatura il latte deve essere conservato a temperatura controllata, conformemente alla normativa vigente; il latte non deve essere condensato, né contenere aggiunte di latte in polvere, proteine ​​del latte, sali di caseina, coloranti o conservanti; non sono consentiti i residui di medicinali veterinari (per esempio antibiotici), pesticidi o altre sostanze nocive presenti nel latte.

La produzione del latte e tutte le fasi della produzione del formaggio Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou, compreso l’imballaggio iniziale, devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

La zona in cui si producono il latte e il formaggio Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp comprende l’intera regione dell’Epiro, le unità regionali di Kastoria, Grevena e Kozani nella regione della Macedonia occidentale e le unità regionali di Trikala e Karditsa nella regione della Tessaglia.

Il fattore essenziale che connette in maniera indissolubile il formaggio Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp alla zona geografica è costituito dalla sua reputazione, che collega il prodotto alle tradizioni, ai costumi e alla vita economica della zona: lo confermano numerose importanti testimonianze scritte, che risalgono anche a 150 anni fa e giungono fino ai giorni nostri. Un altro importante legame tra il prodotto e la zona geografica è costituito dal fattore umano, che ha dato luogo allo sviluppo dello specifico metodo di produzione, perfettamente adatto a quest’aspro territorio montuoso.

Troviamo inoltre riferimenti storici al prodotto in Elliniki Tyrokomia Caseificazione in Grecia e I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou La storia del latte e dei prodotti lattiero-caseari greci. Infine la medaglia d’oro vinta dall’azienda Grigoriadis all’esposizione internazionale di Parigi nel 1909 per la qualità dei suoi kashkavalia [formaggi kashkaval] è un’ulteriore prova dell’elevata qualità e della grande importanza commerciale acquisita dal prodotto nel corso del tempo . Il «Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou» ha continuato a ottenere riconoscimenti fino ad oggi: si è aggiudicato un premio per la qualità al Prodexpo (in Russia) nel febbraio 2011, e nel gennaio 2021 ha ricevuto un premio dall ‘Istituto Internazionale del Gusto.

Grazie alla solida reputazione e all’elevata qualità di questo formaggio, le unità produttive della zona delimitata continuano a produrlo e distribuirlo ancor oggi, come testimoniano numerose pubblicazioni recenti. Per esempio in Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005), volume di memorie di Filio Haidemenou, il prodotto è menzionato in relazione ai ricordi della vita quotidiana e della vita rurale, al folklore, eccetera, nella zona delimitata: ciò conferma che questo era uno dei formaggi prodotti dai pastori che allevavano pecore nelle zone montuose. In Flavours of Greece [Sapori della Grecia] (Londra 2011) di Rosemary Barron troviamo una dettagliata descrizione dei formaggi e dei prodotti lattiero-caseari greci; l’autrice nota che il kaskavali, per il suo sapore, è un caratteristico formaggio da meze. In Gastronomi, una rivista dedicata alla gastronomia e alle materie prime, è apparso un articolo di Vivi Konstantinidou intitolato «Kostaki! Fai, paidi mou, a kashkavali sou!» [Su, Kostaki! Mangia il tuo kashkaval!] in cui l’autrice descrive l’esperienza della prima volta in cui ha offerto formaggio al figlioletto, e raccomanda a tutti di assaggiare il Kashkavali Pindou che – afferma è ottimo per la preparazione di toast (11 ottobre 2021) .

Navigando in internet troviamo più di 6 000 riferimenti al prodotto e molte ricette in cui il Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp confronta accanto ad altri ingredienti: per esempio pollo e lonza, pizza, polpettone con crostini e peperoncino e prasotigania [porri fritti con carne di maiale] e vino.

Per quanto riguarda il fattore umano e il modo in cui esso concorre a determinare la specificità del prodotto, si nota uno stretto legame con la geomorfologia della zona geografica delimitata, dominata dalla presenza del Pindo, la più grande catena montuosa greca, che influisce sulla qualità del latte e sulle modalità di produzione del formaggio.

In particolare la zona è ricca di pascoli ma inadatta ad altre attività agricole; gli abitanti pertanto si dedicano soprattutto all’allevamento estensivo del bestiame e alla produzione lattiero-casearia. Il clima è continentale, con inverni freddi in cui le nevicate sono frequenti e le estati sono fresche; la temperatura media annua è di 10 °C. Le sono piogge frequenti; la piovosità media è di 600-800 mm/anno e in estate non si rilevano lunghi periodi di clima secco. L’influenza del clima è testimoniata chiaramente dalla vegetazione, che non è puramente mediterranea: nelle zone montane e semimontane somiglia infatti a quella dell’Europa centrale, con numerose foreste di abeti, faggi, castagni, querce e platani, oltre a vaste zona prativa. La zona ospita inoltre una ricca e peculiare varietà di piante: sono stati rilevati in totale 2 012 taxa di piante selvatiche, il 21,9 % dei quali è endemico nei Balcani mentre il 5,6 % è endemico in Grecia. Le pecore e le capre il cui latte è utilizzato per produrre il formaggio selezionate da razze allevate nella zona da molti anni, che si sono adattate alle aspre condizioni climatiche. Le aziende sono di medie dimensioni e allevano soltanto animali al pascolo, che producono modeste quantità di latte, il cui tenore di materia grassa è però elevato.

La zona è il luogo d’origine dei pastori nomadi di lingua arumena (valacchi) che hanno elaborato un particolare metodo di produzione del Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp; tale metodo, perfettamente idoneo all’aspro territorio montano, è uno dei fattori principali che hanno permesso al formaggio di affermarsi tra i più importanti prodotti della zona e di acquisire un’eccellente reputazione. Il processo di caseificazione consisteva in una prima fase, ossia la cagliatura in loco del latte prodotto in tenuta nelle zone montane: se ne otteneva una massa caseosa che veniva poi affettata e trasportata nelle vicine zone a valle. Seguiva la seconda fase del processo, consistente nel mescolare le cagliate con acqua calda e poi nella stagionatura del formaggio. Questo metodo di produzione del Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp comporta un importante vantaggio: consente di impiegare latte crudo o inacidito, quando viene mescolata con acqua calda la massa caseosa subisce una parziale sterilizzazione. La frequente salatura a secco conferisce al formaggio un gusto lievemente salato.

Questo metodo si adatta perfettamente alle condizioni climatiche e alle caratteristiche del terreno, che nella tenuta obbligavano i pastori nomadi a trattenere gli animali ad altitudini elevate, in assenza di caseifici, locali per la lavorazione, la stagionatura, lo stoccaggio, eccetera. Il latte prodotto d’estate in montagna era immediatamente trasformato in massa caseosa, che veniva poi trasportata ad altitudini inferiori a dorso di cavallo per produrre il «Kashkavali Pindou / Kashkaval Pindou». Si risolveva così il problema del modo in cui conservare il latte prodotto in montagna per trasformarlo poi in formaggio. Questo metodo ha anche dato il nome al prodotto; secondo un’approssimativa traduzione dall’arumeno, infatti, kashkaval significa «formaggio trasportato da cavalli».

Il Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp è un formaggio sodo e compatto con scarsissima occhiatura e senza crosta. Queste caratteristiche espresse dal metodo di produzione del formaggio, che comporta in particolare l’affettatura della massa caseosa; le fette vengono poi mescolate con acqua calda quando si raggiunge l’acidità opportuna. Più specificamente durante il processo di caseificazione la massa caseosa è lasciata stagionare ed è poi tagliata in strisce (fette) che vengono immerse in acqua molto calda. La massa caseosa diviene estremamente plasmabile, come un impasto, ed è quindi facilmente modellabile sia nell’acqua che poi sul tavolo del casaro. Quando viene trasferita in stampi per ottenere le forme di formaggio destinate successivamente a indurirsi, la massa caseosa è uniforme, omogenea,

Questa particolarità è stata trasferita con esiti positivi nel moderno processo di produzione, in cui gli elementi del metodo tradizionale rimangono inalterati. Gli adattamenti riguardano la sicurezza e la tracciabilità ma non incidono sul carattere né sul sapore del formaggio: la differenza principale sta nell’uso del latte pastorizzato e nel fatto che il prodotto è ora provvisto di marchio e imballato. Una fondamentale caratteristica specifica del Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou Igp sta ancora nel fatto che esso si produce con latte ovino o con una miscela di latte ovino e caprino, a differenza di formaggi simili con lo stesso nome, prodotti nei paesi balcanici usando latte vaccino. Infine il latte impiegato è un importante fattore che collega il prodotto alla zona delimitata: l’

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare : ( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .