Salinate de Turda

Romania – Il nome Salinate de Turda designa un prodotto di salumeria suina stagionato e affumicato realizzato utilizzando i tagli anatomici noti come ceafă [collo], cotlet [lombata], piept [ventre] e pulpă [zampa], che sono messi in una salamoia di origine naturale (nota a livello locale come mărătoare o murătoare), combinati con una miscela di condimento, zuccheri e colture di batteri lattici, quindi stagionata per 5-7 giorni, affumicata con legno di latifoglie (affumicatura con legno di faggio) e sottoposta a una fase di maturazione/stagionatura di 20-28 giorni. Per produrre il Salinate de Turda Igp sono usati gli ingredienti seguenti: carne suina fresca, refrigerata o congelata proveniente dalle carcasse di suini sani, macellati in conformità alle disposizioni di legge (completamente dissanguati e immediatamente refrigerati), sezionati e disossati per ottenere i quattro tagli anatomici; salamoia di origine naturale, una soluzione salina omogenea che è presente in natura nel distretto di Cluj. Il controllo qualità deve essere eseguito quando la salamoia è consegnata all’impianto di produzione per garantire che il contenuto di NaCl sia compreso tra il 20 % e il 35 %, a seconda della stagione. L’uso di una salamoia di origine naturale a una concentrazione del 18/22 % per produrre il Salinate de Turda Igp ne migliora la conservabilità, la tessitura, il gusto, l’odore e il colore; miscela di condimento (sale, senape, ginepro, pepe, alloro, aglio, pepe della Giamaica, cannella), zuccheri, colture di batteri lattici.

Il Salinate de Turda presenta le caratteristiche qualitative indicate di seguito: l’aspetto esterno è determinato dalle caratteristiche del taglio anatomico del suino usato come materia prima, con un colore esterno rosso scuro, un aspetto uniforme e la predominanza di un colore rosso scuro nel caso della pulpă, un aspetto meno uniforme e la predominanza di un colore rosso chiaro nel caso del piept, un colore rossiccio con un tocco di marezzatura (piccole chiazze di grasso disseminate nel muscolo) nel caso del ceafă, e un colore rosso scuro uniforme senza grasso nella composizione del cotlet; presenta una superficie non appiccicosa, priva di muffa o corpi estranei;il colore della sezione trasversale varia da rosso scuro a rosso chiaro, mentre la consistenza è soda e leggermente elastica e conserva l’integrità al taglio; il gusto e l’odore sono salati e caratteristici del processo di produzione, e presentano il tipico aroma dei prodotti a base di carne affumicati con legno di latifoglie; in termini di caratteristiche fisiche e chimiche presenta un contenuto massimo di NaCl del 9 %, un tenore massimo di umidità del 55 %, un tenore proteico totale minimo del 15 % e un tenore massimo di materia grassa del 48 %. Il Salinate de Turda confezionato intero o affettato, è disponibile in quattro tipi, uno per ciascuno dei tagli anatomici del suino utilizzati come materia prima: ceafă, cotlet, piept o pulpă.

Tutte le fasi specifiche della produzione del «Salinate de Turda» hanno luogo nella zona geografica delimitata. Queste fasi sono le seguenti: preparazione delle materie prime/degli ingredienti, taglio, disossamento e selezione della carne, trattamento in salamoia di origine naturale proveniente dalla zona geografica, condimento (zangolatura), prima maturazione (5-7 giorni a una temperatura compresa tra 2 °C e 8 °C finché il prodotto non raggiunge un pH di 5,6-5,7), un breve periodo (massimo 60 minuti) di affumicatura con legno di latifoglie (con polvere di affumicatura di legno di faggio) a una temperatura di 45-50 °C, e seconda maturazione (stagionatura) in condizioni controllate (temperatura di 14 °C, umidità relativa dell’80 %) per 20-28 giorni finché il pH non è pari a circa 5,3-5,5.

Le etichette devono riportare il nome Salinate de Turda e le menzioni Indicație Geografică Protejată (indicazione geografica protetta) o l’acronimo Igp — adattato alla lingua del paese in cui è commercializzato il prodotto — accanto al simbolo dell’organismo di ispezione e certificazione. In termini amministrativi, la zona di produzione del Salinate de Turda ùigp comprende la municipalità di Turda e i comuni di Mihai Viteazu, Tureni e Ploscoș nel distretto di Cluj.

La qualità e le caratteristiche del Salinate de Turda Igp derivano dai fattori naturali e/o umani presenti nella zona, che sono attestati da una grande quantità di materiale bibliografico.

La specificità del Salinate de Turda Igp è dovuta alle sue caratteristiche organolettiche — e in particolare il gusto e l’odore specifici e la struttura e la consistenza causati dall’uso di salamoia di origine naturale nel processo di produzione — che lo rendono unico. Il trattamento in salamoia presenta il vantaggio di far penetrare il sale nella carne più rapidamente e in modo più uniforme, mentre la qualità della salamoia rende tenera la carne e conferisce al prodotto la specifica consistenza (succulenza, elasticità e tessitura).

Il metodo di produzione del Salinate de Turda Igp è caratterizzato dal fatto che il trattamento in salamoia viene realizzato per mezzo di salamoia proveniente dalle sorgenti naturali che si trovano a Micești (comune di Tureni), Valea Florilor (comune di Ploscoș) e Valea Sărată (municipio di Turda) nel distretto di Cluj. Si tratta di un’antica pratica comune nella zona di Turda (dove si trovano molti pozzi per estrarre salamoia per tali usi).

Nel processo del trattamento in salamoia, che utilizza una salamoia di origine naturale proveniente dalla zona geografica dall’elevato tenore di calcio e magnesio (in media la salamoia di origine naturale ha un tenore di calcio di circa 500 mg/l e un tenore di magnesio di circa 130 mg/l, mentre la salamoia preparata artificialmente sciogliendo sale in acqua contiene 250 mg/l di calcio e 6,5 mg/l di magnesio), il cloruro di magnesio e il cloruro di calcio prendono il posto del cloruro di sodio, permettendo di ottenere un prodotto stagionato a base di carne dal minore tenore di cloruro di sodio. Questo fenomeno è favorito anche dai processi biochimici caratteristici delle proteine e dei grassi che si sviluppano durante la zangolatura come conseguenza dei processi di scambio ionico dovuti all’aumento della pressione osmotica causata dalla salamoia di origine naturale. Il trattamento in salamoia stimola l’attività degli enzimi prodotti da batteri acido-lattici resistenti al sale, che ricevono dalla salamoia di origine naturale i microelementi di cui hanno bisogno e contribuiscono a ottimizzare i processi di fermentazione durante la maturazione. Il prodotto trattato e fatto maturare in questo modo acquisisce caratteristiche che lo distinguono da altri prodotti a base di carne ottenuti tramite l’applicazione di processi simili, soprattutto in termini di consistenza specifica (elasticità, tessitura, tenerezza), colore, e distribuzione dei liquidi (quali umidità e soluzione salina) nel tessuto.

Il processo di produzione del Salinate de Turda Igp comprende le fasi specifiche indicate di seguito: preparazione delle materie prime/degli ingredienti, taglio (la carne suina utilizzata per produrre il Salinate de Turda Igp deve provenire da suini in uno stato di ingrasso medio), disossamento e selezione della carne; trattamento in salamoia di origine naturale proveniente dalla zona geografica; condimento (zangolatura); prima maturazione in condizioni controllate (5-7 giorni); un breve periodo (massimo 60 minuti) di affumicatura con legno di latifoglie (con polvere di affumicatura di legno di faggio) a una temperatura di 45-50 °C; e seconda maturazione (stagionatura) in condizioni controllate per 20-28 giorni. L’affumicatura naturale con legno di latifoglie, usata sin dai tempi antichi, conferisce ai prodotti un gusto e un aroma specifici. La preparazione del prodotto per la consegna (affettatura, porzionamento, imballaggio) non è una fase specifica del processo di produzione e viene eseguita in funzione delle esigenze del mercato e dei clienti.

Nei dintorni della città di Turda esiste un giacimento sotterraneo di sale tortoniano con una concentrazione di cloruro di sodio (NaCl) del 98,1-99 % che affiora nella zona di Sărata e Băile Turda. La zona geografica in cui è prodotto il Salinate de Turda Igp comprende le zone di Turda, Mihai Viteazu, Ploscoș e Tureni, dove la presenza di sale è la caratteristica principale del sottosuolo.

In tutte le zone esaminate il sottosuolo presenta enormi riserve di sale, situate relativamente vicino alla superficie, e secondo una credenza popolare tutte queste zone sarebbero collegate dalla stessa vena di sale. A Turda e nei comuni limitrofi si trovano numerose sorgenti di acqua salata causate dall’infiltrazione di acqua piovana nelle montagne di sale. La maggior parte di queste sorgenti si trova in zone in cui l’erosione ha creato aperture nelle montagne di sale (Valea Sărată Turda, Valea Florilor, Micești).

La presenza di sorgenti di salamoia ha permesso agli abitanti di Turda e dei comuni limitrofi di procurarsi sempre facilmente il sale. I modi tradizionali di utilizzare il sale, impiegati ancora oggi, comprendono l’uso della salamoia (nota comunemente come murătoare, saramură, slatină o sare lichidă [sale liquido]) negli alimenti per umani e animali, e anche come rimedio per talune malattie.

È stata condotta una ricerca etnografica volta a scoprire come viene percepito l’impatto delle sorgenti di salamoia naturale dalle comunità del villaggio nella zona geografica del «Salinate de Turda». Questa ricerca ha tracciato i contorni del «paesaggio etnografico specifico» modellato all’interno di tali comunità dall’esistenza o non esistenza di sorgenti di sale (sorgenti di salamoia), e ha registrato i modi tradizionali in cui gli abitanti sfruttano le sorgenti di sale e lavorano e usano il sale a casa nelle loro vite quotidiane.

L’uso delle sorgenti di salamoia naturale nella preparazione del cibo da parte delle popolazioni locali è descritto in una grande quantità di materiale bibliografico. Dalla moltitudine di fonti disponibili, sono stati estratti dei brani che descrivono l’esistenza e gli usi delle sorgenti di salamoia naturale.

Nel villaggio di Micești, nel distretto di Cluj, esiste una sorgente con acqua salata concentrata nota come mărătoare. Questa sorgente di salamoia testimonia la presenza di una montagna di sale sotterranea. La salamoia proveniente dalla sorgente è raccolta in un pozzo, rivestito di spesse tavole di legno, in cui il livello di salamoia raggiunge la superficie. Una spiegazione per il fenomeno di Micești è che sia causato dall’acqua piovana che si infiltra nella montagna di sale e risale fino alla superficie fortemente salinizzata. Secondo gli esperti quest’acqua è molto adatta per uso culinario e l’eccezionale qualità la rende ideale per l’uso nell’industria alimentare. Un altro regalo che la natura ha fatto agli abitanti di Micești è il fango presente attorno alle sorgenti, che viene usato per alleviare i dolori reumatici.

Il sale è una risorsa sotterranea presente nel comune di Ploscoș, sfruttata in superficie (attraverso piccole miniere), anche dai Romani. A Ploscoș esistono sorgenti di salamoia, che viene usata dalla popolazione locale sin dai tempi antichi. La montagna di sale di Valea Florilor, di forma ovale, è situata molto vicino alla superficie, a una profondità che in alcuni punti è di soli 0,5 metri.3.

L’uso della salamoia fa parte della tradizione nella maggior parte di queste località: oggi ci sono ancora famiglie in cui il sale da tavola, sebbene disponibile nei negozi, non viene mai usato nel cibo. Gli anziani hanno imparato ad apprezzare il valore del sale perché da bambini hanno ascoltato i racconti dei loro padri che spiegavano come fosse difficile la vita quando l’accesso al sale o alla salamoia era vietato o limitato. Hanno anche imparato come usare a casa questa salamoia che considerano migliore di qualsiasi sale disponibile in commercio: un genere alimentare prezioso, un dono della natura.

Una delle sorgenti più salate d’Europa si trova a circa 20 chilometri da Cluj-Napoca. Gli abitanti di Micești, nel distretto di Cluj, non comprano un singolo grammo di sale da decenni, poiché una delle sorgenti più salate d’Europa è stata scoperta vicino al villaggio. Gli abitanti usano la salamoia per preparare il cibo sia per loro che per il bestiame. “Due o tre cucchiai di quest’acqua bastano per una pentola di minestra,” afferma Vasile Todea, sindaco del comune di Tureni, il territorio amministrativo a cui appartiene Micești. Racconta che ogni anno porta a casa un barile di salamoia per nutrire la sua famiglia e gli animali domestici per tutto l’anno. La salamoia della sorgente naturale è usata anche per conservare il cibo, in particolare carne suina proveniente dalla macellazione dei suini che avviene ogni inverno. (2007)

Nel villaggio esiste una sorgente contenente acqua salata concentrata (mărătoare) che deve la sua esistenza a una montagna di sale sotterranea. La salamoia proveniente dalla sorgente è raccolta in un pozzo, rivestito di spesse tavole di legno, in cui il livello di salamoia raggiunge la superficie. Questa salamoia era sistematicamente distribuita ai villaggi circostanti (Tureni, Ceanu Mic, Rediu, Martinești, Comsești, Vâlcelor, Petreștii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriș, Crăiești e Săliste) e usata in cucina e per conservare la carne suina. Poiché la sorgente si trovava sul territorio pubblico, gli abitanti di Micești potevano accedervi gratuitamente, mentre chi viveva in altri villaggi doveva pagare una tassa. Questa pratica è rimasta in vigore fino allo scoppio della Seconda guerra mondiale. La sorgente di salamoia è tuttora in uso.6.

La rete idrografica del comune comprende vari ruscelli con aree paludose nel settore di Boju-Valea Florilor-Ploscoş, e acqua salata nel bacino di Valea Florilor. In questo luogo si trova anche un terreno pianeggiante coperto di vegetazione alofila, specifica di questa area salina. La formazione di sale ha un diametro di 300 metri ed è situata vicino alla superficie, in alcuni punti a una profondità di 4-5 metri. Nella parte meridionale della zona esiste un pozzo di acqua salata usato dagli abitanti del posto per scopi domestici, come riferito dal sindaco del comune di Ploscoș, Truța Aurel, nel 2013.

All’epoca i bambini di Turda andavano a fare il bagno quasi ogni giorno. Vicino a Băi c’era anche una sorgente nota come “sorgente di salamoia”, contenente acqua salata che alcune persone portavano a casa per mettere in salamoia il cibo per l’inverno. Quella salamoia aveva una concentrazione di sale così alta che nei loro secchi si formavano rapidamente i cristalli.» La sorgente attirava anche persone dei comuni attorno alla città, che, come il resto della zona circostante, era situata su un deposito di sale.8.

La sorgente di salamoia era una risorsa preziosa per l’intera zona, soprattutto per uso culinario. Ben attrezzata, era sorvegliata da un guardiano incaricato dalla municipalità di Turda. L’acqua satura di sale era usata per conservare il cibo, svolgendo un ruolo indispensabile nella tradizionale macellazione dei suini. Seguendo questa tradizione, molti abitanti di Turda usano la sorgente di salamoia di Micești nelle loro attività domestiche perché è ideale per rendere tenera la carne suina e il lardo.

Il legame tra i prodotti a base di carne Salinate de Turda Igp e la zona di produzione deriva dalla lunga tradizione locale, nota sin dai tempi antichi, di usare la salamoia e l’affumicatura per conservare la carne suina per i mesi invernali in seguito alla tradizionale macellazione dei suini. Per questo processo di conservazione è usata la salamoia di origine naturale raccolta dalle sorgenti della zona locale (Micești, Valea Florilor, Valea Sărată Turda).

Una delle caratteristiche chiave del metodo di produzione è l’impiego della salamoia proveniente dalle sorgenti naturali situate nella zona geografica.

Le principali caratteristiche organolettiche sono la tenerezza e la succulenza della carne, conservata attraverso l’uso dei metodi di trattamento in salamoia naturale, condimento (zangolatura) e maturazione in condizioni controllate (umidità, temperatura), che distinguono questo prodotto da altri simili.

La qualità e le caratteristiche del «Salinate de Turda» sono il risultato di fattori naturali e/o umani presenti nella zona, attestati da riferimenti bibliografici.

Il metodo impiegato per preparare i prodotti a base di carne usando salamoia di origine naturale è stato tramandato di generazione in generazione e si è affinato nel tempo. L’uso frequente di salamoia di origine naturale ha portato le persone locali a sviluppare un gusto per i sapori che apporta ai prodotti a base di carne — e non solo a essi — permettendo così alla tradizione di sopravvivere.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-Salinate-de-Turda-2021.pdf