Skedvi Bröd

Svezia – Lo Skedvi Bröd Igp è un tradizionale pane croccante detto «knäckebröd», di forma arrotondata e con un foro centrale, preparato a base di farina integrale di segale e cotto sulla platea in ghisa di un forno a legna in pietra.

Lo Skedvi Igpröd è commercializzato in due versioni: «original» ed «extragräddat», caratterizzate da gradi di cottura differenti. Entrambe le versioni presentano le caratteristiche riportate di seguito. Forma: pane croccante di forma arrotondata e con un piccolo foro centrale. Dimensioni: diametro di 27-30 cm . Spessore: circa 6-8 mm-

Skedvi Bröd Original

Aspetto: la leggera forma bombata dei pani croccanti, combinata alla consistenza della superficie e alle variazioni di forma e colore, caratterizza lo «Skedvi Bröd» e denota la lavorazione manuale del pane e la sua cottura in un forno a legna. Sale: 2-4 % – Proteine: 8-9 % – Grassi: 2,3-2,7 % . Carboidrati: 58-64 % – Tenore di acqua: 3-4 %.

Colore: ricorda la corteccia fresca di abete rosso. Il colore diventa più scuro verso i bordi del pane croccante. da S4020-Y20R a S4020-Y30R NCS Odore: abetaia secca e farina tostata. Sapore: ricco sapore di farina tostata dove emergono lievi note di radice di liquirizia, una salinità ben bilanciata e un piacevole gusto amaro. Lo «Skedvi Bröd» Original ha un retrogusto persistente e ricco di farina tostata con la presenza di lievi note bruciate. Consistenza: dura. Sensazione in bocca: un pane croccante duro che, anche dopo un momento di masticazione, continua a offrire piacevolezza al morso.

«Skedvi Bröd» Extragräddat

Colore: ricorda la corteccia fresca di abete rosso (sfumatura da S5030-Y20R a S4020-Y30R, NCS). Il colore diventa marrone più scuro verso i bordi del pane croccante. Odore: forte profumo di abetaia secca con sentori di corteccia e linfa e la presenza di leggere note bruciate di cenere. Sapore: sapore molto intenso di farina tostata con un pronunciato gusto amaro. Il sapore è più intenso verso i bordi, dove il pane è più cotto. Lo «Skedvi Bröd» Extragräddat presenta un retrogusto alquanto pronunciato e persistente con lievi note di bruciato. Consistenza: molto dura. Sensazione in bocca: pane croccante molto duro che, anche dopo una prolungata masticazione, continua a offrire una certa resistenza al morso

Materie prime: farina integrale di segale (Secale cereale) dal basso indice di caduta, sale (NaCl), lievito e acqua.

Le fasi specifiche della produzione devono aver luogo nella zona geografica delimitata. Tutte le fasi del processo di produzione, dall’impastamento alla cottura in forno fino all’ispezione dei pani croccanti detti «knäckebröd» dopo la cottura, devono avere luogo nella zona geografica delimitata nel punto 4.

I prodotti venduti con la denominazione d’origine protetta Skedvi Bröd Igp devono essere etichettati con la dicitura «Original» o «Extragräddat» in modo che sulla confezione sia chiaramente indicato il grado di cottura.

Lo«Skedvi Bröd Igp è prodotto nella parrocchia di Stora Skedvi nella provincia di Dalarna. Il legame tra le caratteristiche specifiche dello «Skedvi Bröd» e la zona di produzione è basato sulla tradizione artigianale preservata nella zona geografica, che consiste nel panificare a mano pani croccanti rotondi detti «knäckebröd» con un foro centrale e nel cuocere il pane sulle platee in ghisa di forni a legna.

Il processo di panificazione manuale conferisce ai pani croccanti Skedvi Bröd Igp un aspetto unico in cui le variazioni di colore, la consistenza della superficie e la bombatura donano la peculiarità e la robustezza da cui traspare chiaramente il processo di lavorazione manuale.

La cottura dei pani croccanti in forno a legna conferisce agli Skedvi Bröd Igp il caratteristico profumo di abetaia secca con sentori di aghi di pino e resina nonché il tipico sapore corposo e leggermente amaro di farina tostata con sentori di radice di liquirizia e note di bruciato.

Le caratteristiche dello Skedvi Bröd Igp tuttavia differiscono da quelle delle versioni industriali dei pani croccanti detti «knäckebröd», più comuni sul mercato svedese, che sono cotti su un nastro trasportatore in forni elettrici.

Specificità del processo di fabbricazione

Per la preparazione dello Skedvi Bröd Igp la farina integrale di segale è mescolata con acqua, lievito e sale. Dall’impasto, steso con il mattarello e punzecchiato, sono ricavati cerchi al cui centro è praticato un foro.

La consistenza dell’impasto e lo spessore dei pani croccanti influenzano il processo di cottura. Affinché i pani croccanti possano asciugarsi dopo la cottura in forno senza deformarsi o rompersi, il loro diametro è limitato a circa 30 cm.

Gli anelli di impasto sono lasciati lievitare per mezz’ora prima di essere cotti sulla platea in ghisa di un forno alimentato con legna di abete e di pino ricoperta dalla corteccia.

Prima della cottura il panettiere riscalda il forno accendendo il fuoco sulla platea in ghisa. Quando il forno è caldo, i cerchi di impasto lievitati sono disposti a uno a uno sulla platea del forno. Durante la cottura il panettiere deve assicurarsi di mantenere la temperatura del forno tra 350 e 400 °C aggiungendo legna di abete o di pino lungo lati del forno.

Ogni forno di cottura può contenere 15 pani croccanti. A seconda delle dimensioni del forno, la temperatura e la vicinanza della legna ardente variano in funzione della posizione occupata dai pani croccanti nel forno. Per evitare che si cuociano in modo non uniforme, il panettiere deve spostare i pani croccanti nel forno durante la cottura. Tale spostamento avviene secondo uno schema preciso, che consente anche al panettiere di sfornare i pani croccanti cotti da un lato del forno e di infornare quelli crudi dall’altro lato.

Il tempo di cottura è determinato dalla temperatura del forno, a sua volta influenzata dalla temperatura ambiente, dall’umidità della legna e dal fatto che il panettiere abbia o no inserito nuovi ciocchi di legna nel forno. Il panettiere determina il momento in cui la cottura è completa in base al profumo e all’aspetto dei pani croccanti.

I pani croccanti cotti, ancora leggermente morbidi, sono lasciati asciugare nelle sale di asciugatura, appesi ad apposite aste infilate nei loro fori centrali.

Legame causale

A Stora Skedvi i pani croccanti rotondi detti «knäckebröd» con un foro centrale sono preparati secondo lo stesso metodo tradizionale sin dagli anni ’50. L’arte di preparare a mano i classici pani croccanti detti «knäckebröd» e la speciale tecnica necessaria per cuocere il pane in forni a legna sono state trasmesse da panettieri anziani ed esperti alle nuove generazioni di panettieri. È necessaria una notevole esperienza per padroneggiare il metodo tradizionale di cottura dei pani croccanti detti «knäckebröd» sulla platea di ghisa di un forno a legna.

Durante la cottura il forno deve essere alimentato usando legna ancora ricoperta dalla corteccia. A causa dell’elevato potere calorifico (da 18,7 a 19,8 Mj/kg di materia secca), la corteccia, in combinazione con i gas di combustione e il vapore presente nel forno, influenza il processo di cottura, che produce l’aspetto, la consistenza e il gusto caratteristici dello Skedvi Bröd. La corteccia contiene inoltre vari idrocarburi volatili che contribuiscono a conferire al pane il gusto e il tipico profumo di abetaia secca.

A seguito della lavorazione manuale, alcuni dei pani croccanti saranno cotti più di altri e presenteranno quindi caratteristiche proprie, quali un colore più scuro e più caldo, una consistenza più croccante e un gusto e un profumo più complessi in cui si percepiscono note di bruciato più pronunciate.

Durante l’ispezione visiva dopo la cottura e l’asciugatura, i pani croccanti con cottura normale sono separati da quelli con cottura più intensa. I pani croccanti con cottura normale sono commercializzati con il nome di Skedvi Bröd Original, mentre quelli più cotti sono venduti come Skedvi Bröd Extragräddat.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/produktspecifikation_skedvi_knackebrod-2022_08_10.pdf