Maraş Tarhanası

Turchia – La «Maraş Tarhanası» Igp è un alimento fermentato che consiste in una miscela secca di grano cotto, yogurt, timo e sale, con sesamo nero, pepe, noci e mandorle. Grano, yogurt, sale e timo sono ingredienti obbligatori, mentre sesamo nero, pepe, noci e mandorle sono facoltativi. Dopo la fermentazione si possono aggiungere sesamo nero, pepe, spezie, noci, mandorle, a seconda delle preferenze personali. La scelta dipende dai gusti personali. Il timo (obbligatorio) viene aggiunto nella misura dello 0,1-0,3 %, il sesamo nero (facoltativo) viene aggiunto nella misura del 5-20 % e il pepe, le spezie, le noci, le mandorle (facoltative) vengono aggiunti nella misura del 20-30 % per 100 kg. È prodotto in fogli sottili e piatti. È croccante.

La produzione di «Maraş Tarhanası» è stagionale perché viene essiccato al sole, ma può essere consumato tutto l’anno. La «Maraş Tarhanası» può essere mangiata da sola o consumata in diversi modi (in una zuppa, fritta nell’olio, cotta al forno, immersa nel brodo).

I due ingredienti principali che compongono la «Maraş Tarhanası» sono lo yogurt e il grano spezzato.

Il contenuto nutrizionale della «Maraş Tarhanası» deriva da elementi metabolici presenti in natura, che si trovano appunto nello yogurt e nel grano spezzato. Nel processo di preparazione della «Maraş Tarhanası», lo yogurt non viene cotto; in questo modo si preservano le colture probiotiche naturali. I lieviti fermentativi naturali derivati dallo yogurt e dal grano arricchiscono il gusto aromatico della «Maraş Tarhanası».

Grazie ai suoi con i suoi additivi prebiotici naturali provenienti dal grano spezzato ha proprietà funzionali.

Fornisce una combinazione di proteine vegetali e animali che contiene circa 370 calorie per ogni 100 grammi di «Maraş Tarhanası».

La «Maraş Tarhanası» viene essiccata al sole in strati sottili come carta (in forno se le condizioni climatiche non sono idonee).

lo standard di produzione della «Maraş Tarhanası» come snack a sé stante varia da 1 mm a 3 mm. È croccante e secco. I Maraş Tarhanası prodotti solo per essere consumati con la zuppa possono essere prodotti con uno spessore maggiore su richiesta.

Gli ingredienti della «Maraş Tarhanası»: Grano spezzato (obbligatorio), Yogurt (obbligatorio). Lo yogurt viene aggiunto al grano cotto in un rapporto di almeno uno a due. Timo (obbligatorio), Sale (obbligatorio)

Tutte le fasi dei processi di produzione devono avere luogo nella zona geografica delimitata specificata al punto 4.

L’area di produzione è l’intera provincia di Kahramanmaraş.

La produzione di «Maraş Tarhanası» prevede condizioni specifiche per il confine geografico e richiede grande competenza. Per questo motivo, tutte le fasi di produzione della «Maraş Tarhanası», che ha una reputazione nella provincia, si svolgono entro il limite geografico specificato.

Il nesso causale si basa sulle caratteristiche del prodotto dovute ai fattori naturali e umani dell’origine geografica e alla sua reputazione.

La «Maraş Tarhanası» presenta caratteristiche particolari dovute alla sua origine. A differenza di altre Tarhanas, il metodo di produzione regionale della «Maraş Tarhanası» è esclusivo, in quanto nella sua preparazione si aggiunge lo yogurt dopo la cottura del grano spezzato e appena prima del processo di essiccazione. Questa modalità di produzione gli conferisce un sapore aspro e un lungo periodo di conservazione. L’identità fermentata e probiotica del prodotto e la possibilità di essere consumato da solo sono le sue caratteristiche. La caratteristica più importante che distingue la «Maraş Tarhanası» dalle altre tarhana è che lo yogurt non viene cotto e che può essere consumata da sola. Si crea una simbiosi tra il carattere prebiotico del grano spezzato e l’effetto probiotico dello yogurt. Tale fermentazione esalta l’odore e il sapore unici di questo alimento, ossia il suo aroma.

La «Maraş Tarhanası» viene stesa su «çiğ» (stuoie) ed essiccata al sole (in forni se le condizioni climatiche non sono idonee).

Sebbene non sia l’ideale, quando le condizioni meteorologiche non sono idonee, nelle giornate senza sole e molto nuvolose, può essere essiccata in forno. Si tratta di una soluzione adottata in caso di cambiamenti improvvisi del tempo nelle giornate di sole, soprattutto considerando i cambiamenti climatici. Diversamente il prodotto steso deve essere gettato. Il metodo di essiccazione del prodotto deve essere indicato sull’etichetta della confezione. Tale metodo è una tecnica di essiccazione che prevede il passaggio su un nastro trasportatore con circolazione d’aria e sistema a tunnel. La temperatura massima di essiccazione deve essere di 60 oC. Al di sopra dei 70 oC, infatti, tutti i batteri dello yogurt muoiono e il prodotto non contiene alcuna caratteristica prebiotica. L’unica differenza tra la tarhana essiccata al sole e quella essiccata su un nastro trasportatore in condizioni adeguate è il suo contenuto di vitamina D. La «Maraş Tarhanası», che viene essiccata solo al sole, contiene vitamine D. Generalmente, poiché i consumatori non prediligono la tarhana non essiccata al sole, il metodo di essiccazione del prodotto deve essere indicato sull’etichetta della confezione. La «Maraş Tarhanası» ha un alto contenuto di lattobacilli e ha quindi un sapore acidulo medio-forte. Anche la «Maraş Tarhanası» ha una forma particolare, costituita da fogli sottili.

La «Maraş Tarhanası» è preparata con un metodo diverso, specifico di Kahramanmaraş. Le sue caratteristiche chimiche, la produzione e le modalità di consumo la rendono diversa dalla tarhana di altre regioni. La «Maraş Tarhanası» si differenzia da tutte le tarhane della Turchia per il suo gusto speciale, la forma, la modalità di preparazione e la raccolta.

Le altre tarhanas in Turchia, ad eccezione della «Maraş Tarhanası», sono in polvere e questa varietà di tarhana in polvere è solitamente a base di farina e yogurt, viene utilizzata solo per preparare la zuppa di tarhana e non può essere consumata da sola, al contrario della «Maraş Tarhanası».

La brezza sempre presente a Kahramanmaraş nei mesi di luglio e agosto svolge un ruolo essenziale nel processo di essiccazione nella produzione di tarhana, aggiungendo un fattore di originalità al prodotto. Per la preparazione della tarhana occorrono condizioni meteorologiche adeguate. Poiché l’aria è secca e non piove, è importante che ci sia anche il vento, che agisce da condizionatore d’aria nel processo. La direzione e la forza dei venti è un requisito importante per la produzione dell’autentica «Maraş Tarhanası». In Turchia, nella provincia di Kahramanmaraş il numero di ore di sole è superiore alla media, il che costituisce un altro fattore importante per la produzione della tarhana. Una brezza costante durante i mesi estivi fino all’inizio dell’autunno. Assenza di pioggia e aria secca che aiuta il vento ad agire da essiccatore naturale – Temperatura media mensile (2020): Kahramanmaraş: Luglio 46,61 % – Agosto 41,56 % (Direzione Provinciale di Meteorologia di Kahramanmaras) Turchia: Luglio 51,7 % – Agosto 47,7 % . Direzione e forza dei venti . Velocità media mensile del vento (2020):

In tutta la Turchia la «Maraş Tarhanası» è associata alla provincia di Kahramanmaraş. È un prodotto alimentare speciale di questa città, dove occupa un posto importante come cibo tradizionale.

La «Maraş Tarhanası», preparata con un metodo diverso specifico di Kahramanmaraş, è diventata un alimento indispensabile per gli abitanti di questa località. A Kahramanmaraş la tarhana occupa un posto importante nella vita della città come elemento culturale distintivo. La «Maraş Tarhanası» non ha solo una tradizione storica, ma continua anche a costituire l’elemento etnico-culturale della regione.

Dopo la prima cottura e una volta che il composto si è raffreddato, si aggiunge lo yogurt e lo si stende a fermentare. Durante questa fase di produzione, si sviluppano i lattobacilli. Successivamente la «Maraş Tarhanası» viene stesa su çiğ (stuoie) per lasciarla asciugare al sole. Occorre una lunga esperienza per stendere correttamente l’impasto sulle stuoie, che deve essere uniforme per densità e spessore. Tutta questa sapienza è stata tramandata di generazione in generazione.

In ogni regione della Turchia, il grano macinato e la farina vengono utilizzati per i prodotti locali chiamati «tarhana». La «Maraş Tarhanası» è particolare per i suoi ingredienti, per il processo di produzione e per i modi diversi in cui viene consumata. Il tipo specifico di grano, la forma delle tarhana (fogli sottili) e il processo di essiccazione naturale sono tutte caratteristiche che identificano l’autentica «Maraş Tarhanası».

L’aggiunta di timo e sesamo nero (facoltativo) conferisce un sapore aromatico di erbe che la distingue ulteriormente dalle altre tarhanas.

Anche il processo di realizzazione della «Maraş Tarhanası» è specifico per questo prodotto. Nella produzione di tarhana realizzata in altre località, i lattobacilli, ossia i microrganismi probiotici presenti nello yogurt, vengono distrutti durante la fase di cottura, perdendo tutta la loro vitalità benefica. Nella produzione della «Maraş Tarhanası», lo yogurt non viene aggiunto durante la fase di cottura, bensì dopo che il grano cotto viene raffreddato. Se utilizzati, questo è anche il momento in cui si aggiungono timo e sesamo nero, pepe, spezie, noci, mandorle (facoltative) all’impasto, che viene poi lasciato fermentare in cesti foderati di stoffa per circa 10-12 ore prima di essere steso su stuoie ad asciugare.

Si tratta di un tipico alimento tradizionale che richiede molta manodopera qualificata. Durante la fase di elaborazione, anche il processo di miscelazione del grano spezzato con l’acqua bollita, chiamato «kürekleme», richiede grandi competenze in quanto la miscela non deve bruciare. Il kürekleme ha un metodo proprio. Viene eseguito con uno strumento chiamato «tarhana küreği», intagliato nel legno tra i 120 e i 150 cm.

Il «tarhana küreği» deve essere tenuto e usato in modo che la pala possa ruotare liberamente nella mano e che la mano della persona addetta al mescolamento non si gonfi. La massa viene mescolata per non lasciare che la miscela bruci sul fondo del paiolo, e la pala deve essere bagnata di tanto in tanto per proseguire il kürekleme. Per essiccare la tarhana cotta occorrono maestria ed esperienza nel processo di spalmatura. Per la produzione industriale moderna il processo del kürekleme è stato meccanizzato. In questo tipo di produzione si utilizzano caldaie di miscelazione al cromo, ma per mantenere una certa qualità del prodotto vi sono alcuni requisiti essenziali da rispettare. La miscela viene preparata sotto la supervisione di un esperto per evitare che si annacqui, si attacchi alla padella e si bruci. Per raggiungere la sua consistenza è fondamentale la supervisione di un esperto, poiché non è possibile indicare tempi standard per la cottura durante la miscelazione. A seconda del tipo di yogurt e di grano spezzato utilizzati, è possibile che ogni impasto raggiunga la consistenza necessaria in tempi diversi. Non è possibile lavorare solo con un processo di miscelazione automatica.

Una volta essiccata, la «Maraş Tarhanası» viene riunita in strisce grandi e piccole a forma di scaglie.

Il prodotto acquisisce le caratteristiche di un prodotto fermentato, con i lieviti fermentativi del grano spezzato e i lattobacilli dello yogurt che danno origina a una fermentazione simultanea. È la caratteristica più importante della «Maraş Tarhanası» che la distingue dalle altre specie di Tarhana. Il processo di produzione della «Maraş Tarhanası» è esclusivo e specifico di questo prodotto.

L’intero processo le conferisce un sapore aspro. Inoltre il processo di fermentazione aiuta il prodotto a conservarsi più a lungo, in modo da poter essere consumato tutto l’anno. La «Maraş Tarhanası» si può conservare per un anno in un luogo asciutto e fresco. Il periodo per preparare la tarhana va dai primi di giugno alla fine di ottobre.

Il legame tra la «Maraş Tarhanası» e la sua zona geografica si basa anche sulla reputazione, come le sue specifiche, i fattori naturali e i fattori umani della zona geografica.

Si narra che durante il Principato di Dulkadiroğlu, il sultano Yavuz Selim faceva preparare la «Maraş Tarhanası» dalla popolazione della regione per il suo esercito mentre, diretto in Egitto, attraversava il deserto del Sinai durante la Campagna di Ridaniye. Si dice che il sultano Yavuz Selim avesse imparato a preparare la «Maraş Tarhanası» da sua madre Ayşe Gülbahar Hatun, che era di Kahramanmaraş, e preferisse la tarhana perché è leggera, ha un alto valore nutrizionale, è saziante ed è abbastanza resistente da non rovinarsi né con il caldo né con il freddo. Questa leggenda è citata in tutte le fonti locali e nazionali e tutti i cittadini di Maraş la conoscono. (Simsekli, N., Dogan, I. (2015). «Traditional and Maraş Tarhana as a Functional Product» Rivista della Scuola Superiore di Scienze Naturali e Applicate dell’Università Iğdır. 5(4): 33-40.).

Nel 1919 Stanley Kerr, un funzionario americano, scattò una fotografia che mostra la spalmatura della tarhana a Kahramanmaraş. La «Maraş Tarhanası» viene spalmata sotto la supervisione del maestro in un orfanotrofio americano per l’inverno.

Per la sua struttura; Nel Divan-ı Lügat-it Türk, «tar» indica lo yogurt conservato dall’estate all’inverno, mentre in persiano si usano le parole «terhuvane» e «terhime» (Dayısoylu, İnanç, Duman, Gezginç & Özsisli, 2003).

Si può scoprire come si prepara la «Maraş Tarhanası» a Kahramanmaraş grazie al documentario «Maraş Tarhanası Nasıl Üretiliyor?- Ev Yapımı -TRT Avaz», realizzato dalla Turkish Radio and Television Corporation (TRT) İzmir Television nell’estate del 2012 sotto il coordinamento della Direzione Provinciale di Cultura e Turismo.

Nel libro che offre numerose ricette di alimenti tradizionali di tutto il mondo, scritto da Kristberg Kristbergsson e Jorge Oliveira, «Traditional Foods, General and Consumer Aspects», Springer; 1a ed., 10 marzo 2016, è possibile trovare la «Maraş Tarhanası» di Kahramanmaraş a pagina 94.

La «Maraş Tarhanası» è stata oggetto di numerosi articoli scientifici, riviste, tesi e simposi per quanto riguarda il suo valore, il processo di produzione e gli aspetti etnici e culturali.

In un articolo di ricerca pubblicato sulla Rivista di Scienze Sociali e Umane «Maraş Tarhanası ve Gelişim Süreci», Kaya, M. & Seçim, Y. (2020), hanno ricordato che la tarhana è un prodotto alimentare noto in tutta la Turchia, ma la «Maraş Tarhanası» è un prodotto alimentare che si differenzia da molti metodi e contenuti per diventare unico nella regione e consumato da un vasto pubblico. Grazie a questo aspetto, la «’Maraş Tarhanası» si distingue come prodotto locale e nel luglio 2010 ha ottenuto il suo marchio geografico, importantissimo per il mondo della gastronomia.

Nella rivista Food Bioscience, che si propone di fornire un forum sui recenti sviluppi nel campo della ricerca bioalimentare e si concentra sulla ricerca fondamentale e applicata in tutto il mondo, con particolare attenzione agli aspetti etnici e culturali della ricerca biologica nel settore alimentare, è stato pubblicato uno studio sul monitoraggio dello sviluppo degli acidi nella fermentazione della «Maraş Tarhanası». Lo studio riguarda l’utilizzo di diverse colture di yogurt e i loro effetti sulla «Maraş Tarhanası» (Dağ, Ü. & İnanç, A. L. (2019). Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22 (1), 1-9. DOI: 10.17780/ksujes.436311).

Il legame sussiste grazie ai fattori naturali della zona geografica, che presenta una lunga estate secca con venti costanti, e ai fattori umani che hanno sviluppato una tradizione particolare e competenze specifiche con ingredienti (yogurt) e metodo (lo yogurt viene aggiunto dopo la cottura dell’impasto) peculiari. La «Maraş Tarhanası» ha caratteristiche specifiche grazie alla sua origine nella provincia di Kahramanmaraş.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.