Bœuf traditionnel de race Normande

Francia – Il «Bœuf traditionnel de race Normande» Stg è una carne di manzo, ossia di un maschio castrato di razza normanna. Nasce in aziende lattiero-casearie per poi essere allevato in aziende zootecniche, costituendo così un allevamento complementare che permette di sfruttare al meglio i terreni erbosi remoti o incolti.
Il metodo di allevamento del «Bœuf traditionnel de race Normande» si basa su un percorso tecnico semplice ed economico, rimasto invariato dalla seconda guerra mondiale, nonostante l’intensificarsi dei sistemi di produzione negli anni ’70 e l’introduzione dell’insilato di mais nei sistemi foraggeri. Ciò è dimostrato da diversi estratti del libro L’élevage en Normandie – Etude géographique pubblicato nel 1968 dal geografo Armand Frémont.
Il metodo di allevamento si basa su un maschio castrato di razza normanna che consuma erba pascolata per almeno 7 mesi all’anno ed erba conservata per il resto dell’anno. Questo sistema di allevamento favorisce una crescita lenta degli animali. La dieta del «Bœuf traditionnel de race Normande» esclude l’insilato di mais e tutti gli alimenti derivati da organismi geneticamente modificati. La castrazione lo rende un animale placido a crescita lenta, promuovendo al tempo stesso una buona consistenza e marezzatura della carne.
Il nome «Bœuf traditionnel de race Normande» distingue la carne di un maschio castrato di razza normanna da altre carni commercializzate con il termine generico «manzo». La maggior parte delle carni che provengono da bovini adulti (vacche da latte o nutrici riformate, vitelli da carne, giovenche) è infatti commercializzata con il termine generico «manzo».
Il «Bœuf traditionnel de race Normande» è alimentato con erba pascolata o conservata. L’allevamento si basa sulla razza e sull’alimentazione specifica che consente agli animali di crescere lentamente, rispettando un’alternanza di pascolo di almeno 7 mesi e di un altro possibile periodo in stalla.
La normanna è una razza mista, può produrre sia latte che carne. È rinomata per la qualità del latte (burro e formaggio), la longevità e la resistenza, ossia per l’adattabilità all’allevamento all’aperto. Resiste alle variazioni climatiche stagionali ed è in grado di rimanere al pascolo tutto l’anno e di perdere e recuperare facilmente peso (Le Liboux, P., 1974 e Patrimoine Normand, 2000). La sua conformazione e la qualità della sua carne sono riconosciute (commissione giudicatrice «Gault et Millau», 1992).
Tradizionalmente le aziende lattiero-casearie della razza normanna hanno sempre avuto buoi per sfruttare al meglio i prati isolati o difficili da coltivare, e questo ha sempre rappresentato un’opportunità per sfruttare al meglio i maschi. L’animale destinato a diventare un «Bœuf traditionnel de race Normande» è allevato in regime lattiero-caseario, con distribuzione di latte intero o di latte in polvere ed eventualmente integrazione a base di cereali e foraggio prima dello svezzamento.
L’identificazione della carne come STG «Bœuf traditionnel de race normande» avviene dopo la classificazione delle carcasse da parte del macellatore. Le carcasse conformi al disciplinare sono identificate dalla dicitura «Bœuf traditionnel de race Normande» e da etichette apposte sulla carcassa e sui quarti di taglio.
4.2.5. Etichettatura
L’etichettatura della carne «Bœuf traditionnel de race Normande» Stg prevede che ogni singola confezione riporti quanto segue:
— il nome della specialità tradizionale garantita «Bœuf traditionnel de race Normande» scritta:
— a caratteri della dimensione più grande figurante sull’etichetta;
— a caratteri identici, della stessa dimensione sia in altezza che in larghezza;
— a caratteri dello stesso colore;
— in un unico blocco;
— la dicitura «specialità tradizionale garantita» e il logo «STG» immediatamente prima o dopo il nome della STG,
senza diciture intermedie;
— tutti gli altri termini devono essere separati dalla denominazione in modo distinto.
La produzione di «Bœuf traditionnel de race Normande» Stg fa parte della storia dell’allevamento della Francia occidentale.
Il contesto pedoclimatico della regione occidentale, luogo di nascita della razza normanna, l’evoluzione dell’economia e del diritto rurale che hanno interessato il mondo agricolo a partire dal XVI secolo e la vicinanza di Parigi hanno contribuito alla tradizione di questa produzione nel corso degli anni (Frémont, A., 1967).
Fino alla seconda guerra mondiale, ampie zone della Normandia erano a prato: la qualità del suolo e il clima oceanico rendevano facile la coltivazione dell’erba. Il «bocage», caratterizzato da particelle eterogenee delimitate da siepi arborate, il terreno accidentato e i fondivalle umidi rendono difficile l’aratura. L’allevamento si sviluppa quindi attorno al concetto di «embouche», che consiste nell’ingrassare animali magri, la maggior parte dei quali è stata impiegata al lavoro nei campi.
Nella seconda metà del XIX secolo l’allevamento inizia a specializzarsi, stimolato dal crollo dei prezzi dei cereali dovuto alle massicce importazioni da oltreoceano alla fine del XIX secolo e dall’esodo rurale causato dall’industrializzazione del paese (Bertaux, J.J., 1997).
Il ridotto interesse economico per le colture, unito alla mancanza di manodopera, lascia ampio margine ai prati e quindi all’allevamento del bestiame, in particolare della razza bovina normanna. Gli allevatori iniziano quindi a ingrassare gli animali, accentuando lo sviluppo e la specializzazione della produzione (Frémont, A., 1967).
Questo tipo di allevamento, storicamente complementare all’allevamento di vacche da latte della Normandia, non richiede molta manodopera ed è ben retribuito: gli sbocchi della produzione si concentrano infatti sul mercato più vicino e più redditizio, Parigi (Frémont, A., 1967).
Nello stesso periodo l’allevamento della razza normanna diventa più professionale e cerca di migliorare la qualità del bestiame introducendo il concetto di selezione non solo della carne, con l’immissione di sangue Durham, una razza inglese più adatta alla macellazione, ma anche del latte, con lo sviluppo del mercato dei prodotti freschi (panna, burro e formaggi molli) nella capitale.
Il mercato parigino, e in seguito lo sviluppo di tutte le grandi città fino agli anni ’60, ha decuplicato il mercato della carne e dei prodotti lattiero-caseari, rafforzando il concetto di razza mista normanna e rendendo il «Bœuf traditionnel de race Normande» una produzione complementare.
La produzione ha ereditato le tecniche di ingrasso degli allevatori, basate sulla gestione dei prati in funzione della loro qualità e del tasso di crescita dell’erba, che ottimizzano il pascolo e la raccolta del foraggio per il periodo invernale. Essa si basa sulle qualità intrinseche dell’animale, evidenziate dalla crescita lenta resa possibile dalla castrazione, che favorisce uno sviluppo più lento dell’animale grazie all’assenza di ormoni maschili.
Di conseguenza, il «Bœuf traditionnel de race Normande» Stg è allevato con una dieta a base di foraggio al pascolo e di mangimi conservati a base di erba durante l’inverno. La castrazione non solo assicura che gli animali siano placidi, ma garantisce anche una migliore distribuzione della
massa muscolare sulle parti posteriori dell’animale e quindi una migliore conformazione del manzo, come conferma la natura mista della razza normanna.
L’allevamento del «Bœuf traditionnel de race Normande» persiste ovunque la razza normanna è presente, nonostante la specializzazione della produzione lattiero-casearia e dei sistemi di alimentazione basati sull’insilato di mais e la soia alla fine del XX secolo, in seguito all’intensificarsi dei metodi di allevamento (Bertaux, J.J., 1997). La mandria da latte di razza normanna e l’allevamento complementare di buoi sono stati esportati ben oltre il luogo di origine, in regioni in cui l’impossibilità di coltivare determinati pascoli rendeva appropriato questo concetto basato sulla complementarietà di latte e carne provenienti dalla stessa mandria. È così che la razza normanna e il «Bœuf traditionnel de race Normande» si sono sviluppati, in particolare in Bretagna, nelle regioni Paesi della Loira e Centro-Valle della Loira, fino ai confini della Charente.
Tutto ciò è confermato da due estratti del libro di Armand Frémont L’élevage en Normandie – Etude géographique, pubblicato nel 1968.
Il primo estratto, tratto dal paragrafo che sugli «animali da macello», che l’autore divide in tre categorie, vitello, bovino giovane e bovino tradizionale, caratterizza quest’ultimo nel modo seguente per l’anno 1968, quando la razza normanna era ancora molto presente in Normandia negli allevamenti da latte, dimostrando che si tratta di un tipo di produzione specifico, basato su bovini maschi castrati macellati a 3 anni di età e ingrassati al pascolo anziché alla mangiatoia:
«Il manzo tradizionale di 3 anni, che fornisce in media 300 kg di carne netta, è la categoria più importante. Si tratta di una produzione originale […] e la Normandia è senza dubbio una delle sue roccaforti. Gli allevamenti di bovini da ingrasso della Normandia rappresentano oltre il 20 % del totale nazionale. I dipartimenti dell’Orne, della Seine-Maritime e del Calvados sono in testa a questa produzione, che si divide in modo molto disomogeneo tra l’ingrasso alla mangiatoia nelle pianure e l’ingrasso al pascolo, che predomina nelle grandi regioni erbose.»
Il secondo estratto chiarisce il concetto di embouche, definendolo come un metodo di ingrasso del bestiame su erba: «Con l’“emboucheur” (ingrassatore) specializzato, più comunemente noto come “herbager”, sono emerse le prime ambiguità nel commercio della carne […]. Nel XIX secolo la giurisprudenza del Tribunale di Caen ha fornito una definizione chiara: “l’“herbager” è colui che, per sfruttare i pascoli che possiede o ha in gestione, acquista buoi magri e li vende dopo che hanno brucato sui pascoli e si sono ingrassati’.»
Nel XIX secolo e dopo la seconda guerra mondiale fino a oggi, per «Bœuf traditionnel de race Normande» si intende un maschio castrato di razza normanna macellato attorno ai tre anni di età dopo essere stato ingrassato al pascolo.