Seneno Meso

Slovenia – Il Seneno Meso Stg è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento edè ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La carne di erbivori denominata «seneno meso» (carne di animali nutriti a fieno) è ottenuta con il metodo più antico di produzione della carne, basato su pratiche di allevamento primitive, ossia, in altri termini, sul ritorno all’alimentazione tradizionale. In passato gli animali erano condotti al pascolo durante il periodo vegetativo e d’inverno erano nutriti con il fieno preparato nei prati nel corso dell’estate. L’unico modo per conservare i mangimi era allo stato secco, non allo stato fermentato come avviene oggi con alcuni metodi di conservazione. Per la produzione della carne non si utilizzavano mangimi e animali geneticamente modificati.

Oggi come in passato, per la produzione del «seneno meso» è fondamentale l’utilizzo di un buon foraggio, il fieno («seno»). Quest’ultimo viene essiccato su prati permanenti e prati coltivati, ma può anche essere essiccato in essiccatoi per ottenere una migliore qualità o ridurre i rischi legati alle condizioni meteorologiche. L’essiccatoio più antico è probabilmente il «kozolec», menzionato già nel 1558. Uno dei riferimenti più importanti al «kozolec», risalente al 1822, sottolinea il suo ruolo nell’essiccazione del fieno per l’alimentazione degli animali domestici. Tali indicazioni confermano l’uso del fieno come foraggio tradizionale e la diffusione di questo tipo di tecnologia in gran parte dell’Europa.

La carne di bovini, piccoli ruminanti ed equini denominata «seneno meso» si distingue dalla carne classica ottenuta da tali specie per il particolare processo di produzione descritto nel presente punto.

Il «seneno meso» di bovini, piccoli ruminanti ed equini è ottenuto secondo processi di produzione tradizionali, caratterizzati dal divieto di utilizzo di foraggi fermentati (quali insilati di piante foraggere, chicchi di cereali insilati, balle rotonde avvolte nella plastica ecc.) e il divieto di utilizzo di animali e mangimi classificati come «geneticamente modificati» ai sensi della normativa vigente.

La produzione di «seneno meso» richiede la messa al pascolo di tutti i capi di bestiame ogni volta che le condizioni lo permettono. Gli animali devono essere pascolati per almeno 120 giorni all’anno durante il periodo vegetativo.

Qualora le condizioni non consentano tale pratica, è possibile derogare all’obbligo di pascolo. La deroga all’obbligo di pascolo dev’essere motivata. Può essere giustificata da un’eccessiva frammentazione delle parcelle, dalle loro dimensioni, dalla loro pendenza o lontananza, dal divieto di pascolo con riferimento alla zona dell’azienda in cui il pascolo non è consentito, nonché da una combinazione dei suddetti fattori. Quando il pascolo non è possibile, gli animali devono essere allevati senza essere legati e in condizioni che consentano loro di muoversi liberamente.

Se produce anche altri prodotti, lo stabilimento di trasformazione di «seneno meso» inserito nel processo di certificazione deve garantire che le materie prime certificate siano ricevute e conservate separatamente dalle altre. In tal caso, la produzione di alimenti ottenuti da «seneno meso» dev’essere separata nello spazio o nel tempo, adottando tutte le misure necessarie per evitare la mescolanza o la sostituzione delle materie prime. Se l’attività di trasformazione è svolta, in tutto o in parte, da un subappaltatore non certificato, dev’essere concluso un accordo scritto. È necessario garantire la tracciabilità degli animali o delle materie prime certificati e consentire il controllo dell’esecuzione dell’attività. L’ambito del controllo è determinato dall’organismo di certificazione in funzione della portata delle attività delegate. Il controllo delle attività non è richiesto se il subappaltatore è stato certificato in conformità del presente disciplinare.

È vietato l’uso di digestato proveniente da impianti di trattamento delle acque reflue urbane con capacità superiore a 50 a.e. (abitante equivalente — unità di carico idrico corrispondente all’inquinamento causato da un adulto in un giorno).Le aree fertilizzate con digestato proveniente da impianti di trattamento delle acque reflue urbane con capacità inferiore a 50 a.e. sono adatte al pascolo trascorse tre settimane dall’ultimo spandimento. La nebulizzazione di prodotti contro gli insetti volanti negli stabilimenti di allevamento può essere effettuata solo in assenza di animali.

Nel caso di animali che non siano stati allevati fin dalla nascita in conformità del presente disciplinare, per ottenere il certificato che conferisce la qualifica di «seneno meso» è necessario osservare un periodo di conversione, ossia un periodo di conversione dell’azienda o degli animali all’allevamento a base di fieno. Il periodo di conversione ai fini della commercializzazione degli animali vivi o della carne è pari a due terzi dell’età per gli animali fino a 9 mesi e a 6 mesi per gli animali di età superiore. È vietato vendere animali vivi ed etichettare le carni come «seneno meso» prima della fine del periodo di conversione. Qualora da un controllo emerga un caso di non conformità che incide sulla qualifica di «seneno meso» (alimentazione con mangimi fermentati ecc.), è fatto obbligo di osservare un nuovo periodo di conversione per gli animali. Possono recare la denominazione «seneno meso» le carni fresche, refrigerate, congelate e trasformate. Nell’ambito della trasformazione della carne possono essere utilizzati solo additivi non classificati come «geneticamente modificati» dalla normativa applicabile. Nei prodotti e nelle preparazioni a base di carne la percentuale di «seneno meso» deve essere almeno pari al 60 % del totale degli ingredienti del prodotto finito. Ai prodotti a base di carne e alle preparazioni a base di carne possono essere aggiunte carni di selvaggina purché la selvaggina abbattuta sia originaria di zone in cui non è consentita la semina di piante «geneticamente modificate».

La denominazione «seneno meso» o la dicitura «a base di ‘seneno meso’» può essere utilizzata solo se la composizione del prodotto è conforme ai requisiti del disciplinare del «seneno meso».

Quando un prodotto è ottenuto da più tipi di carne, non tutti «seneno meso», nella dichiarazione del prodotto occorre indicare chiaramente quale sia la carne protetta dalla denominazione «seneno meso» e specificare le percentuali di ciascun tipo di carne contenuto nel prodotto.

Fino al 1827 le montagne slovene erano occupate prevalentemente da foreste. Al secondo posto vi erano i pascoli (27,5 %), a testimonianza dell’importanza dell’agricoltura o del pascolo all’epoca. I prati rappresentavano il 12,6 %, i seminativi il 4,8 % e le altre categorie il 9 % (Petek, 2005). Nel 1929 l’agricoltura foraggera era predominante nella metà occidentale delle montagne slovene, mentre nella parte orientale era già stata ridimensionata (con una percentuale maggiore di cereali e piante sarchiate e una percentuale leggermente inferiore di colture foraggere). La situazione è rimasta sostanzialmente invariata fino al 1960 (Petek, 2005).

Delle circa 4 440 aziende agricole di montagna registrate nell’ambito del censimento agricolo sloveno del 2000, l’88 % è dedito alla produzione zootecnica, sia con allevamento al pascolo (59 %) che con poliallevamento (29 %) (Petek, 2005).

La produzione di «seneno meso» rappresenta la più antica forma di produzione di carne, giacché il primo metodo di allevamento degli erbivori (bovini, ovini, caprini ed equini) si basava sul pascolo e su un’alimentazione a base di fieno nella stagione invernale. Oggi come in passato, per la produzione di «seneno meso» è fondamentale l’utilizzo di un foraggio di buona qualità. I bovini, gli ovini, i caprini e gli equini allevati venivano spesso messi al pascolo in alpeggi dal rilievo accidentato e su montagne molto distanti dagli allevamenti. In inverno venivano nutriti con fieno precedentemente essiccato su prati permanenti e coltivati, ma era anche previsto che il fieno potesse essere essiccato in essiccatoi al fine di ottenere una migliore qualità o ridurre i rischi legati alle condizioni meteorologiche. Il «kozolec» può essere considerato l’essiccatoio più antico, menzionato già nel 1558 dal professor Oskar Moser (Juvanec, 2007, Kozolec, pag. 24). Uno dei riferimenti più importanti al «kozolec», in cui si sottolinea il suo ruolo nell’essiccazione del fieno per l’alimentazione degli animali domestici, risale al 1822 e si deve a Joseph Pseiner (Juvanec, 2007, Kozolec, pag. 26). Tali indicazioni confermano l’uso del fieno come foraggio tradizionale e la diffusione di questo tipo di tecnologia in gran parte dell’Europa.

La carne degli animali allevati al pascolo ha la metà del tenore di materia grassa ed è nettamente meno calorica di quella degli animali nutriti con insilati di granturco e una percentuale più elevata di mangimi concentrati. Secondo ricerche scientifiche, la carne dei bovini allevati al pascolo contiene 10 volte più beta-carotene e fino al 30 % in più di vitamina C e il 54 % in più di alfa-tocoferolo (vitamina E) (Kmečki glas, 20.5.2021). La carne di ovini allevati al pascolo contiene il doppio di luteina rispetto a quella degli ovini allevati a foraggio. La carne degli animali allevati al pascolo è di qualità simile a quella di selvaggina e presenta all’incirca lo stesso tenore di materia grassa. Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è molto più equilibrato che nella carne degli animali nutriti a granturco (Robinson, 2000).

L’alimentazione a base di pascoli e foraggi prativi ha un effetto benefico sulla riduzione dei grassi totali, aumenta il tenore di beta-carotene, vitamina E (alfa-tocoferolo), vitamina B, tiamina e riboflavina, minerali di calcio, magnesio e potassio e acidi grassi omega-3 totali, oltre a favorire un rapporto più sano tra gli acidi grassi omega-3 e omega-6 nonché un tenore più elevato di acido linoleico coniugato (cis-9 trans-11), un tenore più elevato di acido vaccenico (che può convertirsi in acido linoleico coniugato) e un tenore inferiore di grassi saturi (S. K. Duckett et al., 2009).

Le vacche allevate al pascolo sono più resistenti alle malattie e allo stress. Gli effetti benefici di tale resistenza possono riflettersi anche nelle persone che consumano il latte e la carne di questi animali (Robinson, 2000). La presenza di granturco e di altri mangimi concentrati nell’alimentazione degli animali destinati alla produzione di «seneno meso» è quantitativamente limitata, in quanto l’eccesso di granturco nella dieta dei ruminanti favorisce la resistenza dell’Escherichia coli alla reazione acida, determinando un rischio crescente di diffusione di questo batterio.

La produzione di «seneno meso» rientra in una logica locale e rappresenta una forma sostenibile di allevamento, praticata con un’alta percentuale di foraggi prativi (pascoli e fieno). Il pascolo è il modo migliore per allevare gli animali in modo sostenibile e, insieme all’alimentazione a base di fieno, rappresenta anche un approccio tradizionale all’allevamento. La combinazione di pratiche estensive e tradizionali contribuisce alla tutela della biodiversità (Večer, 2021). Peraltro, in un’ottica di salvaguardia della biodiversità nella natura, il sistema di prato pascolo rappresenta il metodo più efficace di sfruttamento dei prati.

La produzione di «seneno meso» è particolarmente sostenibile in quanto protegge il clima e i suoli e favorisce la biodiversità. Conservare i prati per permettere la produzione di «seneno meso» è molto importante, in quanto i prati e i pascoli immagazzinano circa un terzo di carbonio in più per ettaro rispetto ai seminativi (149 t C/ha), grazie al loro elevato tenore di humus negli strati superiori del suolo. Negli strati più profondi del suolo, i prati (196 t C/ha) immagazzinano una quantità di carbonio simile a quella di un suolo forestale medio (191 t C/ha) (ARGE Heumilch, 2021). Il sequestro del carbonio nei suoli migliora la struttura e la qualità di questi ultimi, contribuendo nel contempo alla sostenibilità dell’agricoltura e della gestione delle risorse naturali.

(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/3977/oj