UE, divieto di congelare le carni prossime alla scadenza

Il divieto di congelare carni preimballate prossime alla data di scadenza – da parte degli esercizi di ristorazione, per estenderne la shelf-life – è stato chiarito dalla Commissione europea nell’ormai lontano 2019. Poiché tale prassi risulta ancora in auge, si ritiene opportuno approfondire l’argomento.

1) Divieto di congelare carni prossime alla scadenza. Il caso

Il ministero della Salute in Italia aveva sottoposto un quesito, alla Commissione europea, in relazione a un lotto di carne fresca bovina refrigerata preimballata sottovuoto di origine USA, importato in UE e successivamente congelato prima della data di scadenza dal colosso Inalca S.p.A.

Le autorità veterinarie della Regione Lombardia avevano contestato la irregolarità di tale pratica e l’associazione di categoria Assocarni si era perciò rivolta al ministero della Salute, per dedurre che:

– ‘la carne fresca importata, nel rispetto del costante mantenimento della catena del freddo, matura durante il viaggio ed è I’operatore del settore alimentare a stabilire quando tali carni, rimanendo ferme le norme igienico sanitarie, abbia acquisito le qualità organolettiche richieste.

– non è possibile standardizzare in assoluto il periodo di maturazione necessario dal momento che lo stesso dipende da una serie di elementi quali la tipologia e il livello di ingrassamento dell’animale, il taglio, il tipo di sottovuoto impiegato etc.’

2) Opinione espressa dalla Commissione europea

La Commissione europea, in risposta al quesito del ministero della Salute italiano, ha:

– evidenziato il rischio che tale pratica ‘possa venire utilizzata per occultare il deterioramento, con possibile pregiudizio alla ‘sicurezza delle carni’ e induzione in ‘errore dei consumatori sulla qualità delle carni messe in vendita’. Nonché

– chiarito che il ‘periodo di stabilizzazione’ del pH delle carni, se pure richiamato in Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/2004, non può proseguire indiscriminatamente, fino alla scadenza dei prodotti refrigerati.

3) Stabilizzazione e congelamento

Le fasi di stabilizzazione e congelamento delle carni, prosegue la Commissione, devono venire realizzate nei tempi prescritti dal Reg. (EC) No 853/2004 senza margini di flessibilità. Infatti:

– la stabilizzazione dura pochi giorni e ha luogo prima dell’immissione sul mercato. E in ogni caso – le ‘carni destinate al congelamento devono venire congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso’

– l’obbligo di congelare le carni senza ritardo è stato ribadito negli ‘Orientamenti dell’UE sulle donazioni alimentari’

– tale obbligo non sarebbe stato espresso con altrettanta chiarezza se il legislatore europeo avesse inteso ammettere il congelamento delle carni in qualsiasi fase della supply-chain.

4) Responsabilità degli esercizi di ristorazione e food service

Gli esercizi di ristorazione e il food service in generale – pubblici esercizi, tavole calde, mense, food delivery, esercizi di catering – hanno precise responsabilità, come si è visto, in termini di autocontrollo igienico-sanitario.

Buone prassi igieniche e HACCP, se pur semplificato, comprendono il dovere di rintracciabilità degli alimenti e registrazione delle eventuali procedure di abbattimento termico, come pure si è visto in relazione al pesce.

5) Attività di congelamento nei ristoranti

Il congelamento di ingredienti freschi, semi-lavorati (es. soffritti, basi per pizza, crocchette) e preparazioni varie, nei ristoranti e le attività di ‘food service’, è una pratica molto diffusa che risponde a diverse esigenze operative. Al di là del divieto di congelare carni pre-imballate prossime alla scadenza – che possono invece venire preparate, prima dell’abbattimento termico, onde prevenire inutili perdite alimentari – il congelamento può venire legittimamente eseguito nel rispetto di alcune condizioni fondamentali:

– aggiornamento della registrazione presso l’autorità sanitaria competente, ove si precisi l’attività di congelamento

– inclusione di tale attività nel manuale di autocontrollo, con apposite previsioni che devono comprendere, tra l’altro,

– requisiti tecnici degli impianti e controllo delle temperature

– registrazione delle operazioni ed etichettatura dei prodotti congelati (con data di congelamento e termine minimo di conservazione)

– utilizzo di imballi primari a idonei alla conservazione in catena del gelo

– astensione dal congelamento di prodotti decongelati, a meno che essi siano stati sottoposti a lavorazioni che includano un’appropriata cottura (es. arrosti), per garantire la loro stabilità microbiologica.

6) Controlli ufficiali e sanzioni

Le autorità sanitarie in Italia hanno recepito le indicazioni del ministero della Salute sul divieto di congelare la carne preimballata prossima alla data di scadenza per estenderne la vita commerciale. Anche attraverso apposite circolari, come quella della Azienda ULSS n. 7 Pedemontana citata in nota.

Si precisa in particolare che ‘in caso di rinvenimento di carni così trattate nel corso del controllo ufficiale, le autorità procederanno al blocco sanitario e a ogni altra misura ritenuta necessaria per rimuoverle dal mercato, oltre che all’irrogazione delle corrispondenti sanzioni amministrative, salvo che il fatto non costituisca reato’

Dario Dongo