Yläsavolainen muurinpohjalettu
Finlandia – Yläsavolainen muurinpohjalettu Igp è una sottile crêpe a forma di pizzo, realizzata con una pastella sottile a base di latte o una bevanda a base di latte senza lattosio, farina d’orzo (Hordeum vulgare), farina di grano (Triticum aestivum), uova e sale, e poi fritta in una padella di ghisa. La pastella deve contenere almeno 1/3 di farina d’orzo. La pastella viene poi lasciata lievitare per almeno 2 ore o anche per tutta la notte. Il ‘muurinpohjalettu’ ha una forma ovale o rotonda. Le sue dimensioni possono variare. La padella utilizzata per friggere è unta con burro o burro senza lattosio.
La «Yläsavolainen muurinpohjalettu» Igp è caratterizzata da quanto segue: la sua consistenza sottile, merlettate e croccante, il suo colore marrone quando fritto. Viene servito in modo che il lato fritto per primo sia rivolto verso l’alto
La pastella dell’«Yläsavolainen muurinpohjalettu» deve essere preparata e fritta nella regione dell’Alto Savo. La zona geografica della «Yläsavolainen muurinpohjalettu» nell’Alto Savo comprende i seguenti comuni dell’Alto Savo: Iisalmi, Keitele, Kiuruvesi, Lapinlahti, Pielavesi, Sonkajärvi e Vieremä.
L’Indicazione Geografica Protetta per ‘Yläsavolainen muurinpohjalettu’ si basa sulla reputazione del prodotto come prelibatezza speciale dell’Alto Savo, preparata in modo particolare.
La qualità simile a un pizzo, la croccantezza e la sottigliezza dello ‘Yläsavolainen muurinpohjalettu’ Igp lo distinguono dalle normali crêpes. Queste caratteristiche sono state importanti criteri di valutazione nelle competizioni di cucina per il ‘muurinpohjalettu’. La pastella è sottile per ottenere una crêpe croccante.
Il burro senza lattosio utilizzato per friggere e la padella in ghisa conferiscono un colore e una superficie cotta belli e belli. Gli utensili da cucina hanno tradizionalmente incluso una frusta fatta di rametti di betulla, utilizzata per spalmare il burro sulla padella. La crêpe viene girata con una spatola flessibile.
Una ricetta per il dolcetto di mezza estate Iisalmi chiamato “Yläsavolainen muurinpohjalettu” fu pubblicata per la prima volta sulla rivista Kotiliesi nel 1933. Conteneva una serie di istruzioni e un elenco degli ingredienti necessari per preparare il “muurinpohjalettu”. ( Kotiliesi . ‘Iisalmelainen Juhannusherkku’ (“Un dolcetto di mezza estate da Iisalmi”). 12/1933 p. 451)
La crêpe è diventata più nota dopo che l’Associazione Giovanile Finlandese dell’Alto Savo ha organizzato la prima gara di cucina per Yläsavolainen muurinpohjalettu nel 1972. Le gare si sono tenute durante il Festival della Contea dell’Alto Savo dal 1972.
La fama della «Yläsavolainen muurinpohjalettu» è illustrata da una foto che mostra il presidente finlandese Mauno Koivisto e la signora Tellervo Koivisto mentre assaggiano la crêpe a Vieremä nel 1996.
In un articolo su ‘yläsavolainen muurinpohjalettu’, il quotidiano Savon Sanomat spiega come un uomo noto come ‘Lettu-Enska’ (‘Crêpe Enska’) sollevi la crêpe dalla padella con una spatola di metallo e la giri con una spatola di legno. Spalma il burro con una frusta fatta di rametti di betulla. Come liquido per la pastella, usa latte intero o parzialmente scremato. Secondo lui, il latte preso direttamente dalla fattoria fa le crêpe migliori. Aggiunge che ‘i buchi si formano naturalmente nelle crêpe quando si inizia a versare la pastella lungo il bordo superiore della padella e si spalma il resto con una spatola’. (Vuokko Nissinen. Savon Sanomat 27 giugno 2016: ‘Näin paistat parhaat yläsavolaiset muurinpohjaletut’ (“Così si friggono le migliori crêpes yläsavolainen muurinpohjalettu”). Disponibile: ‘Näin paistat parhaat yläsavolaiset muurinpohjaletut’ (‘Così si frigge il migliore ylä savolainen muurinpohjalettu crêpes’) | .
Un esperto di ‘muurinpohjalettu’ di 80 anni con una lunga esperienza nella preparazione delle crêpes è stato intervistato per la versione online del quotidiano Ilta-Sanomat . Nell’intervista, ha detto che ‘il know-how per preparare il “muurinpohjalettu” proviene dall’Alto Savo. La crêpe proviene da Iisalmi e dai quattro comuni limitrofi, vale a dire: l’ex comune rurale di Iisalmi; Vieremä; Kiuruvesi; e Sonkajärvi.’ Ha descritto la preparazione del Yläsavolainen muurinpohjalettu in una competizione come segue: ‘Uno dei membri della giuria ha ritenuto che una buona crêpe sia rotonda o leggermente ovale, di spessore uniforme, sottile come un pizzo e perfettamente dorata. La crêpe dovrebbe anche avere dei buchi. Il risultato desiderato si ottiene quando la pastella è sufficientemente sottile e c’è la giusta quantità di grasso.’
La farina d’orzo è un ingrediente essenziale nelle ricette tradizionali per ‘Yläsavolainen muurinpohjalettu’, ed è importante far lievitare la farina in anticipo. Sembra che i crêpisti particolarmente abili usassero solo farina d’orzo, sebbene un tipico rapporto di miscelazione nelle ricette di ‘muurinpohjalettu’ sia di circa metà farina d’orzo e metà farina di grano. ‘Un principiante dovrebbe probabilmente usare un po’ più di farina di grano che di farina d’orzo, ma un vero lievito per crêpe contiene più orzo che farina di grano. Il lievito per la pastella deve essere piuttosto liquido per fare crêpe sottili’, istruisce l’esperto di ‘muurinpohjalettu’ di Iisalmi. (Mansikkamäki Sanna. Ilta-Sanomat. 2 agosto 2016: ‘Esko Antikainen, 80 anni, rivela i segreti delle crêpes “muurinpohjalettu” e avverte: “Basta non scoppiare dopo”.’ Disponibile: https://www.is.fi/ruokala/ajankohtaista/art-2000001231828.html )
La rivista enogastronomica online Glorian Ruoka&Viini spiega come uno chef Michelin prepara queste crêpes nel rispetto delle tradizioni dell’Alto Savo. La rivista riporta la ricetta dell’«Yläsavolainen muurinpohjalettu». ( Glorian Ruoka&Viini 2018, Soppa365 : https://www.soppa365.fi/reseptit/leivonta-jalkiruu ‘Yläsavolainen muurinpohjalettu’at-aamiaiset-makea-leivonta/huippukokin-muurinpohjaletut)
Secondo un aneddoto storico relativo a ‘Yläsavolainen muurinpohjalettu’, ‘Nell’Alto Savo, le crêpes chiamate “muurlettu”, ovvero “muurinpohjalettu”, venivano cucinate a Mezzestate. Venivano cotte, come indica il nome, sul fondo di un calderone. Le comunità dei villaggi avevano solitamente un grande calderone per il bucato già unto e le contadine si alternavano a preparare le loro crêpes. Nei dintorni di Iisalmi, era consuetudine friggere le crêpes con largo anticipo alla vigilia di Mezzestate, in modo che i crêpisti potessero andare a lavarsi nella sauna dopo aver svolto il loro lavoro pieno di fumo. Spesso si doveva aspettare il proprio turno vicino al calderone, poiché tutti avevano portato un sacco di pastella per le crêpes. Dopotutto, dovevano esserci abbastanza crêpes anche per il giorno di Mezzestate. Era anche possibile preparare il “muurinpohjalettu” sopra un falò di mezza estate, dove il crepiere era aiutato dai vigili del fuoco.’ (Ollikainen Eila, Määttalä Sinikka e Hämäläinen Mauno. 2009. Savolainen syömälysti (un libro di cucina con ricette di Savo), p. 130)
Riferimento alla pubblicazione della specifica del prodotto
( 1 ) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11.4.2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 ( GU L 2024/1143 del 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj ).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/6326/oj
ISSN 1977-091X (edizione elettronica)