Gula Kelapa Kulonprogo Jogja

Indonesia – Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» Igp è uno zucchero di cocco granulato ottenuto dalla linfa di cocco raccolta dalle
palme da cocco coltivate nella reggenza di Kulonprogo. Le palme da cocco utilizzate per la produzione del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» sono le varianti locali della zona geografica delimitata, vale a dire il cocco verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e il cocco rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens).
Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» Igp presenta un grado di Brix elevato, compreso tra il 16,00 % e il 16,20 % (16-16,2 grammi di solidi solubili per 100 grammi di linfa), un tenore di saccarosio compreso tra il 63,60 % e il 66,56 %, un tenore di zuccheri riduttori compreso tra il 5,83 % e il 9,71 %, un tenore di acqua compreso tra l’1,82 % e il 4,92 % e un tenore di ceneri compreso tra l’1,84 % e il 2,14 %.
L’elevato grado di Brix influisce direttamente sul sapore del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» Igp, caratterizzato da un gusto molto dolce. Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» presenta un marcato profumo aromatico di cocco e un aroma di affumicato e di caramello che dipende fortemente dal metodo di trasformazione tradizionale locale. Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» è di colore giallo-bruno ed è caratterizzato da una consistenza morbida e liscia.
Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» è uno zucchero di cocco granulato prodotto dalla linfa di cocco raccolta esclusivamente dalle palme da cocco coltivate nei seguenti tre (3) distretti della reggenza di Kulonprogo, Kokap, Girimulyo e Samigaluh.Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» è il prodotto di fattori sia naturali sia umani, come dimostrano il grado di Brix elevato, compreso tra il 16,00 % e il 16,20 % (16-16,2 grammi di solidi solubili per 100 grammi di linfa), il tenore di saccarosio compreso tra il 63,60 % e il 66,56 %, il tenore di zuccheri riduttori compreso tra il 5,83 % e il 9,71 %, il tenore di acqua compreso tra l’1,82 % e il 4,92 % e il tenore di ceneri compreso tra l’1,84 % e il 2,14 %. L’elevato grado di Brix influisce direttamente sul sapore del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja», caratterizzato da un gusto molto dolce.
Ciò che distingue il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» da altri zuccheri di cocco è il mancato ricorso a sostanze chimiche per ritardare la fermentazione. I produttori della reggenza di Kulonprogo infatti non utilizzano prodotti chimici come il sodio bisolfito per ritardare la fermentazione quando la linfa è estratta, bensì una sostanza naturale chiamata laru. Inoltre i produttori di Kulonprogo utilizzano legna da ardere tradizionale per cuocere il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» Igp, il che conferisce al prodotto il suo caratteristico aroma di affumicato.
Come indicato, il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Igp» è prodotto esclusivamente nei seguenti tre (3) distretti della reggenza di Kulonprogo, Kokap, Girimulyo e Samigaluh. La zona è situata tra 100 e 500 m sul livello del mare ed è caratterizzata da pendii ondulati con una pendenza del 2-15 %. Il suolo è dominato da inceptisuoli e alfisuoli; il materiale principale è rappresentato dall’arenaria, dove si alternano strati di argilla, calcare e andesite, con un solum piuttosto profondo. La tessitura del suolo è argillosa e sabbiosa. La reazione del suolo è neutra o leggermente acida, con una fertilità sufficiente. La capacità di ritenzione idrica del suolo è bassa, il che incide direttamente sul tenore di acqua della linfa; di conseguenza, la concentrazione di zucchero nella stessa risulta elevata e, a sua volta, il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» è caratterizzato da un gusto molto dolce. Tale circostanza rappresenta uno dei fattori che determinano un grado di Brix elevato nel «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja». Oltre al suolo, anche la pluviometria nella reggenza di Kulonprogo svolge un ruolo importante nel determinare tale grado di Brix elevato. La reggenza di Kulonprogo è infatti caratterizzata da scarse precipitazioni, inferiori a 2 500 mm all’anno, il che si traduce in un basso tenore di acqua nel suolo.
Le palme da cocco utilizzate per la produzione del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» Igp sono le varianti locali della zona geografica delimitata. La variante di palma da cocco presente nella reggenza di Kulonprogo è quella alta, che comprende il cocco verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e il cocco rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens). Tali palme da cocco presentano un grosso tronco che può raggiungere un’altezza di 30 metri. Iniziano a produrre frutti dopo 6-8 anni di coltivazione e possono vivere per oltre un secolo.
Il fattore umano e le competenze locali influenzano fortemente le caratteristiche del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja»,
come illustrato di seguito.
Il sistema di coltivazione del cocco si basa sulla variante di palme da cocco coltivata nella zona, quella alta, che
comprende il cocco verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e il cocco rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens). I coltivatori di
Kulonprogo dispongono già di un sistema per la coltivazione delle piante tramandato dai loro antenati,
caratterizzato, per esempio, dall’applicazione della rotazione delle colture per le piante giovani tra le palme da cocco
e dall’utilizzo del sovescio e di una copertura vegetale (pacciame). Inoltre i coltivatori di Kulonprogo contano anche
su un sistema di controllo delle specie nocive, delle malattie e delle erbe infestanti basato sulla potatura, la zappatura
o il diserbo (dangir). Tale sistema preserva la qualità delle palme da cocco, in modo da garantire una buona qualità del
«Gula Kelapa Kulonprogo Jogja».
La raccolta della linfa di cocco è effettuata da un contenitore chiamato bumbung (contenitore in bambù), che è molto
igienico e, essendo in bambù, evita l’ossidazione della linfa di cocco. Al fine di preservarne la qualità, la linfa di cocco è raccolta al mattino e alla sera. La durata della raccolta è molto importante per mantenere la qualità della linfa; i coltivatori di Kulonprogo infatti non lasciano il contenitore troppo a lungo, evitando così che la linfa possa fermentare con una conseguente alterazione del sapore. I coltivatori di Kulonprogo hanno individuato la giusta durata della raccolta della linfa per evitare di lasciare il contenitore troppo a lungo, il che consente di mantenere l’aroma di caramello e di cocco caratteristici del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja».
I produttori del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» non consentono l’uso di prodotti chimici (sodio bisolfito) per
ritardare la fermentazione durante l’estrazione della linfa, mentre è ammesso l’uso di sostanze naturali come il laru
(ingredienti). Il laru è composto da ingredienti naturali, vale a dire linfa di mangostano e acqua con calcare rosa
oppure solo linfa di mangostano. Il controllo e il ritardo della fermentazione della linfa rappresentano una pratica
fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale.
I produttori del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» cuociono (fanno bollire) la linfa due volte al giorno (mattina e sera),
immediatamente dopo la raccolta per evitare che la linfa fermenti.
Per cuocere il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja», i produttori della reggenza di Kulonprogo utilizzano legna da ardere
tradizionale. Tale processo conferisce al «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» il suo aroma di affumicato.
Le vasi consistono in: preparazione del terreno; coltivazione delle palme; estrazione della linfa di cocco; fermentazione ritardata; trasformazione della linfa di cocco in zucchero granulato.
Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» deve recare sull’etichetta il logo del «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» e il logo dell’indicazione geografica nazionale indonesiana. I due loghi sono riportati nelle immagini sottostanti.
I prodotti dell’indicazione «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» devono recare sull’etichetta quanto segue:
a. il nome «Indikasi Geografis Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» («Indicazione geografica Gula Kelapa Kulonprogo
Jogja»); b. il logo dell’indicazione geografica «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja»; c. il codice di tracciabilità dell’indicazione geografica.
Il «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» è prodotto in tre (3) distretti della reggenza di Kulonprogo, vale a dire: Kokap,
Girimulyo e Samigaluh. Il confine occidentale della reggenza di Kulonprogo si trova a 110,0458° di longitudine est,
il confine orientale a 110,2428° di longitudine est, il confine settentrionale a 7,6584° di latitudine sud e il confine
meridionale a 7,9741° di latitudine sud.