Muscolo

Il muscolo, il fusello e la punta di petto. Il taglio primario per questo tipo di piatto è il muscolo, la porzione di bovino che si trova nella parte superiore della coscia anteriore. È infatti chiamato anche gamba ed è perfetto per la lenta cottura richiesta dal bollito.
Anche il rotondino, o polpa di spalla, detta anche soppello o fusello, subito sopra il muscolo, si adopera per questa preparazione perché abbastanza magro e morbido, anche se è un taglio di seconda categoria, così come la parte superiore del petto, composto da punta e fiocco.

Sono adatti anche il biancostato e la scaramella, 2 tagli dalla pancia, il primo tratto dal costato e il secondo dell’addome, entrambi di terza scelta.
Non ha corrispettivo in altre regioni del Paese il brutto e buono, che è la denominazione usata in Piemonte per la parte muscolosa del collo del manzo, il taglio più usato per il bollito in questa parte d’Italia che è un po’ la patria di questa pietanza.Il bollito misto. Il piatto principe dell’inverno in Piemonte è il bollito misto. Tradizionalmente si utilizza un totale di 7 tagli per la sua preparazione: tenerone o reale, scaramella, muscolo di coscia (garetto posteriore), muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete.

Insieme ai 7 tagli di bovino, si utilizzano altri pezzi del bovino (e non) meno pregiati come la lingua, la testina, la coda, lo zampino, il cotechino e anche la gallina in brodo.
Il tutto viene servito con salse tradizionali come la cugnà, la salsa verde e quella rossa, la mostarda e le verdure lessate.

Procedimento:

Sciacqua la carne e mettila in una casseruola d’acqua fredda. Porta ad ebollizione e fai bollire vivacemente per 1-2 minuti; scola l’acqua, sciacqua la carne e la casseruola, rimuovendo tutta la schiuma. Versa dell’acqua bollente pulita sulla carne e sobbolli dolcemente a fuoco basso senza coperchio fino a che la carne si disossi (3-4 ore). Non lasciar bollire troppo rapidamente. Togli il grasso non appena arriva in superficie, aggiungi un po’ d’acqua se si rende necessario. Aggiungi la carota e la cipolla dopo un’ora o due, le spezie e 2-3 cucchiaini di sale negli ultimi 10 minuti. Rimuovi la carne, falla raffreddare e tagliala in piccoli pezzi. Scola il brodo, metti la carne ed il brodo nella casseruola, aggiungi un grosso quantitativo di sale perché il raffreddamento riduce il sapore. Porta ad ebollizione una volta, lascia raffreddare per qualche minuto quindi mettilo in tante ciotole più piccole, sciacqua precedentemente con acqua fredda. Copri il muscolo con della pellicola e lascialo riposare in un posto fresco. Può essere mangiato fino a sette giorni dopo la preparazione. Se non c’è glutine a sufficienza nella carne, il muscolo non prenderà corposità. In questo caso aggiungi qualche cucchiaio di polvere di gelatina al brodo di muscolo raffreddato e scioglila a bagnomaria. Non congelare il muscolo, questo danneggerebbe la gelatina. Il muscolo può essere anche servito a tavola con patate calde oppure in un buffet freddo. In entrambi i casi vengono utilizzati per il condimento sia la mostarda, sia dell’aceto leggero o del rafano sottaceto.