Gammon (bistecche di prosciutto)
Ricetta per 8-10 persone
Ingredienti: 3 kg di gammon non affumicato, 4 carote medie, sbucciate e tritate grossolanamente, 1 porro, pulito e tritato grossolanamente, 1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente, 1 cucchiaino di pepe nero, leggermente schiacciato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo leggermente schiacciati, 1 bastoncino di cannella spezzato a metà, 3 foglie di alloro, una manciata di chiodi di garofano.
Per la glassa al miele: 100 g di zucchero 50 ml di Madeira 25ml di aceto di sherry 125 g di miele
In una grande casseruola metti il prosciutto e coprilo con acqua fredda. Aggiungi le carote, il porro, la cipolla, i grani di pepe, i semi di coriandolo, il bastoncino di cannella e le foglie di alloro. Portaiite a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci per tre ore a fuoco lento, aggiungendo acqua bollente se fosse necessario. Togli con un colino le impurità che potrebbero salire a galla. Giunti a cottura lascia raffreddare il prosciutto nel suo brodo tutta la notte. Se lo cucini il giorno stesso, lascialo raffreddare un po’ e poi toglielo dalla pentola. Il brodo filtrato sarà ottimo per zuppe, salse, ecc.
Prepara la glassa, in una padella metti lo zucchero, il madeira, l’aceto di sherry e il miele e mescola a fuoco basso. Porta ad ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 3-4 minuti, fino a quando non otterrai uno sciroppo scuro lucido. Non distrarti, perché è facile che trabocchi dalla casseruola.
Preriscalda il forno a 190 ° C. Toglie il prosciutto dal brodo e mettilo su un tagliere. Taglia e togli lo spago e con un coltello affilato taglia la pelle dal prosciutto, lasciando uno strato uniforme di grasso. Pratica delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, stando attenti a non tagliare la carne. Inserisci in una teglia e versa sulla superficie metà della glassa, inforna e fai arrostire per 15 minuti. Dopo la prima cottura in forno versa il resto della glassa e inforna per altri 25-35 minuti spennellando spesso con i succhi presenti nella teglia. Ruota la teglia per una cottura più uniforme.
Sforna e lascia riposare per 15 minuti prima di servire.
Il prosciutto (ham in inglese) è la coscia del maiale che ha subito un trattamento di stagionatura attraverso la salagione (come il prosciutto crudo) o di cottura e/o affumicatura (come il prosciutto cotto).
Per preparare un prosciutto glassato in stile british (le origini sono irlandesi, anche se ormai è diventato un piatto tipico anche oltreoceano) sarebbe opportuno utilizzare un particolare taglio del maiale che si chiama gammon, che è una parte della coscia o della spalla del maiale che, a differenza del prosciutto, ha subito un particolare trattamento, simile a quello che viene utilizzato per produrre il bacon, ovvero una marinatura a secco o in salamoia.
Il gammon, inoltre, deve essere sottoposto a cottura prima di essere consumato, a differenza del prosciutto/ham che è già pronto per l’utilizzo,. Il gammon, poi, può essere smoked or unsmoked (affumicato o non affumicato), on or off the bone (con l’osso o senza osso) e, una volta cotto, può essere chiamato ham.
