"Bisque" d’avocado e granchio

Ricetta per 4

Procedimento

Ingredienti:

• Granchi, Sedano, Carota, Cipolla, Aglio, Olio evo, Vino bianco, Avocado, Panna da cucina, Tuorlo d’uovo, Fecola di patate, Acqua

Preparazione:
Lavare i granchi e privarli delle chele più piccole.
Mettere in una casseruola l’olio e le verdure, soffriggere e unire i granchi.
Soffriggere a fuoco alto, sfumare con il vino bianco e appena evaporato aggiungere l’acqua fredda fino a coprire i granchi. Acqua fredda in modo che riprenda il bollore da capo ed il sapore in questo modo sarà più intenso.
Cuocere il brodo per almeno 6 ore e se l’acqua si riduce troppo aggiungerne altra ma sempre fredda.
Trascorse le ore di cottura, filtrare il brodo e schiacciare i granchi nello schiaccia patate in modo di estrarre tutto il succo che hanno nel carapace.
Filtrare con un colino e versare il brodo ottenuto in uno stampo per il ghiaccio e formare tante piccole dosi da conservare in congelatore pronte all’uso per qualsiasi preparazione di pesce.
La bisque sarà ottima per dare più sapore alla pasta e alle zuppe.

Sguscia il granchio, conserva il corallo e il liquido interno. Preleva le chele, rompi il guscio e le zampe con un martello, quindi pestalo nel mortaio
In una padella, fai rosolare la polpa pestata del guscio e delle zampe nell’olio e nel burro.
Non appena il granchio si è colorito, aggiungi le carote tagliate a rondelle, il verde del porro, la cipolla sminuzzata e una piccola quantità d’aglio. Lascia stufare, quindi fair rosolare.
Posale chele del granchio su questo letto e bagna con un bicchiere di vino bianco secco.
Profuma con il mazzetto di odori e il pepe di Caienna. Bagna con un litro d’acqua e lascia cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, passa la polpa di avocado nel mixer, insieme al succo e al corallo del granchio.
Sguscia le chele e conservane la polpa. Passa il brodo con un colino. Mescola con un po’ di puré d’avocado, quindi aggiungi il resto del brodo.
Passa nuovamente con il colino.
Lega con la panna da cucina lavorata con un pizzico di fecola di patate e i tuorli d’uovo. Aggiungi la polpa delle chele, decora con qualche dadino di pomodoro e qualche foglia di cerfoglio.