Cozze alla moda di Madras

Ricetta per 4

Procedimento

Gratta le cozze e sciacquale sotto l’acqua fredda. Rimuovi il “peduncolo” (ciuffo di fibre racchiuse tra le due valve che è necessario strappare utilizzando un coltello). Trita uno scalogno e lo spicchio d’aglio. Mettili in un tegame con il mazzetto di odori, due bicchieri di vino bianco e altrettanta acqua. Scalda e porta a ebollizione dieci minuti prima di gettarvi le cozze. Salta su fuoco vivo, scuotendo diverse volte finché le cozze non sono aperte, quindi toglile con una schiumarola.
Estrai i molluschi dalle valve e mettili da parte in una ciotola. Filtra accuratamente l’acqua di cottura con il colino sul quale è stato posto un panno molto sottile. Se necessario, ripeti questa operazione due volte, in modo da eliminare completamente qualsiasi residuo di sabbia. Versa un po’ d’acqua di cottura filtrata sulle cozze, per evitare che si asciughino troppo.
Riscalda l’acqua di cottura filtrata, aggiungivi il succo di mezzo limone e due cucchiaini di curry, quindi porta a ebollizione. Aggiungi un bicchiere di vino bianco e cinque cucchiai di panna da cucina. Fai ridurre della metà e filtra con il colino. Su fuoco dolce, aggiungi il burro, un pezzetto dopo l’altro, sbattendo con la frusta a mano. Assaggia, regola di sale, quindi metti le cozze a riscaldare nella salsa ottenuta.
Con uno scovolino, ricava delle palline nella polpa dei kiwi. Aggiungi le palline di kiwi alla salsa per le cozze e disponile sui piatti. Metti al centro di ciascun piatto un cucchiaio di panna da cucina molto fredda e una fettina di pomodoro.