Acciughe sotto sale

Occorre 250 grammi di sale per ogni chilo di acciughe decapitate.

Procedimento:

Per pulire le acciughe basta tenerle a pancia in su con una mano, stringerne con l’altra la testa tra il pollice e l’indice sugli opercoli delle branchie all’attaccatura del ventre, rovesciarla verso il dorso e staccare la testa insieme alla quale si trascineranno via tutte le interiora. Non togliere la lisca.
Riporle man mano che si puliscono in una bacinella non metallica che le contenga abbondantemente. Qui si mescolano e si muovono finché non siano tutte ricoperte di sale. Emetteranno presto abbondante acqua che si scurirà mescolandosi con il loro sangue; ogni tanto vanno rivoltate con le mani o con un mestolo, delicatamente, in modo che non si rompano e che tutte, a turno, restino sotto il liquido.
Vanno conservate 24 ore o anche più in questa prima salamoia, purché si abbia cura di rivoltarle speso nel liquido.
Dopo di che si può passare alla confezione definitiva.
Toglierle dal liquido e, senza lavarle, metterle in uno scolapasta perché si prosciughino un po’.
Preparare pesato il sale. Sarebbe meglio mettere il sale nel forno a 200° per una decina di minuti per eliminare ogni possibilità di contaminazione da alcuni microrganismi non dannosi, ma fastidiosi.
Iniziare a ricoprire il fondo del vaso con una manciata di sale e quindi stendere il primo strato di acciughe con il dorso in alto, prelevate dallo scolapasta e disporle in strette file parallele invertendo il senso di ogni fila.
Proseguire a sovrapporre le acciughe e sopra di esse ad ogni strato, il sale. Ogni tanto con le nocche delle dita ripiegate premere nel vaso sugli strati di acciughe allo scopo di ridurli in minore spazio ed arrivate a colmarlo. Sull’ultimo strato spargere abbondante sale, mettere un disco di chiusura e lì sopra appoggiarvi un peso di pietra o di marmo (mai di metallo) o anche un bottiglione pieno d’acqua ben tappato. Riporre il vaso coprendo l’imboccatura con una pellicola in una stanza, con un piatto sotto per raccogliere l’eventuale salamoia che dovesse fuoriuscire.
Controllare il giorno dopo che il liquido abbia coperto abbondantemente tutte le acciughe. Fare pressione sul peso messo in precedenza e muovendolo in tutte le direzioni fare gorgogliare e venire a galla le bollicine d’aria che si fossero annidate tra i pesci sotto sale. Se la salamoia fosse scarsa rabboccare il vaso con dell’altra . La si ottiene facendo bollire per 10 minuti 250 g di sale in un litro d’acqua. Quando è fredda aggiungerla nel vaso.
Dopo circa una settimana da questa preparazione, togliere tutta la salamoia (la parte liquida) e sostituirla con quella nuova.
Dopo circa un mese fare la prima pulizia a fondo, facendo attenzione che i pesci non escano dal vaso, gettare via tutta la salamoia, pulire le pareti interne del vaso con carta da cucina e sale fino, usandolo a secco come se fosse polvere detersiva. Sul vetro potrebbe essersi depositato del grasso color marrone, molto vischioso, tenace e maleodorante che deve essere eliminato. Risciacquare con salamoia fresca che pure si butterà via, facendo attenzione a non scalzare le acciughe dal loro posto. Mettere sale fresco sull’ultimo strato e aggiungere altra salamoia. Sistemare nuovamente il disco pulito, il peso (se il bottiglione, lavarlo accuratamente) facendo pressione su quest’ultimo per rimuovere l’aria che fosse rimasta tra i vari strati.
Nelle settimane successive ripetere questa pressione sul peso e controllare la maturazione delle acciughe dall’odore: da acro e pungente, lentamente si addolcirà per gradi sino ad avere il profumo caratteristico delle acciughe salate mature.
Dopo tre o quattro mesi, la maturazione sarà completata e si potranno iniziare a consumare.
Le acciughe tolte dal vaso e pronte per l’uso devono essere lavate per circa mezz’ora in acqua corrente o spesso ricambiata, allo scopo di liberarle dalle squame e dal sale. Nell’acqua si ammorbidiranno e si gonfieranno mettendo in evidenza un bel colore rosso rosato. Vanno esaminate per eliminare residui di sale le squame e, se sono grosse, la pinna dorsale. Prima dell’uso dovranno essere poste a scolare in uno scolapasta.
Le acciughe cosiffatte vanno utilizzate entro l’anno di preparazione

Avvertenze:
Dal momento dell’acquisto le acciughe vanno conservate in frigorifero e lavorate il più rapidamente possibile poiché già dopo poche ore dalla cattura si deteriorano.
Andrebbe bene il sale medio, detto salina, oppure quello grosso o fino o anche metà e metà.
Nel caso si vogliano aromatizzare con erbe e semi aromatici, pepe e peperoncino, lasciare interi i piccoli semi, tritare finemente i semi più grandi e mescolarli alla quantità di sale preparata.

Esistono barattoli in vetro con l’imboccatura larga adatti per questi tipi di preparazione.