Queso de Valdeón

Spagna – Il formaggio Queso di Valdeón Igp è un formaggio a pasta erborinata, grasso, ottenuto da latte vaccino oppure da latte vaccino mescolato a latte ovino/caprino; esso si presenta sotto forma di formaggio intero o battuto. La crosta del formaggio intero è naturale, sottile, morbida, di colore giallastro con sfumature grigiastre. La pasta è di color avorio tendente al crema, lucida e con un contorno anulare poco pronunciato a seconda del grado di maturazione. Al taglio presenta numerosi vuoti distribuiti omogeneamente, irregolari, di grandezza variabile e di tonalità azzurra verdastra. Il suo sapore è intenso, salato e piccante, leggermente bruciante.
Il contenuto di materia grassa è pari o superiore al 45 %, il tasso minimo di umidità è del 30 % e la percentuale di sale è inferiore al 3,5 %.
Quando si presenta intero è di forma cilindrica, di peso compreso fra 0,5 e 3 Kg.; si può presentare anche in quarti del peso minimo di 250 grammi ciascuno.
Quando è battuto è privo di crosta e mantiene il colore, l’aroma e il sapore del formaggio intero ma la crema è untuosa, che si ispessisce con l’aumentare della temperatura del prodotto. È di consistenza media, che potrebbe quasi definirsi cremosa. La capacità delle confezioni deve essere compresa tra 20 grammi e 1,5 Kg.
La zona geografica è costituita dal territorio comunale di Posada de Valdeón (León).
Gli elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona sono i procedimenti di controllo e di certificazione.
Aspetti da tener presente:
– i formaggi debbono essere prodotti esclusivamente in caseifici e in locali di maturazione regolarmente iscritti nei registri del Consejo Regulador,
– i caseifici e i locali di maturazione debbono essere soggetti ad una valutazione iniziale per quanto riguarda la loro iscrizione, quindi a valutazioni periodiche per quanto riguarda il loro mantenimento nei registri del Consejo Regulador,
– i formaggi devono essere prodotti secondo il metodo descritto dal presente documento,
– vengono immessi sul mercato con garanzia di origine certificata dal marchio di conformità del Consejo Regulador unicamente i formaggi che abbiano superato tutti i controlli previsti dalla procedura,
– il numero di controetichette rilasciate dal Consejo Regulador ai caseifici verrà calcolato in base ai quantitativi di latte prodotti ed al peso dei diversi tipi di formaggi ottenuti,
– i controlli e le valutazioni che si effettuano periodicamente devono basarsi sull’analisi del latte al momento in cui entra nella vasca di cagliatura, sull’ispezione del metodo di ottenimento, sull’esame della documentazione, sul controllo delle scorte, sul campionamento e sull’assaggio del prodotto,
– quanto alle eventuali discrepanze rilevate, il Consejo Regulador applicherà – all’occorrenza – il regime di sanzioni previsto nel proprio regolamento,
– il Consejo Regulador disporrà di un registro, nominativo e quantitativo, di marchi identificativi numerati, di attestati di appartenenza e di certificati rilasciati.
All’arrivo del latte nell’industria, i vari tipi di latte sono analizzati per verificare che i livelli analitici minimi nella vasca di cagliatura siano: materia grassa > 3,5 %, proteine > 3,1 % e estratto secco > 12,0 %.
La coagulazione sarà acido-lattica grazie all’utilizzo del caglio occorrente affinché la coagulazione duri da 60 a 120 minuti. Nella vasca di cagliatura il formaggio viene inseminato con il fungo Penicillium. La temperatura del latte al momento della coagulazione e durante questo processo oscillerà fra i 28 e i 32 °C.
Si procederà alla rottura della cagliata sino a ottenere un granulo delle dimensioni di circa un centimetro cubico; si lascia riposare per 14-17 minuti. Si passa poi alla mescolatura, all’estrazione del siero e alla distribuzione negli appositi stampi cilindrici per la formatura, lasciando i granuli sparsi, quindi si lascia riposare. Dopo il riposo si passa alla salatura a secco del formaggio sui due lati. Infine si praticano dei forellini nella pasta per aereggiarne l’interno.
La temperatura dei locali di maturazione deve essere compresa fra 5 e 10 °C e l’umidità deve essere superiore all’85 %. Il periodo di maturazione durerà almeno due mesi per i formaggi ottenuti dalla lavorazione del latte crudo e due mesi e mezzo per quelli prodotti a partire da latte pastorizzato.
Il formaggio battuto si ottiene partendo da formaggi lavorati e maturati tramite il procedimento sopra descritto cui si aggiungono esclusivamente i seguenti processi: eliminazione della crosta, riduzione in pezzi, mescolatura e condizionamento.
Troviamo a Valdeón tracce della produzione di formaggio con latte di capra già in epoca pre-romana. Pascual Madoz, nel suo “Diccionario” (1845-1859), accenna alla produzione di formaggi e all’importanza dell’allevamento di caprini nella Valle di Valdeón.
Nella seconda metà del secolo XIX la produzione di formaggio nella Valle di Valdeón costituiva un’attività di rilievo. Quando il bestiame pascolava nei prati di montagna durante l’estate, il latte veniva trasformato in formaggio nei rifugi dei pastori oppure lo si trasportava a valle. Ciò è avvalorato dal Conte di Saint-Saud che nel 1892 scriveva: “Le robuste ragazze di Valdeón salgono mattina e sera, con i loro zoccoli muniti di tre cunei di legno alla base (‘madreñas’), cariche di una borsa da pastore in pelle di capra nella quale all’andata trasportano il cibo e, al ritorno, gli otri pieni di latte munto nel rifugio”. Il processo di maturazione dei formaggi avveniva nelle grotte di montagna.
La zona delimitata è una valle di altitudine media di 650 metri, racchiusa fra importanti barriere naturali, ossia il passo di Panderruedas (1450 metri), il passo di Pontón (1311 metri) e il passo di Pandetrave (1562 metri). Sulle montagne vi sono numerose grotte, di origine naturale, che da sempre costituiscono un rifugio per i pastori e nelle quali si lasciavano maturare i formaggi.
La climatologia della zona delimitata è quella tipica dell’alta montagna. Gli inverni sono lunghi e freddi, con oltre 100 giorni di gelate fra novembre ed aprile, abbondanti precipitazioni, spesso sotto forma di neve. Le estati sono di breve durata e fresche, con temperatura minima pari in media a 18 °C, precipitazioni abbondanti, e alto tasso di umidità relativa a causa delle brume e delle nebbie. La precipitazione media annua è di 1100 mm. a valle e di 1800 mm. sulle cime.
Questo microclima particolare è propizio allo sviluppo della flora microbica che caratterizza i formaggi della zona.