Torta del Casar

Spagna La Torta del Casar Dop è un formaggio fabbricato con latte crudo di pecore delle varietà merino e entrefino. Coagulazione con caglio vegetale ottenuto dal cardo Cynara cardunculus. Maturazione minima di sessanta giorni.
a) Caratteristiche fisiche:
– Forma cilindrica
– Dimensioni:
i) altezza: 5-7 cm; diametro: 11-13 cm; peso: 0,500-0,700 kg;
ii) altezza: 5-7 cm; diametro: 14-17 cm; peso: 0,900-1,100 kg.
b) Caratteristiche fisico-chimiche:
– Grassi su estratto secco: minimo 50 %
– Estratto secco: minimo 50 %
– pH: minimo 5,2-massimo 5,9
– NaCl: massimo 3 %
c) Caratteristiche organolettiche:
Crosta semidura, di colore giallo ocra; pasta da molle a spalmabile; colore bianco giallognolo; compatto al taglio, ma molle e untuoso; con eventualmente piccoli occhi ripartiti. Colore intenso e sapore ben sviluppato e leggermente amaro, dovuto all’utilizzazione del caglio vegetale.
La zona geografica di produzione del latte e di fabbricazione del formaggio è situata nel Cáceres, provincia della Comunità autonoma dell’Estremadura; essa comprende i territori comunali di trentasei comuni all’interno delle comarche di Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez.
La produzione del latte per la fabbricazione della Torta del Casar nonché la fabbricazione stessa di questo formaggio saranno effettuate dai produttori iscritti nei registri degli allevamenti, dei centri di raccolta del latte e delle industrie casearie, conformemente a quanto previsto dal Manual de Calidad e dal Manual de Procedimientos.
L’accertamento finale della qualità del prodotto presentato al consumatore sarà effettuato tramite le opportune analisi con cui si verificherà che con le controetichette numerate spedite dal Consejo Regulador alle industrie casearie riconosciute, viene commercializzato un formaggio che soddisfa alla totalità delle norme stabilite dal regolamento. I sistemi di prelievo di campioni e d’analisi sono descritti nei manuali della qualità e dei procedimenti.
L’attuale patrimonio ovino delle varietà merino e entrefino da latte è di circa 20000 capi, con una produzione stimata di 1,5 milioni di litri all’anno. Il sistema di allevamento dei greggi di pecore è:
– estensivo o semiestensivo,
– con alimentazione supplementare controllata dal Consejo Regulador.
Processo di fabbricazione della Torta del Casar:
– Coagulo del latte con caglio vegetale tra 28° e 32 °C e per 50-80 minuti.
– Taglio della cagliata per ottenere granuli di piccola dimensione (del tipo di un chicco di riso).
– Formatura per inserimento della cagliata in stampi cilindrici delle dimensioni del formaggio specificato.
– Pressatura delle forme, sottoponendole ad una pressione di 1-2,5 kg/cm2, per 3-8 ore.
– Salagione, umida o a secco, utilizzando soltanto cloruro di sodio.
– Maturazione di almeno sessanta giorni, alla temperatura di 4°-12°C e ad una umidità relativa del 75-90 %.
La transumanza e la pastorizia sono praticate da sempre nelle comarche della zona geografica precisata più sopra. I tratturi utilizzati sono andati trasformandosi sino alla loro regolamentazione definitiva come itinerari di passaggio obbligato per i greggi, conformemente alle norme del Honrado Concejo de la Mesta nel 1273.
La presenza di greggi nella zona descritta è un fatto constatato sin dal 1291, anno in cui il re Sancho IV concede, con privilegio regio, al villaggio del Casar un territorio del suo circondario affinché gli allevatori potessero portare liberamente al pascolo il proprio bestiame.
Vi sono inoltre testimonianze secondo cui in quell’epoca la Torta del Casar veniva utilizzata come moneta di transazione commerciale; nel 1791 si ritrova testimonianza scritta negli Interrogatorios de la Real Audiencia dell’esistenza del formaggio di latte di pecora del Casar de Cáceres.
La zona di produzione si estende a nord della Sierra de San Pedro, ed è delimitata dal confine con la provincia di Badajoz, i fiumi Almonte ad est e Tajo a nord. La zona geografica è costituita da una piana stepposa attraversata, da nord-ovest a sud-est, dalla Sierra de Fuentes, da terreni sabbiosi, scarsamente fertili e poco profondi, con frequenti affioramenti rocciosi.
Il clima continentale con estati lunghe e calde, inverni miti e brevi e con precipitazioni piovose di 300-500 ml all’anno. La flora è essenzialmente costituita da piante erbacee di grande valore nutritivo, ma scarso sviluppo, con pochi esemplari di vegetazione arbustiva e arborea del genere “quercia”.