Ricette dal “Festival del risotto”

Il riso come protagonista indiscusso della tavola, nelle sue numerose varianti e ricette: questo il filone portante del primo “Festival del risotto” che si è svolto a Biella dal 27 aprile al 1 maggio sotto la direzione di Edoardo Raspelli e che sarà replicato dal 31 ottobre all’11 novembre sempre a Biella. La prima edizione ha visto la partecipazione di ben 40mila visitatori che hanno degustato le squisite pietanze cucinate da 4 chef delle Province di Biella, Vercelli e Novara, zone risicole per eccellenza assieme alle province di Alessandria e di Verbano Cusio Ossola, territorio situato vicino al Lago Maggiore che, attraverso il Ticino ed il Canale Regina Elena, alimenta le risaie.
I risotti che hanno ricevuto il maggior numero di consensi ex aequo sono stati: “Risotto con zucchine a coltello e julienne di menta” e “Risotto sfumato con birra Menabrea ambrata, mantecato con Sbirro e accompagnato con julienne di cavolo rosso” del cuoco biellese Franco Ramella del ristorante Croce Bianca di Oropa; la “Panissa vercellese” e il “Risotto alle erbe di campo e la toma” del vercellese Angelo Silvestri del ristorante Balin di Livorno Ferraris; il “Riso nero con fonduta di Gorgonzola piccante” e il “Risotto al Ghemme mantecato alla toma del Mottarone” dei novaresi Luca Corradino e Gianfranco Cravero dell’Hostaria Due Ladroni e del Convivium di Novara. Premiato fuori gara il “Risotto ai fiori d’acacia mantecato al pesto di nocciole Igp delle colline biellesi e pepe nero” di Michele Ingiulla del ristorante Palazzo Boglietti di Biella.
L’evento è stato organizzato dalle Camere di Commercio ed Agenzie turistiche locali con il patrocinio dell’Ente Nazionale Risi e sono intervenuti diversi giornalisti stranieri fra cui uno dal Canada ed un gruppo dal Giappone che ha presentato il liquore Sake tratto dal riso: si tratta di una delegazione dell’Academy of Sake di Tokyo (Presidente Atsuko Shirane, Direttore Takahis Uesugi) che ha individuato nel riso e nel microclima acquatico le condizioni ideali per produrre il liquore destinato al mercato europeo grazie al gusto secco, con tasso alcolico di 13° ed una buona acidità.
Paolo Carrà, Presidente dell’Ente Nazionale Risi, è intervenuto alla presentazione del Festival ed ha evidenziato che se con la riforma cambieranno le condizioni economiche per gli agricoltori essi dovranno tornare alla maiscoltura. Tutti naturalmente si augurano che questo non avvenga e che il riso continui ad essere l’attore di primo piano di Piemonte, Veronese, Sicilia e zona attorno ad Oristano.
Paolo Rovellotti, Presidente piemontese di Coldiretti e della Camera di Commercio di Novara ha ribadito l’importanza del Festival non solo per la valorizzazione del riso, ma anche per il rapporto con l’ambiente e per quanto riguarda varietà storiche quali Carnaroli e Arborio, il tutto a beneficio del consumatore e rappresentando la filiera produttiva dalla risaia al piatto. Expo 2015 sarà proprio dedicato al riso, per cui l’evento è un primo inizio che ha già registrato ottimi risultati, come confermato da Sebastiano Vasalli, lo scrittore novarese che nel 1990 ha vinto il Premio Strega con “La Chimera” e che da sempre vive vicino alle risaie, in un antico casolare fuori Novara. L’autore ha partecipato al Festival sottolineando l’importanza di eventi come questi per promuovere il territorio e la cultura del prodotto che negli ultimi anni è stato utilizzato persino per produrre il gelato:” E’ un alimento giovane e attuale, se pensiamo che è arrivato sino a noi da soli 500 anni e che Romani e Galli non sapevano neppure cosa fosse. Il Festival è un ottimo esempio della versatilità dell’alimento e la versione novarese a piatto unico si chiama Paniscia, spesso arricchito con un bicchiere di vino rosso versato sopra e che lo tinge del tipico colore vermiglio. Personalmente sono un amante del riso Carnaroli ma apprezzo molto anche il nero Venere, da quando un agricoltore della mia zona me ne ha regalato un sacchetto”. Vassalli lo ordina spesso anche all’estero, ed in Germania ha notato che in molti menù dei ristoranti compare il “risi e bisi” come piatto del giorno, inoltre il riso è il protagonista delle sue opere letterarie. Nella “Chimera” un lungo capitolo è dedicato ai risaioli ed alla vita nelle risaie del ‘600 e il recente volume “Terra d’acque, Novara, la pianura, il riso” riporta l’immagine di Silvana Mangano sul set di “Riso amaro” in copertina: una galleria di racconti e personaggi che narrano il lavoro dei campi attraverso i secoli.
Ecco una ricetta tipica napoletana presente sul sito www.risoitaliano.org:

il sartù di riso.

Per 4 persone, occorrono 400 g di riso, uno spicchio d’aglio, 80 g di burro, una cipolla, 5 cucchiai di farina, una mozzarella di bufala, mollica di pane, 80 g di piselli sgranati, 100 g di prosciutto cotto, due salsicce, un uovo intero più un tuorlo, 300 g di filetto di vitello macinato, prezzemolo, salsa di pomodoro, funghi secchi, parmigiano grattugiato, olio d’oliva e da frittura.
Procedura: bagnare la mollica in un po’ di latte e un pugno di funghi in acqua tiepida per mezz’ora, mescolare la mollica con la carne macinata, l’uovo sbattuto,pepe, aglio e prezzemolo tritati. Fare delle palline, infarinarle e friggerle aggiungendo un pizzico di sale. Tritare la cipolla e farla appassire in 4 cucchiai di olio, unire le salsicce sbriciolate, il prosciutto a cubetti e rosolare per 3 minuti; aggiungere i funghi tagliati ed un bicchiere di vino e far ritirare il tutto. Cuocere il riso in mezzo litro di brodo con sale, pepe e due mestoli di salsa di pomodoro e nel frattempo cuocere i piselli con un mestolo di brodo per 10 minuti. Fondere 40 g di burro in una casseruola aggiungendo 5 cucchiai di farina e quando colorisce versare un bicchiere di latte, tuorlo e sale, amalgamando il tutto. Foderare il riso con uno stampo imburrato a forma di calotta e riempirlo di polpette, intingolo e dadini di mozzarella. Chiudere il sartù con uno strato di riso e mettere in forno a 180° per mezz’ora circa.

Alfredo Zavanone