Cantal

Il Cantal è un formaggio francese a pasta pressata non cotta, originario del Massiccio Centrale e fabbricato a partire da latte crudo o pastorizzato di vacca, in forme di cilindro alto (in francese fourme).

Il Cantal beneficia dal 1956 di una Denominazione di Origine Controllata (Appellation d’origine contrôlée, AOC). Può essere fabbricato entro i confini del dipartimento del Cantal e in alcuni comuni dei dipartimenti vicini.

I formaggi si presentano sotto forma di cilindri del peso di 35–45 kg e del diametro di 36–40 cm.
La quantità di materia secca deve essere minimo di 75 g per 100g di formaggio affinato.
La quantità di materia grassa deve essere minimo di 45 g per 100 grammi di materia secca.
La pasta (chiamata anche mie, in italiano “mollica”) è di colore avorio. La crosta è inizialmente grigio-bianca, poi diventa più scura e fiorita con macchie di colore rosso o arancio.

L’autentificazione AOC è indicata da un marchio in alluminio (grigio) incastrato nella crosta.

La sua origine risale a più di 2000 anni: Plinio il Vecchio parlava già del formaggio della regione. La sua nascita è legata a determinati fattori ambientali. L’Alvernia è infatti una regione fertile dove, tuttavia, gli spostamenti risultano difficili in inverno. Per poter utilizzare la produzione di latte delle mucche e per disporre di cibo in inverno, era necessario produrre un formaggio a lunga conservazione. Inoltre, il Cantal entrava largamente negli scambi con le altre regioni del sud della Francia.

Si deve a Émile Duclaux, uno studente di Pasteur, un contributo importante allo sviluppo della produzione del Cantal. Infatti, Émile Duclaux, che possedeva una fattoria in Alvrnia (a Marmanhac), descrisse nel 1893 il processo di fabbricazione del Cantal nel trattato Principes de laiterie.

Fonte: www.wikipedia.org

Il nome Cantal si riferisce ai tre “fratelli della famiglia dei formaggi da taglio”, caratterizzati da tempi di stagionatura e classi di peso diverse. Il fratello maggiore Cantal ha un diametro di 40 cm e peso di 40 kg, ed è seguito dal Petit Cantal, del peso di 20 kg, e dal leggero Cantalet, da 10 kg. In tutti e tre i casi, sulle forme viene applicato un marchio in alluminio (l’insegna araldica della famiglia) su cui sono riportati il luogo d’origine e la dicitura AOC. La patria dei fratelli Cantal è costituita dalla regione dell’Auvergne, dal Departement Cantal e da 41 comuni delle contee adiacenti. Sotto a una dura crosta dal colore grigio-dorato, tutti i fratelli Cantal celano una pasta morbida, leggermente agra e dal retrogusto di nocciola. Il gusto del Cantal era noto e apprezzato persino 2000 anni fa tra i Romani, come testimoniano gli scritti di Plinio il Vecchio. Il Cantal è un individualista, ma ama anche la buona compagnia. Ottimo servito con frutti come le mele, l’uva o i frutti di bosco, si sposa altrettanto bene con i vini rossi leggeri e fruttati come Côtes du Rhône