Chabichou du Poitou
La leggenda vuole che lo Chabichou du Poitou esista dall’ottavo secolo e sia stato importato dai Saraceni. “Chabi”, l’abbreviazione di Chabichou, deriva dal sostantivo arabo che significa capra, “chebli”. Oggigiorno, il Poitou Charentes è la regione più importante in fatto di produzione di formaggi di latte caprino in Francia, ed è la patria della maggior parte dei formaggi di capra. In questa stessa regione si sono ottenuti ottimi risultati anche con lo Chabichou. Questo formaggio di forma cilindrica dal tenue sapore di latte di capra si sposa bene con un vino della Loira, ad esempio un Sancerre o Pouilly-Fumé.
Il Chabichou du Poitou è un chabichou ( formaggio di latte di capra a crosta naturale bianca e morbida ) originario del Poitou ( Francia ). Ha beneficiato di una Denominazione di Origine Controllata (AOC) dal 1990 1 È identificato da una caratteristica etichetta, con badge e bretelle.
È un formaggio piccolo, leggermente affusolato, con un peso medio di 150 grammi.
Il termine chabichou è equivalente al cabecou occitano , entrambi aventi come radice comune il latino capra che significa capra 2 . La differenza sarebbe la stessa che troviamo nelle espressioni faire chabrot (in Poitevin) e cabrot (in occitano ) per indicare il fatto di bere (la sua zuppa) come un bambino 3 . Il termine chabichou è da confrontare con la parola poitevin chebre (capra in francese) e soprattutto con l’antico poitevin chabre (in uso in occitano Limousin) da cui deriva.
Il chabichou fu menzionato nel 1872 dallo storico Charles de Chergé nella sua Guida per i viaggiatori a Poitiers e nella zona circostante . Ne collega l’origine al sobborgo di Montbernage 4 .
Produzione
La produzione di formaggio di capra si sviluppò fortemente a causa della crisi della fillossera e dello sviluppo delle cooperative lattiero-casearie ( 1906 a Bougon ).
La produzione commercializzata con il marchio AOC è stata di 512 tonnellate nel 2007 , rispetto alle 555 tonnellate del 2003, un anno di produzione record. Di queste 512 tonnellate, poco meno del 20% sono latte crudo e il 7% sono prodotti di fattoria (4 allevatori e caseifici). Nel 1997, la produzione di Chabichou era di circa 340 tonnellate 5 .
Fabbricazione secondo le specifiche dell’AOC
Rispetto ad altri, le specifiche sono ridotte. Tuttavia, alcuni produttori o allevatori di formaggio utilizzano metodi di allevamento e di produzione del formaggio a fini qualitativi. Due sistemi di produzione coesistono quindi nella produzione di questo formaggio.
La zona di produzione AOC è piuttosto limitata poiché si estende sull’Haut-Poitou (calcare): il sud della Vienne , le Deux-Sèvres e il nord della Charente .
Latte
Il latte prodotto deve provenire da capre allevate nella regione della soglia del Poitou . Le scelte riguardanti la razza, le modalità di allevamento e l’alimentazione degli animali sono lasciate alla discrezione degli allevatori .
Chabichou dal Poitou
Il formaggio dovrebbe essere fatto con latte intero. Può essere crudo o pastorizzato , latte microfiltrato, ecc. Può anche essere refrigerato per ritardare la produzione. È possibile mescolare latte di diverse fattorie .
. La cagliata ottenuta verrà formata in stampi forati e rastremati (dimensioni specifiche), manualmente con un mestolo (in modo da non rompere la cagliata) o in distributori (molto più veloci). Ha drenaggio per 18 a 24 ore con due tornitura per tre volte con 22 ° C . Successivamente, il casaro sformerà e salerà con sale secco o talvolta in un bagno di salamoia . Vengono poi posti in essiccatoio per sgocciolarli nuovamente mettendoli in stampi per 24-48 ore. Quindi vengono installati nel bagno turco a una temperatura compresa tra 10 e 12 ° Ce sotto l’80-90% di igrometria . Rimangono lì per un minimo di 10 giorni, ma generalmente da due a tre settimane. Alcuni vengono tenuti lì per alcuni mesi per concentrare i sapori.
Consumo
Mentre le capre sono tradizionalmente allevate al pascolo, il periodo di consumo ideale va da aprile ad agosto dopo una stagionatura da 10 a 20 giorni, ma anche da marzo a dicembre. La sua pasta è bianca con odore caprino.
Per alcuni, lo Chabichou del Poitou può essere gustato con un vino bianco e, più in particolare, con vini locali a base di Sauvignon , dal gusto “selvaggio e tipico”. Quando il Chabichou è più maturo, può essere preferito anche con un vino rosso o, come aperitivo, con un Pineau des Charentes .
