Boudin blanc de Rethel

Francia – Il Boudin Blanc de Rethel Igp è una salsiccia cotta a pasta fine, ottenuta da parti nobili di suino, quali coscia senza garretto, spalla senza garretto e petto senza mammelle, arricchita con lardo, latte e uova intere fresche.
La carne suina e il lardo sono preparati e quindi mescolati agli altri ingredienti, la pasta così ottenuta viene insaccata in budelli naturali. La cottura, fase molto importante nella lavorazione di questo prodotto, avviene per immersione totale in acqua bollente. Nella fase conclusiva le salsicce vengono raffreddate in cella di raffreddamento oppure sotto l’acqua corrente potabile fredda. È inoltre severamente proibito l’utilizzo di prodotti amidacei, coloranti o fosfati.
Il Boudin Blanc de Rethel Igp si presenta sotto forma di porzioni cilindriche di peso compreso tra 100 e 130 gr oppure, per i piccoli formati, di 70 gr al massimo, e del diametro di 32-34 mm quando viene usato il budello di suino o di 20-26 mm per le budella di montone utilizzate per i piccoli formati. Esternamente ha un colore chiaro e omogeneo, mentre la pasta varia da fine a media. È caratterizzato da un gusto particolarmente succulento e da una untuosità pronunciata.
La zona di produzione del Boudin Blanc de Rethel Igp si limita alla circoscrizione amministrativa di Rethel, comprendente i seguenti cantoni: Chaumont- Porcien, Château-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld, Rethel, situati nella regione Champagne-Ardenne.
La ricetta originale del Boudin Blanc de Rethel Igp risale al XVII secolo, esattamente all’epoca in cui un ufficiale del re, Chamarande, andò a rifugiarsi a Rethel e creò un salumificio dove furono prodotte le prime salsicce di questo tipo. La ricetta, che nel tempo è stata perfezionata, fu messa a punto verso la metà del XIX secolo e poi tramandata di generazione in generazione, conservando gli ingredienti di base che conferiscono al prodotto la sua specificità e il tradizionale metodo di lavorazione. Alla fine del XIX secolo questo prodotto veniva pubblicizzato quale specialità della città accrescendo la sua fama che nel corso del secolo successivo si è andata sviluppando. L’incremento della produzione verificatasi nell’ultimo decennio è fortemente legata alle attività di promozione della Confrérie du Boudin blanc de Rethel, associazione creata nel 1982.
Il Boudin Blanc de Rethel Igp si conserva in frigorifero, nella parte meno fredda, per diversi giorni, ma si può anche conservare surgelato per un periodo massimo di cinque-sei mesi. Il Boudin Blanc de Rethel Igp si trova al naturale, tartufato con il tartufo nero del Périgord con aggiunta di olio di tartufo, ma anche aromatizzato ai funghi, alla cipolla o al foie gras. Si gusta tagliato in piccoli tocchetti come aperitivo o cotto come portata. Il prodotto di oggi, seppur assolutamente conforme alla ricetta antica, è molto meno salato di un tempo, quando l’aggiunta di sale era il solo sistema di conservazione. È una prelibatezza gastronomica molto ricercata in occasione delle feste, servito leggermente dorato nel burro e accompagnato da una composta di mele, irrorato di champagne con crostini di pane francese.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Boudin Blanc de Rethel Igp, disponibile in diverse varianti, quali Boudin Blanc de Rethel Igp al naturale, ai funghi, alla boscaiola, al tartufo o aromatizzato al tartufo. È commercializzato sfuso nei banchi dei negozi tradizionali al dettaglio, oppure nei supermercati e pre-confezionato sottovuoto in porzioni pronte per i consumatori.
Il mantenimento dei metodi di produzione tradizionali e l’accurata selezione delle materie prime, che prevede l’uso di carne esclusivamente suina, latte e uova intere fresche, conferiscono al Boudin Blanc de Rethel Igp la particolare succulenza e untuosità che lo caratterizzano.