Intervista a Igino Massari, il Maestro del Dolce”

Il Gran Trofeo d'Oro della Ristorazione è un Campionato organizzato dalla Provincia di Brescia – Assessorato Agricoltura, Alimentazione e Agriturismo, Cast Alimenti e La Scuola di Cucina, ALMA – (scuola internazionale di cucina italiana).

La VII edizione del Gran Trofeo d'Oro della Ristorazione Italiana si terrà presso il Centro Fiera del Garda di Montichiari (Brescia) da lunedì 25 a mercoledì 27 febbraio 2013.
La competizione, che prevede la disfida tra venti scuole alberghiere provenienti dall'Italia e dal mondo, è stata posticipata di alcuni giorni per poter permettere agli alunni e ai docenti in gara di votare per le elezioni politiche 2013.

La manifestazione si svolgerà come di consueto all'interno della fiera Aliment, rassegna dedicata alle attrezzature professionali e al mondo dell'ospitalità.
Il tema di questa settima edizione del Gran Trofeo è "La scoperta di un territorio passa anche attraverso la conoscenza della storia culinaria fatta di prodotti tipici, usi e tradizioni. Il ristorante, luogo cult per la valorizzazione dei prodotti agricoli del territorio e sinonimo di marketing del territorio"; la giuria, costituita da cuochi e da giornalisti, sarà presieduta da Iginio Massari, che ci ha rilasciato un'intervista sul valore e il futuro della formazione pasticciera per i giovani.

Intervista a Iginio Massari

Da dove è nata la passione di Iginio Massari per la pasticceria?
Sicuramente tutto è cominciato nel ristorante di famiglia, tra la cucina e la gelateria. Poi qualche grande maestro. In particolare Gerber, che per me è stato anche un maestro di vita. Mi ha insegnato due cose fondamentali. La prima, che la più grande ricchezza è il rispetto verso gli altri. La seconda, che il lavoro, se scelto e non subito, non causa sacrificio. Il sacrificio è di chi fa qualcosa controvoglia.

Come vede queste nuove generazioni di pasticcieri rispetto alla vostra?
I ragazzi di oggi sono più curiosi di quelli di ieri. Vedo dei giovani estremamente positivi, vogliono sapere il perché delle cose. Prima si voleva solo rubare la ricetta. Oggi questi ragazzi vogliono capire come si costruisce la ricetta. La conoscenza della tecnica è il più grande capitale che si può conquistare. In molti lo hanno capito.

Ha ancora un senso la scuola per pasticciere, oggi, nel mondo dei talent?
Per diventare grandi, nel proprio lavoro, non ci sono scorciatoie. Nel mestiere di pasticciere c'è un lato culturale imprescindibile. Fare il pasticcere oggi vuol dire sapere due o tre lingue, fare i calcoli perché la matematica è essenziale nei dolci di precisione e, soprattutto, esercitare una psicologia spontanea, perché è fondamentale capire quello che la gente desidera.

O meglio c'è ancora bisogno di buoni maestri?
Non si può crescere se non ci sono grandi maestri. E per essere tali, bisogna conoscere a fondo la propria professione ed essere capaci.

Quanto è importante la pasticceria nella ristorazione di oggi?
La pasticceria nella ristorazione ha avuto una grande evoluzione. Una volta i pasticcieri incapaci finivano nelle cucine del ristorante. Oggi, invece, un bravo pasticciere può diventare grande ai fornelli: giocando con le temperature ottenute nell'immediato si possono regalare emozioni che nella pasticceria classica, da conservare più ore, è impossibile trasmettere.

Qual è il futuro della pasticceria italiana nel mondo dei macaron?
E' inutile imitare i dolci francesi senza avere il loro modello economico. Il futuro della pasticceria italiana passa da una giusta retribuzione del lavoro di pasticciere. Basti pensare che in Francia la pasticceria si vende a 70 euro al chilo, in Italia a 17. E con questi prezzi si è obbligati a risparmiare su tutto. Quindi sì a una via italiana alla pasticceria, giustamente retribuita, però ad una condizione: fare i pasticcieri e non i pasticcioni!

Quali sono i consigli di Iginio Massari a chi vuole intraprendere questo mestiere?
Qualsiasi lavoro artigianale e in particolare la pasticceria non può sopravvivere alla legge della matematica, di quanto si dà e si riceve in cambio perché il saldo sarà sempre negativo. Quindi, il primo consiglio è farlo per passione, perché solo così non ci tradirà mai. Poi sono necessari tanto studio e tante ore di lavoro per imparare. E infine – oggi sempre più fondamentale – non avere paura dei confronti. Solo mettendo fuori la testa si può crescere.