Jambon sec et noix de jambon sec des Ardennes

Francia – Il Jambon Sec e la Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp sono prodotti della salumeria stagionati a sale, ottenuti da cosce fresche di suino. La Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp è costituita da muscoli riuniti tra loro per il punto di aggancio naturale che formano un pezzo unico. Il Jambon Sec des Ardennes può essere sia con osso (avec os) che disossato (sans os). Il primo presenta un taglio della cotenna arrotondato, ed è costituito da circa il 50% dalla Noix de Jambon Sec, mentre il secondo è costituito dal 63-64% dalla Noix de Jambon Sec.
I suini selezionati per la produzione nascono, vengono allevati e macellati nelle Ardenne. Durante il periodo di ingrasso l’alimentazione è costituita da un minimo del 75% di cereali. Prima di essere trattati con il sale mediante sfregamento manuale, sia il Jambon che e la Noix de Jambon devono soddisfare alcune caratteristiche qualitative. La durata del processo di lavorazione, a partire dalla salagione, va da un minimo di 45 giorni per la noix pàtissières da 800 gr, ad un minimo di 120 giorni per la grosses noix da 3,5 kg con osso e da 3 kg senza osso, fino ad un minimo di 270 giorni per i prosciutti da 6 kg con osso.
Il Jambon sec e la Noix de Jambon sec des Ardennes Igp si distinguono per l’aspetto e la consistenza asciutta con sapore salato, affumicato e speziato e un profumo intenso e caratteristico, tendente all’affumicato aromatico. La forma della Noix de Jambon è perfettamente definita dai muscoli che la compongono.
La zona di produzione del Jambon Sec e Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp è limitata al dipartimento delle Ardenne, nella regione Champagne-Ardenne.
Il Jambon Sec e Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp fanno parte dell’antica tradizione dell’allevamento suino per il consumo domestico, praticato da sempre in tutte le fattorie delle Ardenne. È così che in tempi antichi si diffuse la pratica della salagione, divenuta una tradizione radicata nel territorio in cui nacque il Jambon sec des Ardennes. Nel 1885 sorse la Confrérie du Jambon sec d’Ardennes che ampliò la fama di questi prodotti.
Il Jambon Sec e la Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp devono essere conservati in ambienti freschi ed asciutti e una volta aperti, in frigorifero, avendo cura di proteggere con carta alimentare, pellicola trasparente o alluminio la parte da cui è stato effettuato il taglio. Il prosciutto crudo è molto utilizzato nella ristorazione dove si trova come guarnizione di canapés e tarine, mini sandwich e spiedini, viene anche usato per farcire panbrioches e pani di segale. È la base di piatti di salumi misti, viene utilizzato per la preparazione di insalate come quella agli sfilacci di prosciutto crudo o in abbinamento a carni arrostite e, nella cucina rustica, viene usato per arricchire frittate contadine. L’osso del prosciutto crudo viene fatto bollire nelle zuppe di verdura tradizionali, come nella famosa Garbure Pyrénéenne, o nella zuppa di cavolo Auvergnate, alle quali conferisce un sapore unico.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jambon Sec et Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp. La Noix è disponibile in tre tipi: la noix pàtissière, la noix e la sous-noix che insieme formano la grosse noix. Il prodotto è commercializzato intero, con o senza osso, a metà o a quarti oppure affettati o preconfezionati.
Le caratteristiche di unicità e qualità dei prosciutti Jambon Sec e Noix de Jambon Sec des Ardennes Igp derivano dall’utilizzo di carni suine fresche di qualità, dalla salagione manuale e dall’aggiunta di spezie e aromi. Inoltre, il clima umido delle Ardenne permette un’essiccazione e una stagionatura lenta. La nota affumicata è comunque la tipicità principale che ne ha fatto la sua originalità.