Veau du Limousin
Il Veau du Limousin IGP è la carne di vitello proveniente da bovini di razza Limousine e Charolaise, dall’incrocio tra queste due razze o dall’incrocio Limousine-Salers.
Gli animali sono allattati direttamente dalle madri indipendentemente dalla linea parenterale, ovvero, possono assolvere a questo compito altre vacche e non necessariamente la madre naturale. Davanti ad un maggiore fabbisogno alimentare, quegli allevamenti che non commercializzano il latte possono integrare l’alimentazione ricorrendo ad uova fresche e zucchero. Sono consentiti anche ulteriori prodotti alimentari di allevamento, che rispettino rigorosamente la composizione permessa ed in quantità limitata a 35 kg per vitello. I vitelli vengono macellati fra i tre ed i cinque mesi di vita. Il peso delle carcasse è compreso tra 85 e 150 kg.
La carne del Veau du Limousin IGP ha un colore rosa chiaro ed un aspetto compatto. Le materie grasse nobili del latte materno conferiscono una particolare tenerezza ed un leggero retrogusto di nocciola.
La zona di produzione del Veau du Limousin IGP comprende i dipartimenti seguenti: Alta Vienna, Creuse, Corrèze, nel Limosino; Indre, nella regione Centro; Charente e Vienne, nella regione Poitou-Charentes; Dordogna e Lot, in Aquitania; Cantal e Puy de Dôme, in Alvernia.
Fin dalla fine del XIX secolo, a seguito di difficoltà economiche, numerosi allevatori del Limosino si specializzarono nella produzione di vitelli. Questa tradizione ha trasformato la regione in un’importante area di produzione di vitelli di latte. La qualità della carne del Veau du Limousin IGP deriva da un equilibrio perfetto tra la qualità del latte con cui si nutrono e il savoir faire ancestrale degli allevatori del territorio di produzione.
Il Veau du Limousin IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni, avvolto nell’incarto d’acquisto e riposto nello scomparto più freddo. Si presta a numerose modalità di preparazione, con l’accortezza di lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di cucinarla. In questo modo si recupera l’elasticità dei tessuti evitando, a fine cottura, un raffreddamento troppo rapido. Fra i piatti più tradizionali che esaltano il sapore del Veau du Limousin IGP si possono citare la Blanquette, a base di spalla di vitello e carote in salsa bianca, o gli involtini di vitello, noti come Paupiette.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Veau du Limousin IGP. È commercializzato fresco, intero senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta che garantisce una maggiore conservazione mantenendo inalterate le qualità della carne.
La carne del Veau du Limousin IGP si contraddistingue per il suo colore chiaro, bianco-rosaceo, dovuto alla naturale carenza di ferro che caratterizza il suolo dell’area geografica di produzione.
