Coppa Piacentina

La produzione della coppa piacentina Dop avviene nell’intero territorio della provincia di Piacenza e la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine.
La carne suina proviene da allevamenti lombardi ed emiliani e rappresenta una tipica cultura rurale della Padania di cui vi sono testimonianza sin dall’epoca romana.
In quest’area l’evoluzione della zootecnia è abbinata alle coltivazioni cerealicole e ai sistemi di lavorazione dell’industria casearia che hanno determinato anche lo sviluppo della suinicoltura locale.
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg.
La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per almeno sette giorni.
La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.
La coppa piacentina ha un gusto pieno ma dolce e poco pronunciato e profumi delicati e sotti.
Si prepara utilizzando i muscoli del collo, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo. Può essere insaccata nella vescica di maiale o nell’intestino del manzo.
All’interno il salume è di color rosso, con striature bianco-rosato.
La stagionatura avviene in locali umidi per circa sei mesi.
La forma della coppa è cilindrica, appuntita alle estremità, compatta, ma non elastica e, al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato.
È tra i salumi più nutrienti, con un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto è delicato e si affina man mano che procede la maturazione.