Salamini italiani alla cacciatora

Le origini del nome “Salamino italiano alla cacciatora Dop” sembra che derivi da un diffuso uso rurale secondo cui i cacciatori portavano con sé, nelle loro battute di caccia, questo salame dalle ridotte dimensioni che, quindi, poteva stare tranquillamente nella bisaccia.
La produzione di questo salame è iniziata nelle zone collinari del territorio lombardo e si fa risalire all’epoca delle invasioni longobarde; le popolazioni barbariche durante le loro migrazioni, utilizzavano cibi a lunga conservazione, per lo più a base di carne suina.
Si chiamano cacciatori o cacciatorini i salami di piccola taglia, asciutti e compatop, caratterizzati da un colore rosso rubino, nei quali i granelli di lardo sono uniformemente distribuiti.
La materia prima è costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Ai salamini italiani alla cacciatora DOP possono essere addizionati vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseinati, ma anche una coltura di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale iodico.
Tutto il preparato viene insaccato in budelli naturali e artificiali di diametro non superiore a 75 mm., eventualmente legati in filza e di lunghezza non superiore ai 350 mm.
Il peso dev’essere compreso tra i 100 ed i 350 gr.
Questo salame Dop possiede un profumo delicato e caratteristico, dal gusto dolce.
Le Aziende consorziate sono ben 46.
Tutte le attività produttive del processo di produzione sono poste sotto controllo; con analisi in loco sono certificati i suini, il loro sistema d’allevamento, la loro alimentazione, la qualità della materia prima utilizzata e gli ingredienti. Anche gli standard di stagionatura e di confezionamento vengono sistematicamente verificati.
In commercio sono venduti sfusi, confezionati sotto vuoto o in atmosfera modificata.
Si conservano bene in luoghi freschi ed asciutti. In frigorifero per periodi più lunghi.
La loro pezzatura li rende indicati nella moderna alimentazione, consentendo di avere un prodotto fresco e di veloce consumo.
A tavola vengono serviti come antipasto, con altri salumi e formaggi e generalmente in accompagnamento, vi sono vini rossi