Carciofo di Paestum

Italia – Il termine carciofo deriva dall’arabo “kharshuf”.
E’ una pianta erbacea perenne della famiglia Composite, specie Cynara scolmus.
Originario dell’Etiopia, per alcuni è derivato dal cardo o carciofo selvatico.
Nella Valle del Sele, in Campania, il carciofo si è diffuso alla fine degli anni ’20, dopo imponenti opere di bonifica e di trasformazione agraria apportata dalla riforma fondiaria, anche se quest’area è particolarmente vocata a questa coltivazione.
Infatti esistono tracce della presenza del carciofo nella piana del Sele, sin dal 1811 dalle statistiche del Regno di Napoli.
La coltivazione del Carciofo di Paestum Igp si è recentemente incrementata con nuove superfici per l’importanza che riveste nell’economia commerciale della zona.
Il carciofo di Paestum Igp appartiene alla famiglia dei carciofi di tipo “Romanesco” che si distingue dagli altri per la grossa pezzatura, la forma sub-sferica ed il sapore gradevole,
La coltivazione del carciofo avviene con la preparazione del terreno che prevede un’aratura profonda, un interramento dei concimi di fondo, una o due erpicature ed infine il livellamento della superficie.
Il trapianto viene effettuato tra il 15 luglio ed il 31 agosto, utilizzando piantine provenienti da vivai propri, od anche utilizzando “carducci” provenienti dalle piante madri.
La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni e la raccolta avviene tra il primo febbraio ed il 20 maggio.
Le operazioni di cernita, calibratura e lavaggio vengono effettuate direttamente negli stabilimenti situati nella zona di produzione e la commercializzazione avviene a distanza di un tempo massimo di conservazione di 72 ore.
Il carciofo di Paetum Igp ha il pregio di contenere diverse proprietà salutari.
E’ molto apprezzato in cucina e diverse sono le ricette tipiche con le quali vengono preparati.
Le carciofaie di Paestum punteggiano tutta la Piana del Sele conferendole un caratteristico ondulare dal colore verde-argento e producono ‘mammole’ che portano il sapore mediterraneo del ‘Re dell’orto’ – cosi’ i Borbone definivano i carciofi – in tutto il mondo. Le prime coltivazioni del prelibato ortaggio furono impiantati nella zona intorno alla fine degli anni Venti del Novecento. Furono gli agricoltori di Ercolano, Somma Vesuviana e dell’Agro nocerino-sarnese che qui ottennero i poderi coltivabili dopo la Riforma Fondiaria. In pochi decenni la produzione aumenta a ritmi vertiginosi tanto da alimentare fino alla meta’ degli anni Ottanta quasi l’intera economia dell’area a sinistra del fiume Sele. Il carciofo di Paestum Igp ha importanti virtu’ terapeutiche grazie al suo contenuto salino e vitaminico: contiene calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio e per questo e’ un ottimo tonico, stimola il fegato, calma la tosse, purifica il sangue, fortifica il cuore, aiuta la dissoluzione dei calcoli, disintossica. Alla varieta’ pestana si affianca, nel paniere ortofrutticolo campano, il carciofo di Schito che prende il nome dagli orti di Schito a nord di Castellammare, ai confini con Pompei dove viene coltivato.
Ancora oggi, secondo un’antica tecnica tramandata dai contadini, i germogli della ‘mammola’ vengono coperti con la tradizionale ‘pignatta’. Una coppetta di terracotta che protegge il carciofo dal sole durante la maturazione rendendolo più chiaro e tenero. Non ha spine, compatto, carnoso e oltre a Castellammare si coltiva anche a Gragnano, Pompei, Sant’Antonio Abate, Santa Maria la Carità.

Le ricette del Consorzio di Tutela del Carciofo di Paestum