Castagna del Monte Amiata

Italia – Castagna del Monte Amiata (Igp) è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. La zona di produzione è l’area occidentale del Monte Amiata, vulcano spento che si staglia nel cuore dell’Italia centrale, ed in particolare i territori dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora e Seggiano e parte dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna.

La castanicoltura nell’area del monte Amiata ha da sempre avuto diffusione, grazie alle condizioni climatiche particolarmente favorevoli, tanto che già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna. L’importanza di questa coltura era motivata dal fatto che la castagna è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. Si raccoglie in Autunno.

La coltivazione si differenzia in 3 tipologie principali di castagna: il marrone, la bastarda rossa ed il cecio. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull’asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un’asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all’interno di appositi contenitori. Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all’asciutto.

Comprende l’intera circoscrizione comunale dei comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora e Seggiano in provincia di Grosseto e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione d’Orcia, Abbadia San Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.

Già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna.
L’importanza della coltura delle castagne era motivata dal fatto che questa è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull’asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un’asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all’interno di appositi contenitori. Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all’asciutto. La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e i 1000 metri s.l.m. su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche.
Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre, dev’essere fatta a mano o con mezzi meccanici idonei che salvaguardino il prodotto.
Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di dodici chilogrammi a pianta e 1.800 kg. per ettaro.
La castagna si assapora pienamente in autunno.
I frutti, arrostiti o lessati, possono essere gustati accompagnati a buoni vini moscati.
Un metodo ancora molto utilizzato per la conservazione delle castagne è la cosiddetta “curatura”, che consiste nell’immergerle in un recipiente con acqua fredda per 5-6 giorni (massimo 7 giorni), sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione.
Le castagne si possono anche mettere ad asciugare su un pavimento in cotto, in un luogo asciutto e ventilato.
Le varietà utilizzate per la produzione della Castagna del Monte Amiata IGP sono: – marrone, – bastarda rossa,  cecio.
Le suddette varietà non possono essere mescolate fra di loro, per la vendita.
Le ricette più tipiche da prepararsi con la castagna del Monte Amiata Igp sono: il castagnaccio, i necci e la polenta