A Genova, dietro ai fornelli di Slow Fish

Parole d’ordine: rispetto per il mare e tanta fantasia

Sono i nostri migliori ambasciatori, quelli che prendendoci per il palato riescono a farci capire in un sol boccone come rispettare mare e ambiente senza per questo rinunciare al piacere.
Gli chef che partecipano a Slow Fish mettono davanti a tutto la condivisione dei principi che guidano la Chiocciolina in giro per il mondo. Che siano docenti Master of Food o che si esibiscano nella cucina dei Laboratori del Gusto, lavorano tutti guidati dalle stesse parole d’ordine: rispetto per il mare e tanta fantasia. Ecco qualche piccolo assaggio, ma affrettatevi, siamo davvero alle ultime briciole…

Ode alla letteratura. Dirige l’orchestra: Moreno Cedroni
«Per organizzare questa cena mi sono lasciato ispirare dai grandi della letteratura mondiale, partendo però dallo scrittore marchigiano per eccellenza, Giacomo Leopardi». Sono poesia e letteratura i fils rouges della cena Anteprima Slow Fish , con un maestro d’eccezione: Moreno Cedroni. Lo chef bistellato, padrone di casa a La Madonnina del Pescatore di Senigallia, da sempre guarda al mare con dolcezza e passione, strizzando l’occhio alla tradizione con una spinta innovativa costante, frutto di ricerca, creatività e insaziabile voglia di sperimentare. Per stuzzicarvi la voglia vi anticipiamo questo raffinato menù. Aperitivo dedicato al periodo spagnolo di Hemingway, contraddistinto dall’amato assenzio. Si passa poi all’estremo Oriente con lo Sgombro Murakami. Dedicato al nostro Leopardi, ecco un piatto con «tonno alalunga e uovo, il tutto riproposto in chiave cruda». Ma lo chef non si ferma qui: «Solo quindicenne, Leopardi compone il suo Contro la minestra, in cui si scaglia contro la preparazione invernale. Appena l’ho letta, mi è venuta un’idea». Non stentiamo a crederlo, conoscendo la sua fantasia. Tra la lista dei 49 ci sono anche gli spinaci «Che ben si sposano con baccalà e quinoa per formare L’ermo colle». Si conclude in dolcezza e sempre fedeli alla lista leopardiana con un dessert a base di mele e miele. Non so voi, ma qui abbiamo già l’acquolina in bocca… che cosa aspettate a prenotare la vostra cena e iniziare al meglio Slow Fish?
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La Campania in un vasetto: i segreti di Pietro Parisi
Se vi dicessero che una regione può essere messa in un vasetto, ci credereste? No? Fareste male: a dimostrarvelo a Slow Fish 2015 è il cuoco Pietro Parisi, che parla della sua tecnica di vasocottura giovedì 14 nell’appuntamento di Scuola di Cucina Boccaccielli di mare . Vasetti monoporzione di vetro tipici della tradizione gastronomica campana, originariamente destinati alla conservazione, reinventati come strumento, o meglio come veicolo, per portare ovunque i sapori e i profumi del Mediterraneo. «Questo metodo consente di trasmettere a chilometri di distanza il gusto della tua terra e della tua cucina, in modo sostenibile e slow», racconta Pietro. Pesce verdure e carne locali, scelti seguendo stagionalità e qualità, li trova dai fornitori che conosce personalmente, mantenendo così viva la loro tradizione e la loro storia, spesso fatta di lotta all’illegalità e ai pregiudizi.
Per chi invece pensa che solo del maiale non si butti via niente, venerdì 15 c’è l’appuntamento con la Scuola di Cucina Non c’è lisca per gatti : Pietro vi spiegherà i trucchi per cucinare tutti quei tipi di pesce erroneamente considerati “poveri”, ma soprattutto per sfruttare quelle parti che siamo abituati a buttare semplicemente perché non sappiamo come prepararle in modo da esaltarne le qualità.
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Il ponte tra Est e Ovest? Si chiama palamita!
Se si pensa alla gastronomia turca non ci può non venire in mente il mitico panino con il lüfer (pesce azzuro) che spopola tra le sponde del Corno D’Oro. Eppure (abbiamo scoperto anche noi) uno dei simboli culinari di questo Paese è la palamita. Ce lo spiega Didem Şenol, giovane chef turca formata al French Culinary Institute di New York e al ristorante Eleven Madison Park e ora attiva nella sua Istanbul dove gestisce Lokanta Maya, un locale alla mano, con un piccolo ma ricco menù di cucina turca contemporanea e specialità stagionali. Fin dalla sua apertura, il Maya è stato inondato di recensioni positive da critici nazionali e internazionali, e si è creato uno zoccolo duro di clienti entusiasti.
A Slow Fish 2015 Didem è la guida del Laboratorio del Gusto Didem Senol: Bosforo tra tradizione e modernità venerdì 15 maggio alle 18.30. «La gente di Istanbul ha cucinato pesce per anni e anni: zuppe, salamoie, si mangiano persino le uova. Le tante anime di questa città ci hanno ispirato in modi diversi. Oggi prepariamo ricette antiche con un tocco moderno, per esempio aggiungiamo la polvere di bergamotto al pesce marinato, e serviamo il pesce stagionato con agrumi e insalata di erbe». A Slow Fish Didem servirà alcune sue interpretazioni di ricette a base di palamita marinata e ci delizierà con il pilaki, un tipo di meze tradizionale cucinato in una salsa a base di cipolla, aglio, carote, patate, pomodori, zucchero e olio d’oliva.
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Di che pasta siete fatti?
«Oggi scegliere di mangiare verità è una scelta complicata, piena di rinunce, di approfondimenti e cultura». Sono parole di Bonetta Dell’Oglio, un tempo ristoratrice siciliana, oggi chef itinerante ma soprattutto alfiera del mangiare bene, o meglio del mangiare vero, e soprattutto maestra del grano siciliano in tutte le sue sfaccettature. Ed è proprio il grano il protagonista della Scuola di Cucina di venerdì 15 e sabato 16 maggio sui Piccoli formati di pasta , appuntamento dedicato a chi cerca ricette semplici e veloci con cui mettere alla prova (e gustare) le più antiche varietà di frumento. «In Sicilia la biodiversità è ricchissima, avere ancora 52 grani duri vivi e vegeti è un dono che va condiviso». E per chi pensa che diversificare i tipi di grano sia un vezzo da intenditori un po’ snob, ricordiamo che a essere in ballo è prima di tutto la salute. Un tempo infatti il frumento arrivava a contenere circa il 10% di glutine: le varietà attualmente in commercio hanno invece ormai raggiunto il 18%. Ecco perché, negli ultimi anni, abbiamo assistito a un aumento di allergie e disturbi come la celiachìa.

La ricetta perfetta per la bouillabaisse?
È semplice, unite due chef del calibro di Pierre Giannetti e Christian Qui, mescolate bene, un tocco di sale e il gioco è fatto. Oppure venite a Slow Fish, dove i due cuochi sono i protagonisti del Laboratorio del Gusto Bouillabaisse 2.0, in programma domenica alle 11.

«Trovare una vera bouillabaisse a Marsiglia è sempre più complicato e spesso molto costoso, anche se in teoria si dovrebbe preparare con i pesci disponibili sul mercato», raccontano gli chef. «Ecco perché quelle migliori si mangiano sempre in famiglia. La bouillabaisse non è solo un piatto, ma un cerimoniale: si va al porto, si scelgono le verdure al mercato, si cucina al pomeriggio e si condivide con gli amici la sera. Questo piatto è una relazione tra mare e collina: da un lato ci sono i pesci, soprattutto quelli di scoglio, più gustosi e saporiti degli altri, e dall’altra le erbe tipiche della nostra zona, dal finocchio all’aglio, dalle cipolle allo zafferano».

Originario di Marsiglia, Pierre Giannetti scopre la sua passione per la cucina a 20 anni, dopo aver iniziato gli studi in elettronica. «Sono partito quasi subito per Barcellona, dove ho vissuto gli anni dell’esplosione della cucina catalana. A differenza della Francia, molto più tradizionalista, dall’altra parte dei Pirenei la cucina era già intesa come un divertimento, un’arte che ne esaltava gli aspetti ludici». Dopo Barcellona è la volta del Marocco, dove Pierre affina le tecniche e i segreti della cucina del Mediterraneo, per poi rientrare in patria. «Al ristorante ci piace proporre pochi piatti e cambiarli ogni giorno a seconda del tempo, dell’umore e di ciò che offre il mercato, per raccontare al meglio il territorio e il mare».

Ma torniamo al nostro appuntamento genovese: «La nostra idea è di rivisitare la bouillabaisse, concentrandoci sulle specie utilizzate e la delicatezza dei vari sapori», raccontano i nostri chef. «Nonostante tradizionalmente i pesci debbano cuocere per molto tempo, noi ne presenteremo alcuni crudi, altri appena scottati, per dare risalto alle diverse consistenze». Senza tralasciare due elementi fondamentali per questa originale zuppa di pesce: «pane e patate, spesso snobbate ma che non possono mancare per equilibrare i sapori», commenta Christian Qui. Papà vietnamita e mamma francese, Christian lavora come architetto paesaggista, approfondendo il mondo delle arti e del design, «che ben si coniuga con la creatività e l’equilibrio degli ingredienti in cucina». È a Los Angeles che si appassiona alla cucina giapponese, «essenziale, esalta la semplicità e il rapporto diretto con il prodotto, coniuga alla perfezione tradizione e modernità». Ecco quindi che una volta tornato a Marsiglia, apre il suo SushiQui.

«La nostra zuppa sarà lo specchio del mare: vogliamo creare poesia e colore nel piatto, proponendo una bouillabaisse rispettosa degli ecosistemi e che si possa ripetere a casa, senza una ricetta elitaria. Per questo non indicheremo specie precise da utilizzare, ma solo consigli sulle lavorazioni e la preparazione». Insomma, vietato mancare.

A cura di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it

Foto: theculinarytravelguide

Pierre Giannetti e Christian Qui: bouillabaisse 2.0

Domenica 17 Maggio h. 11:00 Spazio Laboratori del Gusto
Piazza delle Feste, Porto Antico – Genova

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A quattro anni dall’apertura del suo bistrot Le Grain de Sel a Marsiglia, sono tanti i risultati ottenuti da Pierre Giannetti e dal suo staff: miglior bistrot per Le Fooding e giovane talento 2012 per la guida Gault Millau sono solo alcuni dei riconoscimenti per una cucina fatta di tecnica e intelligenza al servizio delle materie prime locali. Christian Qui, architetto paesaggista e artista contestuale viene folgorato dalla cucina, in particolare da quella giapponese. Parte per un viaggio a Los Angeles, dove apprende le tecniche, torna a Marsiglia e apre un ristorante. Attrezzatura di cucina? I suoi coltelli e un frigorifero a tre ante. Oggi il suo bistrot SushiQui vanta ben 18 posti a sedere, per una cucina di pesce crudo che vale il prezzo del biglietto e qualcosa in più. A Slow Fish, Pierre e Christian porteranno la loro interpretazione della bouillabaisse utilizzando pesci negletti crudi e appena cotti. Vietato mancare.
In abbinamento i vini della cantina siciliana Duca di Salaparuta.