A Comacchio, mercato delle anguille

Dicembre 20, 2004 Danila Orsi

Dal 21 al 24 dicembre, il Comune ed il Parco del Delta di Comacchio propongono una curiosia iniziativa: la vendita di anguille vive delle Valli.
Com'è noto, l'anguilla è una specialità tipica di questa zona e, per i volonterosi che magari sulla tavola di Natale vorranno presentare anche questa prelibatezza, la si può acquistare sui banchi della vecchia pescheria di Comacchio.
Questo momento, rappresenta un appuntamento con la tradizione, ricercatissimo per gli amanti della buona cucina. Le anguille selvatiche, quelle che si allevano all'interno dello specchio vallivo, vengono vendute nel corso delle mattinate (ore 9-13) in collaborazione con il Consorzio Verde Delta, al prezzo "calmierato" di undici euro al chilo.
L'anguilla di Comacchio e' un importante simbolo per l'economia locale e l'interesse che suscita questa vendita è un'attestazione che oggi questo pesce d'acqua dolce sta riprendendo nuovo vigore.
Qualche curiosità:
Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma sono anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività antropica.
Da tempo immemorabile, infatti, in queste valli si pratica la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate, fra queste anguille, branzini, orate e gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma vive per molto tempo (7-10 anni) in altre acque, era un importante simbolo per l’economia locale, un’attestazioni che oggi tuttavia, sta riprendendo nuovo vigore.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare,vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l'entrata in valle di nuovi esemplari.
Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente a novembre e dicembre), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.
La presenza nel delta delle fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare.
Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, a Comacchio, presso l’Azienda Valli era attiva una fabbrica che dava lavoro a un gran numero di maestranze: la produzione di marinato in città è cessata però nel 1992.
Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce.
Le anguille venivano poi cotte allo spiedo sul fuoco a legna di dodici camini.
Attualmente, le anguille pescate nelle valli, sono vendute fresche o trasformate fuori zona.
Dopo anni si è intrapresa un’opera di restauro dell’antica azienda “Valli Comunali di Comacchio” e, presto, i locali saranno di nuovo utilizzati per la lavorazione del prodotto secondo la più autentica tecnica tradizionale. Il “Presidio dell’anguilla marinata di Comacchio” è un progetto a lungo termine, che coinvolgendo i vallicultori e gli imprenditori locali, mira alla ricostruzione di una filiera totalmente tradizionale della marinatura dell’anguilla.
Le anguille in tavola
Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.
Il segreto sta nella brace (prevalentemente legno di quercia e leccio) e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l'amalgama, in ogni litro di aceto, di circa 70 grammi di sale ed un bicchiere d'acqua; importante che il sale risulti completamente sciolto. Infine si aggiunge una foglia di alloro.
La raccomandazione dei "vecchi" preparatori è quella di non salare il pesce in fase di cottura.
L'anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per alcuni mesi.