Acciughe sotto sale del Mar Ligure
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono le acciughe lavorate e conservate tramite salatura, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L.
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale “della lampara” o con la rete “a ciànciolo”, nel periodo compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre ed avviate entro 12 ore dalla cattura alla lavorazione, che inizia con una fase di spurgo per la fuoriuscita del sangue in eccesso. Dopo una presalagione di massimo 24 ore, le acciughe vengono pulite asportando la testa, rigorosamente a mano, e collocate a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta dove ogni strato viene ricoperto con sale alimentare marino. Sull’ultimo strato va collocato un apposito disco su cui viene esercitata una pressione costante. La stagionatura dura 40-60 giorni, dopo i primi quattro-cinque giorni il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. A maturazione avvenuta le acciughe salate vengono trasferite nelle arbanelle, appositi contenitori cilindrici in vetro, disposte in strati successivi ciascuno ricoperto da un lieve strato di sale marino. L’ultimo strato deve essere completamente coperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento e da un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica che tiene pressate le acciughe.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere. Il colore varia a seconda della grandezza del pesce dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e possedere una consistenza morbida. Le carni risultano magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.
La zona di produzione delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della Regione Liguria.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono frutto dell’antica tradizione ittica delle marinerie liguri. La conoscenza di tecniche di conservazione del pesce, come quella sotto sale, è attestata da fonti archeologiche che risalgono al IV millennio a. C., sebbene documenti storici ufficiali siano di epoca più recente. Già nel XVI secolo la Repubblica di Genova controllava tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, attraverso l’istituzione di regole severe che i pescatori dovevano seguire.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP si conservano in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura. Prima di essere impiegate, devono essere liberate con cura dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed asciugate bene con un canovaccio Possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto (famose sono le acciughe alla ligure, un tradizionale antipasto genovese) e come base di primi e secondi piatti.
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. È commercializzato in appositi contenitori cilindrici chiamati arbanelle, in vetro trasparente con un peso complessivo netto che va da 200 a 3000 gr. La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni esterne.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono il risultato di fattori ambientali, come la particolare conformazione del territorio, e climatici (ridotta escursione termica e spiccata salinità del mare) che si sono rivelati ideali per la pesca e la conservazione delle acciughe, oltre che dell’accurata ed antica tecnica di lavorazione che ha reso celebre ed unico questo prodotto.
