Acero: dalla corteccia alla tavola

Il ‘tempo degli zuccheri’ sta per arrivare: tra marzo e aprile, i quebecchesi attendono lo sciogliersi delle nevi per estrarre la linfa degli aceri e produrne sciroppo.
Lo sciroppo d’acero – denso e scuro, dolce e aromatico – è un prodotto tipico del Québec
e viene utilizzato come ottimo condimento per arricchire cibi salati e dessert, ma è anche conosciuto per le sue preziose proprietà emollienti, depurative ed energetiche.
Una tradizione che giunge ai giorni nostri dagli indigeni
e che oggi viene reinterpretata con fantasia sulle tavole del Québec

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Tutto ha inizio da un beccuccio metallico, conficcato nella corteccia, dal quale le gocce di linfa, stillando, finiscono in un secchio attaccato sotto al cannello con un gancio: l’estrazione della linfa e la produzione del dolce succo segue ancora il tradizionale rito legato agli indigeni, scopritori della bontà di questo nettare, in origine utilizzato per condire la selvaggina.

La foglia d’acero in Canada gode di una posizione privilegiata, quella al centro della bandiera nazionale, ma è solo in Québec, che si estrae la linfa degli aceri per ricavarne un delizioso sciroppo: per farne un litro ne servono ben 40 di linfa, bolliti in apposite caldaie per almeno 6-8 ore, senza l’aggiunta di alcun additivo.
Il succo viene preparato nelle cabanes de sucre: in tutto il Québec si contano circa 400 érablières (acereta), aziende del settore, molte delle quali nascoste in mezzo ai boschi. Una delle realtà più importanti e note del Québec per la produzione del succo d’acero è la Sucrerie de la Montagne (www.sucreriedelamontagne.com), a Rigaud, sulla strada tra Montréal e Ottawa, con la Cabane à Pierre, da visitare per scoprire i segreti e delle tecniche di realizzazione dello sciroppo.

Siamo in un periodo di festa per il Québec, dove la produzione del prezioso nettare si accompagna all’atteso risveglio dal lungo inverno. Tra una cabane e l’altra, l’atmosfera si fa calda ed è piacevole sedersi a tavola con i locali per assaggiare le specialità preparate a base di sciroppo: zuppa di piselli, fave al lardo, oreilles de crisse (lardo salato saltato), omelette, torte, crêpes e grands-péres (frittelle cotte nello sciroppo).

LE TIRE SUR LA NEIGE
Si chiama tire sur la neige invece, il caramello che si forma dal contatto dello sciroppo ancora bollente con la neve fresca che va a rapprendersi attorno ad un bastoncino e può essere gustato come un gelato da passeggio.

ISPIRAZIONI ALL’ACERO IN CUCINA
Piatti dolci, salati: il più conosciuto è il pan cake, dischi golosi impilati l’uno sull’altro e inondati di sciroppo d’acero, ma le fantasie culinarie ispirate dallo sciroppo sono tante e varie.
Piatti invernali come i fagioli al lardo e sciroppo d’acero – che richiede una cottura di ‘sole’ 8 ore! – s’accompagnano eccellentemente al prosciutto caramellato (neanche a dirlo: allo sciroppo d’acero e anche qui la cottura è di almeno 4 ore!), mentre più rapida è la ricetta che prevede la cottura di fette di pollo impanate nel burro e nello sciroppo. Eccellenti sono i biscotti e anche la crème brûle, solo per citarne alcuni.
Qui di seguito vogliamo stuzzicarvi l’appetito con una curiosa (e semplice!) ricetta québécoise:

Uovo nel buco
Preparazione: 5 min.
Cottura: 5 minuti

Ingredienti per una persona:
– una fetta di pane alta circa 3 cm
– 100 ml di sciroppo d’acero
– 1 uovo
– 1 cucchiaio da minestra di burro

Praticare un foro di circa 5 cm di diametro al centro della fetta di pane. Fare fondere in una padella a fuoco medio il burro. Immergete da entrambi i lati nello sciroppo d’acero la fetta di pane e il centro estratto da essa e appoggiateli sulla padella. Cucinate per qualche minuto fino alla caramellizzazione dello sciroppo, quindi, rompete un uovo al centro della fetta di pane. Lasciate cuocere e una volta pronto servite con la rondella ritagliata appoggiata sull’uovo.

MAGGIORI INFORMAZIONI:
www.bonjourquebec.com/it