Aglonas Maizes Veistūklis

Lettonia – L’«Aglonas maizes veistūklis» Igp è un pane di segale con al suo interno pezzi di grasso di maiale essiccato e cipolle. La pagnotta di forma allungata con le estremità arrotondate, circa quattro volte più lunga che larga. Su ogni lato della crosta superiore sono presenti tre scanalature. Crosta: scura, liscia, lucida. La mollica, se tagliata in sezione, è scura, con alveoli più o meno grandi, elastica e può essere leggermente umida. I pezzi di grasso di maiale e di cipolla sono disposti su un lato della base di pasta.

L’«Aglonas maizes veistūklis» Igp combina i sapori di quattro dei suoi ingredienti: pane di segale, grasso di maiale essiccato, semi di carvi e cipolle. I sapori sono trattenuti dalla crosta liscia, lucida e di colore marrone scuro della pagnotta di segale grossolana. Il taglio trasversale della pagnotta fa emergere e combina tutti i sapori contenuti nelle fette, deliziando le papille gustative.
Odore: aromi di pane di segale cotto e fumo di legna di latifoglie e quelli caratteristici del grasso di maiale affumicato,
dei semi di carvi fresco e della cipolla. L’odore complessivo è appetitoso.
Colore: l’«Aglonas maizes veistūklis» ha una crosta lucida di colore marrone scuro e la caratteristica tonalità marrone scuro della mollica è visibile in sezione trasversale. La mollica marrone contiene pezzi di grasso di maiale essiccato e cipolla, il cui colore va dal bianco puro al giallino. Ha una crosta moderatamente dura, una mollica di segale morbida e grossolana, una struttura leggermente porosa e pezzi morbidi di grasso di maiale essiccato. Premendo delicatamente la pagnotta di «Aglonas maizes veistūklis» si deforma leggermente ma riprende poi la forma iniziale. Una delle caratteristiche eccezionali di questo pane è che è elastico e non duro.
Nella zona geografica hanno luogo le fasi di produzione seguenti: la preparazione dell’impasto di segale (miscelazione, fermentazione e lavorazione dell’impasto), il taglio del grasso di maiale essiccato e delle cipolle per il ripieno, la formatura dell’«Aglonas maizes veistūklis», il posizionamento del ripieno su un lato della base di pasta e la chiusura del ripieno nell’impasto mediante arrotolamento, nonché la formatura, la lisciatura e la cottura della pagnotta. L’«Aglonas maizes veistūklis» viene cotto su foglie d’acero in forno alimentato a legna di ontano e pioppo tremolo per 50-56 minuti, oppure in forno elettrico a 300 °C per circa 10 minuti, poi a 250 °C per 15 minuti e a 180 °C per 10 minuti. Una volta terminata la cottura, le pagnotte vengono spruzzate con acqua fredda, coperte con un panno umido e fatte raffreddare, quindi ogni pagnotta viene confezionata.

La frazione di Aglona è un’unità territoriale del comune di Preiļi ed è situata sulla riva meridionale del lago di Rušons, nella parte nordorientale del comune. La frazione di Aglona confina con le frazioni di Grāveri, Kastuļina e Šķeltova nel comune di Krāslava, con le frazioni di Ambeļi e Višķi nel comune di Augšdaugava e con la frazione di Rušona nel comune di Preiļi. Il centro amministrativo della frazione è Aglona.
Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del prodotto, che si fonda su caratteristiche e tradizioni storiche di lunga data, in particolare su un metodo di produzione rimasto invariato dalla fine del XIX secolo. In Letgallia, e più precisamente ad Aglona, il pane veniva preparato in ogni fattoria per soddisfare il fabbisogno della famiglia, che disponeva di tutte le attrezzature necessarie per farlo: un mulino per macinare il grano, madie, pale per il pane e forni in mattoni artigianali. Molto è stato conservato e tramandato di generazione in generazione. Anche il metodo di produzione e la ricetta si sono conservati invariati dalla fine del XIX secolo in questa zona geografica.
L’«Aglonas maizes veistūklis» deve ancora essere preparato a mano, a partire dalla preparazione e dalla fermentazione della farina scottata, cui segue la lavorazione dell’impasto di segale, la formatura dell’«Aglonas maizes veistūklis», il riempimento della base di pasta con pezzi di grasso di maiale essiccato e cipolla, la chiusura di questi pezzi nell’impasto mediante arrotolamento e la cottura del prodotto.
Anticamente in questa regione, il «veistūklis» si preparava in casa esclusivamente per l’autoconsumo (si vedano i ricordi delle esperienze di V. Kudiņa nel periodico «Praktiskais Latvietis», di L. Mežniece nel periodico «Mājas Labumi» e di I. Čekstere nel libro «Mūsu maize» [Il nostro pane quotidiano]. La stessa usanza è citata nelle enciclopedie dall’accademico J. Kursīte). Il toponimo «Aglonas» è stato aggiunto al nome del prodotto 22 anni fa, quando si è iniziato a produrlo secondo il vecchio metodo in un panificio (un panificio aperto ad Aglona nel 2000
che offre in vendita un vasto assortimento di pani, tra cui il l’«Aglonas maizes veistūklis»), ma l’antica ricetta della regione e il lavoro manuale continuano a essere utilizzati in tutti i processi. E’ da tempo un prodotto specifico, importante e saziante, consumato sia come cibo quotidiano sia
in occasione delle feste. Per i bambini di ogni età è sempre stato una vera delizia. Un tempo si mangiava con latte cagliato o latticello; oggi è accompagnato anche da altre bevande a base di latte acido (kefir, ryazhenka). La preparazione di diverse varietà di pane, tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis» Igp, ha ancora un ruolo molto importante ad Aglona e il pane rimane una fonte fondamentale di sostentamento. Il museo del pane, fondato nel 2005, espone il pane di Aglona, tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis». Per contro, il rispetto e la promozione della tradizione del pane contribuiscono a sviluppare e promuovere l’attività del museo del pane di Aglona, che attira oltre 13 000 turisti all’anno. Questo stimola l’interesse delle persone per l’importanza e il valore del pane. Le persone che preparano e cuociono l’«Aglonas maizes veistūklis» sono i discendenti delle famiglie che vivono nella zona definita al punto 4. Nel 2023 la rivista «Praktiskais Latvietis» ha pubblicato i ricordi della panettiera Vija Kudiņa che risalgono a più di 50 anni fa: «Da che ho memoria il “maizes veistūklis” c’è sempre stato. Mia madre, che viveva in questa regione geografica, era una cuoca molto richiesta per le occasioni di festa e da piccola l’accompagnavo nelle case in cui si svolgevano le feste; persino una bambina vivace come me poteva essere utile in cucina. Ero curiosa e attenta e osservavo affascinata come lavoravano le grandi maestre della cucina casalinga. Non mi sfuggiva niente.
Facevo domande. Ed era il “maizes veistūklis” che mi colpiva di più: ho scoperto che poteva essere un alimento per le occasioni di festa e non solo qualcosa che si preparava in casa per i bambini. A casa nostra, a 8 chilometri da Aglona, ra una piccola pagnotta, fatta con l’impasto rimasto dopo la cottura di un’informata di pane. Questa piccola pagnotta mi ha accompagnato ovunque nella vita e negli ultimi 22 anni, dall’apertura del panificio di Aglona (e successivamente il museo del pane di Aglona) è stata sempre lì, ben allineata sugli scaffali e sui tavoli accanto agli altri pani, per promuovere la tradizione culinaria di Aglona e della Letgallia».
Il legame tra l’«Aglonas maizes veistūklis» e la zona di produzione si basa sulla reputazione di questo pane speciale e sulle competenze degli abitanti di questa regione che lo producono e lo fanno in modo tale da mantenere le
caratteristiche descritte per l’ottenimento dell’Igp.
La reputazione dell’«Aglonas maizes veistūklis» deriva principalmente dalla tradizione immutabile, tramandata nelle famiglie da tempo immemore di generazione in generazione, di cuocere il pane in forni di mattoni costruiti in proprio, per produrre un pane sempre identico nella composizione e nell’aspetto e la cui unicità ha conquistato il cuore dei consumatori.
Il prodotto è conosciuto e consumato soprattutto ad Aglona e dintorni, ma si trova nelle fiere di tutta la Letgallia. Grazie al turismo la sua visibilità è aumentata notevolmente nel corso degli anni, non solo in Lettonia, ma anche nei paesi limitrofi.
La reputazione dell’«Aglonas maizes veistūklis» Igp è attestata dal fatto che il prodotto è facilmente reperibile in commercio e che la sua produzione è stata presentata alla fiera internazionale dei prodotti alimentari «Riga Food», agli eventi organizzati presso il museo etnografico lettone all’aperto e al festival folcloristico internazionale baltica, nonché in occasione di festival locali, come quelli organizzati ogni anno nelle città e nelle cittadine della Letgallia, ad esempio Rezekne, Daugavpils, Ludra, Dagda, Preiļi, Krāslava, durante il raduno delle maestre lettoni della cucina casalinga a Mežaparks a Riga, presso laboratori per grandi e piccoli a Riga, Vidzeme e Kurzeme, nonché presso stand commerciali e in occasione di degustazioni in innumerevoli fiere. Le piccole pagnotte di «Aglonas maizes veistūklis», che recano il simbolo di Aglona e sono decorate con spighe di segale e motivi floreali (a seconda della stagione), sono diffuse anche in occasione di eventi minori come feste di famiglia, raccolti, semine e celebrazioni stagionali.
Da quando il museo del pane di Aglona è stato istituito nel 2005, l’«Aglonas maizes veistūklis» e il museo sono indissociabili. Lo dimostra la pubblicazione «Uz Aglonu pēc īstas senču maizes rikas» [Ad Aglona per una fetta di vero pane come una volta] (TVNET, 9 agosto 2005): «Al museo di Aglona hanno iniziato a preparare l’“Aglonas maizes veistūklis”. Vija racconta che anticamente i lettoni avevano famiglie numerose e preparavano un pane che durava più a lungo. L’ultimo pezzo di pasta veniva riempito di grasso di maiale. È certamente un pane costoso, ma con una sola fetta si può saziare l’appetito». Ogni anno il museo accoglie turisti provenienti da Lettonia, Lituania, Estonia, Polonia, Svezia, Finlandia, Inghilterra e altri paesi. Ai turisti vengono presentate le varietà speciali di pane della Letgallia, soprattutto l’«Aglonas maizes veistūklis», di cui si dimostra anche la preparazione. Il prodotto viene poi offerto in degustazione e in vendita, in quanto tutti vogliono portare a casa l’«Aglonas maizes veistūklis» come regalo per la propria famiglia.
Il registro dei visitatori del museo del pane contiene molti commenti positivi, sia sulla calorosa accoglienza che sui deliziosi piatti della Letgallia, tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis», perché un pane di questo tipo non si trova da nessun’altra parte. Il museo organizza laboratori per gli studenti delle scuole per insegnare loro a preparare il pane (tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis»). Questi eventi si sono svolti nell’ambito del programma «Latvijas skolas soma» [Zaino scolastico lettone], del progetto a livello della Letgallia «Tikšanās ar savu maizes kukulīti» [Incontra la tua pagnottina di pane] e del progetto «Maizes stāsts» [La storia del pane] organizzato dalle autorità locali.
La storia della collaborazione quindicennale del museo del pane di Aglona con la rete europea del patrimonio culinario regionale e l’associazione del centro del patrimonio culinario lettone merita una menzione speciale. Queste organizzazioni hanno lavorato insieme per promuovere i valori della Letgallia, tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis», in occasione di festival e conferenze e attraverso viaggi di esperienza e di studio in Lituania, Estonia, Svezia, Turchia ecc.
Quando le delegazioni dei paesi appartenenti alla rete europea del patrimonio culinario vengono in Letgallia, sono deliziate con lo speciale «Aglonas maizes veistūklis».
L’«Aglonas maizes veistūklis» ha ottenuto un riconoscimento anche nell’ambito di due progetti di un programma di cooperazione transfrontaliera: «Improvement of culinary services in the Latgale and Vitebsk regions, based on the concept of culinary heritage» [Miglioramento dei servizi culinari nelle regioni di Letgallia e Vitebsk, basato sul concetto di patrimonio culinario] (BELLA CUSINE, 2013-2014) e «Preservation and promotion of culinary heritage and traditional craft skills» [Conservazione e promozione del patrimonio culinario e delle competenze artigianali tradizionali] (BELLA CULTURE 2020-2022). L’«Aglonas maizes veistūklis» è stato degustato in occasione di eventi
organizzati nell’ambito di questo programma internazionale. Nel 2014 è stato pubblicato un libro intitolato «Dari pats BELLA tradīcijās» [Fai da te alla maniera di BELLA] sui partecipanti al programma. Il libro contiene l’articolo «Tur, kur smaržo pēc maizes» [Il luogo che profuma di pane], che descrive le tradizioni e gli assortimenti di Aglona legati al pane.
La misura della reputazione dell’«Aglonas maizes veistūklis» è data anche dalla sua ampia copertura mediatica sulla stampa, in televisione e alla radio. Compare nelle seguenti storie, trasmissioni e documentari: «Rudzu maize» [Pane di segale] (16 ottobre 2021), «Vija Kudiņa – Aglonas muzeja saimniece» [Vija Kudiņa – curatrice del museo di Aglona] (6 settembre 2021), «La Dolce Vita ar Roberto» [La dolce vita con Roberto] (15 aprile 2019), «Īstās latvju saimnieces» [Le vere maestre della cucina casalinga della Lettonia] (10 marzo 2016), «Aglonas muzeja dzimšanas diena» [Anniversario del museo di Aglona] (31 agosto 2017), «Latgolys laikadečs» (2012), «Dzīvesvieta» [Un luogo da vivere] (17 marzo 2006).
Per i riconoscimenti ottenuti durante gli eventi di promozione del pane di Aglona, la curatrice del museo del pane Vija Kudiņa ha ricevuto il premio «Boņuks» nel 2015. Dopo la cerimonia è stato allestito un abbondante buffet, presso la sala concerti «GORS» di Rezekne, a base di piatti della Letgallia, tra cui l’«Aglonas maizes veistūklis».
Numerose sono state anche le pubblicazioni sulla stampa: «Godinot maizi, atklāja novadu dienu» [Apertura della giornata dei comuni con omaggio al pane] nel quotidiano «Latgales Laiks» (il 20 settembre 2013); «Īstās latvju saimnieces receptes» [Ricette delle vere maestre della cucina casalinga della Lettonia] nel quotidiano «Ezerzeme» (12 febbraio 2016); «Sandras Kalnietes konkursa ‘Atdzimst no pelniem’ balvu saņem Vija Ancāne» [Il premio Sandra Kalniete «Rinascere dalle ceneri» va a Vija Ancāne] (nota: nel 2013 Vija Ancāne ha ufficialmente cambiato di cognome tornando al suo cognome da nubile Kudiņa) nel quotidiano «Latgales Laiks» (14 maggio 2010); «Dieva maizīte un ikdienišķā svētā» [L’ostia e il nostro sacro pane quotidiano] nel quotidiano «Latvietis» (14 agosto 2015); «Aglonas maizes muzejs» [museo del pane di Aglonas] in Wikipedia, l’enciclopedia libera (ottobre 2021): «Mana