Agnello di Sardegna
Italia – Sono tre i tipi di Agnello di Sardegna Igp che vengono commercializzati: il tipo da latte, che deve avere un peso massimo di 7 Kg, il tipo leggero dai 7 ai 10 Kg, ed infine quello da taglio, dai 10 ai 13 Kg.
Sulla carne è impresso un logo che stilizza un agnellino nel quale vengono evidenziati la testa e la zampa. Il contorno ha la forma della Sardegna.
Gli agnelli sardi devono essere allevati in un ambiente del tutto naturale: gli ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna corrispondono perfettamente alle esigenze della specie. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado. Gli agnelli sono nutriti con latte materno con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico dell’isola.
L’area di allevamento si espande in tutta la regione Sardegna. L’agnello è stato allevato, nell’isola di Sardegna, sin dall’antichità.
Gesti antichi che hanno assunto una connotazione culturale ed un’attività, frutto di una tradizione che è stata tramandata sin dal XVII secolo a.C.
La pastorizia sarda può vantare documenti che attestano la sua pratica sin dal periodo prenuragico e numerose altre citazioni sono state rinvenute in epoca romana. In documenti del Settecento si trovano ancora riferimenti al commercio degli agnelli “da latte”. Gli animali sono allevati in ambienti del tutto naturali, caratterizzati da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie.
La carne di agnello è ottima e numerosi sono i modi di cucinarla: in casseruola, al forno o alla brace.
L’Agnello di Sardegna è allevato in un ambiente del tutto naturale allo stato brado, non è soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali, è nutrito esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico della Sardegna. Non oltre venti giorni dopo la nascita, sull’orecchio sinistro degli agnelli viene apposta una fascetta o un bottone auricolare. La macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio; si procede poi allo spellamento, alla recisione delle zampe anteriori e posteriori, all’esportazione dell’apparato intestinale, mentre il fegato deve restare integro all’interno della carcassa, unitamente alla coratella.
Iscrizione della denominazione “Agnello di Sardegna” nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (GU n. 73 del 28-3-2001)
L’Indicazione geografica protetta (gp) “Agnello di Sardegna” e’ riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione e identificazione. L’area destinata all’allevamento dell’Agnello di Sardegna Igp comprende tutto il territorio della regione Sardegna idoneo ad ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative rispondenti al presente disciplinare.
L’Indicazione geografica protetta (Igp) “Agnello di Sardegna” e’ riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli vengono ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l’illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli. L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali. Gli agnelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico dell’isola di Sardegna. I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni dalla nascita, mediante apposizione sull’orecchio sinistro di idonea fascetta o bottone auricolare contenente sul fronte il codice di identificazione dell’allevamento completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo del capo. Gli stessi sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nelle seguenti tipologie: a) Agnello di Sardegna “da latte” (sino ai 7 kg). Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda allevate in purezza, alimentato con solo latte materno (allattamento naturale), macellato a norma di legge, e rispondente alle seguenti caratteristiche: peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata; colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale); consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosita’); colore del grasso: bianco; copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa, coperti, ma non eccessivamente, i reni; consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18-20oC; b) Agnello di Sardegna “leggero” (7-10 kg). Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda ottenuto in purezza o mediante incroci di prima generazione con razze da carne – Ile De France e Berrichon Du Cher – o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati; macellato a norma di legge, e rispondente alle seguenti caratteristiche: peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata; colore della carne: rosa chiaro o rosa; consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosita’); colore del grasso: bianco; copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni; consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18 – 20oC). c) Agnello di Sardegna “da taglio” (10-13 kg). Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda ottenuto in purezza o mediante incroci di prima generazione con razze da carne – Ile De France e Berrichon Du Cher – o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati; macellato a norma di legge, e rispondente alle seguenti caratteristiche: peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata; colore della carne: rosa chiaro o rosa; consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosita’); colore del grasso: bianco o bianco paglierino; copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni; consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18-20oC).
L’Agnello per aver diritto alla Indicazione geografica protetta (Igp) tenuto conto degli elementi descrittivi di cui all’art. 4 del regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio, e dei precedenti articoli contenuti nel presente disciplinare deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche: (per 100 gr di carne edibile). Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive; la carne, deve essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L’esame organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la succulenza, il delicato aroma e la presenza di odori particolari tipici di una carne giovane e fresca. Per le caratteristiche microbiologiche si rimanda alla normativa vigente in materia.
Per l’attivita’ di macellazione, ferma restando la normativa nazionale e comunitaria, dovra’ essere seguita la seguente procedura: la macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, si procede poi allo spellamento e contemporanea recisione delle zampe anteriori e posteriori. Successivamente la carcassa derivante dovra’ essere liberata dell’apparato intestinale ivi compresa l’asportazione della cistifellea dal fegato il quale deve restare integro all’interno della carcassa unitamente alla coratella. Nella fase successiva la carcassa dovra’ essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa.
L’agnello designato dall’Indicazione geografica protetta “Agnello di Sardegna”, puo’ essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli che seguono: a) Agnello di Sardegna “da latte” (sino ai 7 kg): 1. intero; 2. mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; 3. quarto anteriore e posteriore; 4. testa e coratella; b) Agnello di Sardegna “leggero” (7-10 kg) e Agnello di Sardegna “da taglio” (10-13 kg): 1. intero: 2. mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; 3. quarto anteriore e posteriore; 4. testa e coratella; 5. culotta: comprendente le due coscie intere compresa la “sella” (destra e sinistra); 6. sella inglese: composta dalla parte superiore dorsale, comprendente le due ultime coste e le pareti addominali; 7. carre’: comprendente parte dorsale superiore – anteriore; 8. groppa: comprende i due mezzi rosbif; 9. casco: comprende le spalle, le costole basse, il collo e le costolette alte della parte anteriore; 10. farfalla: comprende le due spalle unite al collo; 11. cosciotto: comprende la gamba, la coscia, la regione ileosacrale e la parte posteriore di lombi; 12. cosciotto accorciato: comprende le membra posteriori della regione ileosacrale e la parte posteriore di lombi. Altri tagli: 13. sella: comprende la regione ileosacrale con o senza l’ultima vertebra lombare; 14. filetto: comprende la regione lombare; 15. carre’ coperto: parte dorsale superiore comprendente le prime e le seconde costole; 16. carre’ scoperto: parte anteriore composto dalle prime 5 vertebre dorsali; 17. spalla: intero; 18. colletto: comprende la regione del collo; 19. costolette alte: comprendente la regione toracica inferiore. Le funzioni di controllo vengono esercitate in conformita’ con quanto previsto dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92.
Le operazioni di preparazione e condizionamento dei tagli dell’Agnello di Sardegna Igp devono essere effettuate nell’ambito regionale. Sulle confezioni delle carcasse intere e/o porzionate contrassegnate con l’Igp, o sulle etichette apposte sui medesimi devono essere riportate, a caratteri chiari ed indelebili, le indicazioni previste dalle norme in materia. In particolare le confezioni realizzate con il sottovuoto o con altri sistemi consentiti dalla legge, dovranno recare: a) gli estremi della I.G.P. “Agnello di Sardegna” ed eventuale logo; b) la tipologia delle carni; c) la denominazione del taglio. All’Indicazione geografica protetta e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino. E’ tuttavia consentito l’uso di menzioni geografiche aggiuntive veritiere, come nomi storico-geografici, nomi di comuni, tenute, fattorie, e aziende, con riferimento all’allevamento, alla macellazione e al condizionamento del prodotto, purche’ non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Dette eventuali menzioni devono essere riportate in etichetta in dimensione pari ad un terzo rispetto ai caratteri con cm viene trascritta 1’Igp.
