Ail violet de Cadours

Aprile 8, 2021 Danila Orsi

Francia – L’aglio viola di Cadours Dop si caratterizza per la sua tunica viola con striature violacee. È di grosso calibro, di forma ben arrotondata. I chiodi di garofano o baccelli sono grandi, regolari e di colore avorio e talvolta leggermente violacei. A crudo, ha un netto profumo di aglio e un’intensa speziatura al naso. Cotto, “Garlic violet de Cadours” è caratterizzato da una fragranza alleata. Al palato porta una leggera sensazione di piccante e ha una buona persistenza aromatica. La sua consistenza è morbida e il suo sapore delicatamente dolce.È il primo dell’aglio francese. Infatti arriva sul mercato da luglio e può essere conservato senza problemi fino a febbraio se tenuto al caldo, a temperatura ambiente in cucina. Il gusto e il colore risultano dall’azione combinata del suolo, del clima.Proveniente da una popolazione locale, l’aglio viola Cadours è l’espressione di diversi fattori: gli appezzamenti coltivati sono posti in collina e piuttosto esposti a sud. I terreni di questi appezzamenti sono argillosi-calcarei con un contenuto minimo di argilla del 30%, il microclima locale con il suo mese piovoso di maggio, ne favorisce la crescita, il rigonfiamento e l’ingrandimento del bulbo, dal colore violaceo. Il vento di Autan molto secco favorisce l’essiccazione della barra: l’aglio raccolto come stoppia viene messo in fasci che vengono sospesi sulle sbarre nelle stalle, sotto le stalle. Know-how tradizionale garantisce l’espressione delle qualità organolettiche dell’aglio viola. Dopo la scelta della trama, si tratta di scegliere la varietà. Due, provengono dalla popolazione di aglio viola coltivata anno dopo anno fino al miglioramento clonale della varietà Germidour e più recentemente della varietà Valdour. Percorsi tecnici adattati, monitoraggio durante lo sviluppo delle piante fino alla raccolta. il produttore non distende le sue attenzioni, è necessario seguire l’asciugatura poi una volta essiccato, inizia la pelatura a mano, un’operazione delicata. Non si tratta di rimuovere troppe pelli o tuniche per preservare il colore. L’aglio viene poi confezionato in diverse confezioni tradizionali o più moderne per adattarsi ai nuovi circuiti commerciali. L’Garlic Violet de Cadours può finalmente essere venduto direttamente al dettaglio o tramite commercianti locali.

Le presentazioni in Garlic Violet de Cadours proposte sono così definite: la treccia che comprende almeno 9 bulbi non tagliati. Il suo peso varia da 500 gr, 1 o 2 kg a seconda del numero di bulbi intrecciati e della loro dimensione, il fascio composto da quattro fasci di bulbi non tagliati e assemblati per un peso minimo di 8kg, il bouquet composto da bulbi non a stelo, per un peso di 500 gr, 1 kg e 2 kg, sacchi da 5 kg, conservati a mano, ricavati da bulbi eduncolati, vassoi stivati a mano contenenti bulbi non rifilati di dimensione compresa tra 60 e 70 mm, cioè più di 70 mm. il filetto contenente bulbi mondati del peso massimo di 1 kg il vassoio contenente le lampadine stalked con un peso massimo di 1 kg. il cestello, impilato a mano, contenente lampadine stalking da 60 a 80 mm.

Non sono consentite le vendite all’ingrosso. Tuttavia, le lampadine per cesti e vassoi possono essere offerte singolarmente al cliente. In queste confezioni, ogni lampadina è identificata “Garlic Violet de Cadours” mediante l’apposizione di un adesivo autoadesivo.
Per preservare la qualità del prodotto, la confezione è ventilata, consentendo di visualizzare il prodotto ed evitare urti tra le lampadine.
Per ottenere una presentazione omogenea, il colore, la forma e la dimensione dei bulbi sono omogenei. In particolare, il diametro del bulbo più grande non può superare il diametro del bulbo più piccolo di oltre 20 mm.
La preparazione delle presentazioni e del confezionamento dell’aglio viola di Cadours deve avvenire nell’area geografica a causa della fragilità del prodotto e al fine di preservare la qualità e le caratteristiche della denominazione.
La qualità del prodotto è ottenuta anche dall’implementazione del know-how locale, in particolare nella scelta dei bulbi necessari per ottenere presentazioni omogenee nelle dimensioni come nel colore. Inoltre, per motivi di tracciabilità, tutte le presentazioni di aglio viola Cadours vengono identificate non appena vengono prodotte.

Le trecce di aglio viola sono prodotte artigianalmente nelle fattorie. La calza, sufficientemente tesa, consente di ottenere un assieme rigido a supporto della movimentazione e di evitare che i bulbi entrino in collisione tra loro. Le trecce sono realizzate utilizzando i bulbi dal più piccolo al più grande in modo da avere una presentazione omogenea. Per trecce da 500 grammi, la dimensione dei bulbi è compresa tra 45 e 60 mm inclusi. Per trecce da 1 kg e 2 kg, il calibro più piccolo è di 50 mm inclusi. Le punte delle cime vengono tagliate, livellate e poi legate con un nastro o uno spago. I covoni sono prodotti manualmente nelle aziende agricole. La costituzione dei quattro colli quindi il loro assemblaggio viene effettuato con una corda sufficientemente tesa da ottenere un assieme rigido che supporti la movimentazione ed eviti che i bulbi entrino in collisione tra loro. Le estremità delle cime sono tagliate in modo da risultare uniformi mantenendo una lunghezza sufficiente per la presa delle pulegge. I bouquet sono prodotti manualmente nelle fattorie. Le prime tre lampadine sono legate insieme con uno spago, poi le altre tutt’intorno. Lo spago è sufficientemente stretto da ottenere un assieme rigido che supporti la movimentazione e prevenga la collisione tra le lampadine. Le estremità dei piani sono tagliate per essere uniformate. Sacchi da 5 kg sono prodotti manualmente nelle aziende agricole. Nella parte inferiore della borsa, un primo strato di bulbi viene posizionato con la piastra radicale verso il basso. Quindi, per ogni strato successivo, attorno al perimetro del sacco, si posizionano i bulbi con la placca radicolare rivolta verso l’esterno. La borsa è chiusa il più vicino possibile alle lampadine per mantenere la presentazione delle lampadine e impedire che le lampadine si scontrino tra loro. Vassoi e cestinisono prodotti manualmente. Le lampadine sono sufficientemente strette in modo da preservare la presentazione durante la manipolazione e impedire che le lampadine si scontrino tra loro. I piatti hanno una o due mani di “Garlic violet de Cadours”. I cestini hanno due strati di aglio. Per i display a due strati, le lampadine nella riga inferiore hanno il vassoio della radice nella parte inferiore e quelle nella riga superiore hanno il vassoio della radice visibile. I cesti vengono creati manualmente. Nei cesti di vimini i bulbi vengono posti su paglia o tacche, capovolti per quelli del primo strato e capovolti per quelli del secondo. Per i filetti, le lampadine vengono posizionate manualmente. La chiusura viene eseguita il più vicino possibile alle lampadine per evitare che le lampadine si scontrino tra loro. Per i vassoi , le lampadine vengono posizionate manualmente. Le lampadine sono abbastanza strette da evitare che si scontrino tra loro. La Cadours Violet Garlic Defense Union è lieta di poter annunciare il marchio Dop: il più forte riconoscimento europeo che un prodotto agricolo locale possa ottenere. Dop è un’etichetta europea che identifica un prodotto realizzato secondo un know-how riconosciuto e in un’area geografica ben delimitata. Questa etichetta è garante dell’autenticità di Garlic Violet de Cadours, del suo terroir di origine e del know-how dei suoi produttori.