Alla ricerca dell’agnello di Zeri

(Foto del Caseificio “I Trei Fantoti a Bergugliara di Zeri)

Agosto 2021 – Sarà stata colpa del caldo cocente che mi faceva pensare alla spiaggia come ad un forno, peggio ancora ad un girarrosto che mi avrebbe cotto a puntino e così che d’impeto dico al marito; “andiamo in montagna a godere del fresco…” e con sua grande gioia eccomi accontentata, pronto a dirigere la macchina verso le Alpi apuane che già conosciamo per sommi capi ma mai arrivati sino all’apice dei monti, in un punto in cui gli Appennini uniscono tre regioni, l’Emilia Romagna, la Toscana e la Liguria. Perché proprio a Zeri, la meta? Semplice la destinazione Zeri, per me significa l’Agnello tutelato come Presidio Slow Food e alta è la curiosità di andare a fondo su questo tipo di allevamento. Sul posto, le scoperte sono state tante e non solo quelle legate all’agnello, ma a tutto il bello e il buono che questo fazzoletto di terra offre, ad iniziare dall’ospitalità accogliente e generosa. Dopo circa due ore di guida da Marina di Carrara su una strada che progressivamente si arrampica su, su, su con curve, controcurve e tornanti, fortunatamente ben mantenuta e incorniciata da una folta vegetazione ombreggiante che appaga con uno spettacolo della natura che riempie gli occhi e ci pacifica con noi stessi, eccoci finalmente a Zeri che non è propriamente il nome di un paese ma di una zona montuosa relativamente estesa che raggruppa diversi insediamenti e fra questi all’apice colloca Zum Zeri che dispone degli impianti da sci.
La nostra sosta avviene proprio al rintoccare del mezzogiorno ed il vistoso cartello del Ristorante Pizzeria Km Zeri ci induce a fermarci e ora posso affermare che, dato il tema della tappa, non poteva essere idea più indovinata. Mi riferisco al menu che davo per scontato includesse piatti tipici della zona. La scelta è caduta sulle costine di agnello di Zeri grigliate. Un aperitivo per iniziare con qualche fettina di salumi emiliani e poi la sorpresa. La portata servitaci era per ciascuno, una parte dell’intero carré, ma vi assicuro che se i prodotti tutelati rispettando il Disciplinare ottengono questi risultati, è comprensibile che la domanda superi l’offerta come sta ormai avvenendo per questo agnello. Una carne grigliata e speziata ad arte, di una tenerezza raramente mangiata. La sorpresa è stata tale che mio marito ed io abbiamo apprezzato al punto da farci sovrastare dal silenzio, tanto il sapore ed il piacere connesso tenevano occupati i sensi e la piacevolezza del momento.
Un’analisi amatoriale della pecora di Zeri ci ha fatto scoprire che oggi i capi allevati sono passati da tre-quattromila agli attuali duemila. Calcolando che una pecora ha gli agnelli due volte all’anno ne consegue che i numeri risultano essere inadeguati alla domanda, ma tant’è. Gli agricoltori non incrementano la produzione poiché temono le incursioni notturne dei numerosi lupi nella zona, dei cinghiali e di altre specie che “disturbano” l’ambiente a arrecano ingenti danni.
Un territorio che non scoraggia gli abitanti dal fare dell’agricoltura sostenibile e, aggiungo, coraggiosa. Come un’Azienda visitata “I tre fantoti” (tradotto, “I tre figli”) che allevano vacche d’alpeggio e che con il latte, trasformano in ricotta (che in pianura è molto richiesta e identificata come “ricotta di Zeri”), latte, formaggi, yogurt e gelato che, quest’ultimo richiamando avventori da tutta la vallata, si riforniscono di prodotti naturalmente buoni.
Gente forte questa di montagna, ancorata alla bellezza del territorio amato anche con un metro di neve come avviene d’inverno. Sognatori e ostinati a rimanere in zone difficili da vivere perché perseguono ideali onesti, costruttivi, da trasmettere alle generazioni future.
Bella quest’escursione lontana dalla folla bramante un posto al sole. Meglio, molto meglio la zona d’ombra degli Appennini, dove il fresco e la bontà dell’agnello di Zeri si sono stampati nella memoria fra le esperienze più piacevoli mai prima provate.
Danila Orsi

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