Almeno sette, i tagli per il “Gran bollito”

Opulento, profumato, fumante: un piatto continentale, tipico del periodo autunnale che si modifica da regione a regione. Lo troviamo in Francia chiamato "pot au feu" con manzo, con salsicce ad Albi’, con montone a Carcassonne, con l’oca in Guascogna; in Austria era il piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe ed e’ inserito nel menu del ristorante dell’hotel Sacher, accompagnato da salsa di mele al rafano.
Ma veniamo nel Nord Italia, in Piemonte dove il bollito misto e’ diventato uno dei piatti glamour della gastronomia italiana.
Nella letteratura appare nel 1887 in “Cucina Borghese semplice ed economica” edito dal Vailardi, ma di autore ignoto.
Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 di Giovanni Goria, Accademico della cucina.
L’Accademia Italiana della Cucina ha ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese.
Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: vitello di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia» ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato.
La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme «così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio» immergendola in acqua già bollente, poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi «rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo» e tirata su al momento del servizio.
Il bollito si compone di sette tagli: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete.
In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che rendono tipico il bollito: la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino, la rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette).
Il grande piatto unico va completato con i suoi 3 bagnetti (i più tradizionali quello verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni, diversi secondo la stagione, tra i quali non mancano mai carote, cipolle, sedano e patate.
Le salse sono colorate e consistenti, spesso acide o agrodolci e servono a risvegliare il palato.
La cottura del bollito e’ importante: a fuoco basso, senza fretta. Occorre ricordare che bisogna mettere la carne in acqua bollente, perche’ lo shock termico, provocato dall’immersione nell’acqua calda, crea un guscio che trattiene all’interno il profumo, il sapore ed i succhi nutritivi fino a cottura ultimata.
Il bollito va portato in sala nel suo carrello perchè va servito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
In Piemonte alla Fiera del Bue Grasso che si celebra a Carru’ dal 1910 il secondo giovedi antecedente Natale, il gran bollito trova il suo momento di gloria. Durante l’anno il bue viene sostituito dal vitello della coscia, sicuramente piu’ tenero ma meno saporito.
Era buona usanza nelle cascine piemontesi consumare il brodo dopo averlo colorato con un poco di vino rosso, barbera ovviamente!
Il bollito misto si presta a numerose variazioni secondo le tradizioni delle varie regioni: in quella emiliano romagnola viene accompagnato dalla mostarda di Cremona (a pezzi interi) da quella di Mantova (frutta spezzettata), dalla mostarda di anguria bianca, dalla gelatina di Lambrusco o semplicemente condito con olio extravergine di oliva.
In Emilia il maiale porta via il posto da protagonista al bue ed al manzo; la gallina viene sostituita dal cappone ripieno alla cremonese.
In Veneto, il bollito si accompagna con la peara’, creata secondo la leggenda da un cuoco veronese ai tempi delle invasioni barbariche, nel VI secolo, per restituire l’appetito a Rosmunda, figlia di Cunimondo costretta dal marito Alboino a bere nel teschio del padre assassinato. Si tratta di una salsa ricca di midollo di bue e olio d’oliva.
Nella tradizione veronese il bollito con la peara’ e’ il piatto della festa.
Il primo bollito misto fu preparato per una cena da Dodin Buffant, cuciniere del '900, in onore del principe di Eurasia. In tavola vennero portati in un enorme vassoio coperto, cosciotto di bue, salsicce, capponi, petto di vitello lardellato, tutti bolliti e accompagnati da una purea di cipolle rosse. Monsieur Dodin fu nominato Duca con la carica di maestro di palazzo.

Per ricordare il carattere conviviale del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, soli uomini (le donne vengono ammesse solo in occasione della riunione di fine anno) si ritrova ogni terzo giovedi del mese da Ottobre a marzo in un differente ristorante scelto dal Consiglio dei tre saggi.
Senza sede ufficiale, con un sito internet:
www.bollitomisto.it
e un gran Priore persino negli Stati Uniti.

Piera Genta