Arbroath Smokies
Scozia – Arbroath Smokies Igp è il nome dato agli eglefini interi affumicati a temperature elevate, decapitati, eviscerati e trasformati ad Arbroath secondo il metodo di produzione di seguito esposto. Questo tipo di pesce pesa tra i 350 e i 500 grammi e viene venduto in coppia, così come viene trasformato. All’esterno è di colore oro intenso tendente al nocciola, internamente è bianco crema. La tessitura è secca sulla parte esterna, mentre all’interno è umida e succosa; la carne si sfalda e si stacca facilmente dalla lisca. L’eglefino ha un sapore di pesce molto gradevole e dolce, che viene esaltato dal gusto non troppo intenso del pesce affumicato e della salatura.
È una fascia costiera che si estende lungo la zona continentale su un raggio di otto chilometri dal municipio di Arbroath fino alla comunità del West Mains a nord e quella dell’East Heaven a sud.
L’Arbroath Smokie Igp, come è conosciuto attualmente, è stato individuato per la prima volta nel piccolo villaggio di pescatori di Auchmithie, a circa tre miglia a nord di Arbroath nella contea scozzese dell’Angus. Questo villaggio appare ufficialmente per la prima volta nel 1434 nei registri dell’antica abbazia di Arbroath, e si pensa che risalga a circa mille anni fa, quando gli invasori scandinavi si stabilirono sulle coste scozzesi. Questo legame con la penisola scandinava richiama la tradizione del pesce affumicato, in quanto è ben noto che il processo di affumicatura a temperature elevate veniva usato da queste popolazioni per conservare il pesce ed è poi stato tramandato dagli invasori a questo villaggio.
È ben documentato il modo in cui lo Smokie arrivò ad Arbroath dal piccolo villaggio di Auchmithie. Nel 1705, gli abitanti di questo villaggio cominciarono a dirigersi a sud verso Arbroath, incoraggiati dai tentativi del comune di Arbroath di attirare pescatori per salvare il commercio locale della pesca, che attraversava un periodo di grande crisi. Dopo l’abolizione della servitù della gleba, in uso fino al 1830, molti pescatori di Auchmithie si sentirono liberi di andare dovunque volessero. Pertanto le autorità di Arbroath incoraggiarono i pescatori e le loro famiglie ad istallarsi nella città assegnando loro alcune zone per creare una comunità. Entro il 1920 la maggior parte dei pescatori di Auchmithie si erano insediati ad Arbroath, per lo più nella zona portuale.
L’avvento della fotografia nel 19o secolo ha fornito prove inconfutabili dell’esistenza e dell’importanza dell’industria dell’affumicatura nella zona di Arbroath. Il fatto che molti degli attuali produttori possano risalire attraverso l’albero genealogico familiare fino alle origini dell’Arbroath Smokie dimostra chiaramente come le conoscenze necessarie per il processo di affumicatura siano state tramandate negli anni.
Le procedure minime d’ispezione richiedono che:
– ogni produttore sia iscritto sul registro ufficiale dei produttori dell’Associazione trasformatori di pesce di Arbroath e dell’autorità preposta al controllo,
– la materia prima (l’eglefino) provenga da navi da pesca che sbarcano il pescato in mercati scozzesi ufficialmente designati. È obbligatorio registrare tutti gli acquisti che vengono fatti,
– l’autorità preposta al controllo proceda a verifiche di tali registrazioni.
Una volta acquistato il pesce viene decapitato a mano, eviscerato e pulito prima di essere posto in strati dentro grossi contenitori pieni di sale asciutto, in modo da ridurne il tasso di umidità, aggiungere sapore e indurirne la parte esterna. Nel corso del processo di salatura, i pesci della stessa grandezza vengono appaiati e legati per la coda. Terminato il processo di salatura le coppie di pesci vengono lavate e appese perché si asciughino. Questo metodo rende la pelle del pesce ancora più dura e impedisce che si stacchi con il calore dei forni di affumicatura.
Si prepara quindi il luogo in cui l’affumicatura (il cosiddetto “barile”). Alla base vengono messi ciocchi di legno duro di faggio o quercia, che vengono poi accesi e mantenuti a fuoco vivo. Il processo di affumicatura si compone di tre fasi: i) il pesce viene posto su di una grata triangolare sopra il barile, coperto, così che la fiamma si spegne; ii) il calore causa la fuoriuscita di umidità dal pesce, le cui gocce cadono sul fuoco creando un alto tasso di umidità. Il calore e l’umidità cucinano il pesce conferendogli il suo colore tipico; iii) il tempo necessario di cottura va dai 45 ai 60 minuti. Le condizioni atmosferiche e la stagionatura della legna determinano i tempi di affumicatura e inoltre l’abilità dell’affumicatore è una discriminante fondamentale nel decidere se il pesce ha raggiunto un buon livello di affumicatura ed è quindi pronto.
Una volta completato il processo, il pesce cotto viene tolto dal barile e fatto raffreddare ancora sulla grata. Quando il pesce si è raffreddato, è pronto per essere mangiato.
Le caratteristiche dell’Arbroath Smokie Igp sono legate alla sua area geografica e si fondano sulla tradizione, la reputazione, il processo di affumicatura (per gran parte immutato dal 19o secolo) e l’abilità di coloro che vi intervengono, che si sono tramandati questa tradizione da una generazione all’altra.
La tradizione e i processi ad essa associati possono essere dimostrati indiscutibilmente e risalgono alla fine del 19o secolo. A quel tempo non esistevano impianti di refrigerazione né vi era la possibilità di fabbricare ghiaccio, pertanto l’unico modo per mantenere il più a lungo possibile i prodotti da conservare era la salatura, l’essiccamento, l’affumicatura o una combinazione di tutti questi processi.
In più a quei tempi le comunità di pescatori vivevano in grande povertà, in aree geografiche molto ristrette. Per sopravvivere dovevano quindi guadagnarsi da vivere con i prodotti della terra e del mare, e vendere quello di cui potevano fare a meno per aumentare le loro entrate. Con il passare del tempo i pescatori e le loro mogli cominciarono a viaggiare fuori dai propri territori per vendere il pesce e diffusero così il nome dello Smokie anche nelle regioni vicine.
Il processo di affumicatura è diverso da quello utilizzato per preparare le “Kippers” o il “Finnan Haddock”, che è un processo di affumicatura a freddo, per cui il pesce necessita di ulteriore cottura. L’Arbroath Smokie Igp viene affumicato ad alte temperature, come descritto precedentemente, ed è sottoposto a brevi soffi di calore piuttosto intenso. Questo implica un’attenta valutazione del processo di affumicatura e richiede delle capacità che si acquisiscono nel corso di molti anni.
Questo processo veramente tradizionale è associato nel mondo intero ad Arbroath ed è una delle ragioni principali per cui la gente visita la città.
Nel 2004, la Commissione europea ha registrato la denominazione “Arbroath smokies” come indicazione geografica protetta nell’ambito del programma di denominazione alimentare protetta dell’Ue , riconoscendo il suo status unico.
