Aria di Parmigiano-Reggiano sul piatto

Al Museo della Bilancia di Campogalliano (MO) l’esempio
perfetto dell’equilibrio tra gusto, salute e creatività
nella ricetta dello chef Massimo Bottura

Ha partecipato come “personaggio di peso modenese” alla mostra Sguardi d’Autore in corso fino al 9 maggio 2010 al Museo della Bilancia di Campogalliano (MO). E proprio qui ha proposto una chicca che non manca mai di incuriosire i visitatori. La sua “aria di parmigiano”, il trionfo del gusto rivisitato in chiave creativa e leggera esprime in sintesi l’idea del peso, della misura, di un’idea che si fa sapore. Massimo Bottura, chef e figura chiave della nuova generazione di cuochi italiani, ha scritto “Bilance. Un viaggio nei sapori, nel palato, nel gusto”, un racconto per il Museo della Bilancia di Campogalliano. Una veste insolita, quella di scrittore, per un uomo dedito prevalentemente alla creazione di piatti sublimi come la celebre “Aria di parmigiano” che si può gustare nel ristorante “la Francescana” di Modena, da poco giudicato il miglior ristorante italiano. Svelati, ma non troppo, gli ingredienti (latte, parmigiano grattugiato, un pizzico di lecitina di soia), Bottura ha eccezionalmente filmato per il Museo della Bilancia la preparazione di questo piatto originale e straordinario quanto il cuoco che l’ha prodotto. Nel filmato lo chef fa parlare gli ingredienti composti con genuinità e qualità. Ne risulta qualcosa di molto invitante dove la tecnica di elaborazione, come dice Bottura, valorizza al massimo il sapore del parmigiano-reggiano nella sua purezza. Una cucina moderna quella di Bottura, una nuova frontiera della gastronomia. Qualcuno si è già chiesto: È meglio “l’aria di parmigiano”, cioè la schiuma parmigianata creata da Bottura, o il parmigiano? Lo stesso Bottura dice che “l’aria di parmigiano è una bilancia perfetta, un chilo di Parmigiano-Reggiano molto stagionato e un litro di acqua, si frulla il tutto, si filtra, si aggiunge lecitina di soia – solo una punta di coltello – e si monta”. I riconoscimenti per Massimo Bottura sono eccezionali: nel 2009 super premio londinese che consacra la sua Osteria Francescana al tredicesimo posto nella lista dei cinquanta top del mondo, e miglior ristorante italiano del pianeta. Cuoco dal 1989, apprende i segreti della cucina emiliana diventando talmente noto che, nel 1992, Alain Ducasse lo invita a Montecarlo dove prende confidenza con la cucina francese. Prosegue la formazione a New York, torna a Modena all'Osteria Francescana dove traccia una linea sottile tra tradizione ed innovazione con inedite combinazioni di ingredienti in composizioni minimaliste, tra arte e design. Bottura definisce la sua cucina come “Cucina territoriale vista da una distanza di dieci chilometri”. Tra i premi ricevuti si segnalano: 2002 “Gambero rosso”, 2004 Espresso “Performance dell'anno”, 2005 “Lo mejor de la gastronomia”, 2006 Golosaria “Ristorante creativo dell'anno”, 2007 Identità Golose “Chef più creativo”, 2008 “Leccio d'oro Montalcino”, Coltello d'oro “Piatto dell'anno”, Repubblica “Piatto dell'anno”, Accademia della cucina “Magnifico del presidente”, “Ciliegia d'oro” di Vignola; 2009 “Miglior ristorante italiano, 13° nel mondo”, premio “Montresor”, “Chef del gusto”, premio regione Emilia Romagna “Casa Artusi”.