Asiago e Speck per la “Pizza Altopiano”

Omaggio gastronomico all’Unità d’Italia

Garibaldi non fu ferito invano: oggi l’Italia è unita attorno alla nuova pizza, con Speck Alto-Adige, Asiago mezzano, pomodorini di Pachino ed olio extra vergine. La delizia messa a punto dai maestri pizzaioli di Vitulazio (Caserta).

Italia, dicembre 2010

E’ una rivoluzione di equilibrio, un risorgimento di buon gusto, quello architettato dai maestri pizzaioli delle pizzerie “Napulèone” (leggi “Napule Uan”) di Caserta e Napoli. Nell’anno del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, con la creatività dirompente di cui i meridionali sono capaci nel creare con la massima naturalezza dei veri nuovi classici, hanno sfornato una ricetta di pizza che hanno voluto intitolare all’Altopiano, in omaggio alla terra di provenienza di uno dei suoi ingredienti: l’Asiago DOP stagionato. Sulla Pizza Altopiano, l’Asiago mezzano si accompagna ad alcune fra le più felici specialità alimentari del nostro Paese: lo Speck Alto-Adige IGP, i pomodori ciliegini di Pachino IGP e l’olio Extra Vergine di Oliva, sempre meglio se DOP.

Il gastronomo casertano Vincenzo D’Antonio racconta: «Una volta nelle pizzerie di Napoli, quelle vere, anzi "veraci", si facevano sì e no soltanto una mezza dozzina di pizze. Se la memoria mi soccorre, provo a dirle: la napoletana, ovvero la semplicità difficile a farsi (olio, aglio, origano e pomodoro), la marinara, come sopra ma con aggiunta delle acciughe, la margherita, senza origano, bensì fiordilatte e qualche fogliolina di basilico, il calzone, ovvero con ripieno di ricotta e salame (in origine, i cicoli, ovvero pezzetti di lardo di maiale) e variazioni semplici quali capricciosa e quattro stagioni. Tant'era».

«Poi, con il proliferare delle pizze, si cominciò a ritenere che vinceva chi… la sparava più grossa con la fantasia. Adesso le cose sembra tendano ad un savio riequilibrio», prosegue D’Antonio: «Mai più si tornerà allo spartano assortimento della mezza dozzina di pizze, ma nel contempo speriamo che ci si stia allontanando per sempre da "mare e monti", "panna e würstel", "patatine fritte e mais" ed altre nefandezze del genere. Una pizza innovativa nella meritoria accezione, ovvero laddove l'aspetto di innovazione si addentella alla tradizione, è la pizza dell'Altopiano. Base ben lievitata ed in entrata forno sottili fette di Asiago mezzano DOP (in assenza, Asiago fresco DOP) e pomodorini ben maturi tagliati a metà. A metà cottura, si appongono sulle fette di Asiago che hanno preso nel mentre la giusta morbidezza, delle sottili fette di Speck dell'Alto-Adige IGP. La cottura in forno prosegue per un altro minutino. In uscita forno, cadono sulla pizza auree gocce di olio extravergine di oliva. La pizza, caldissima, è pronta per il tavolo. E beato sia il commensale».

Foto della Pizza Altopiano su http://www.ilnomedelrosato.it

Alberto Pertile
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