Asparago verde di Altedo

Italia  – La Indicazione Geografica Protetta “Asparago verde di Altedo” è riservata ai turioni di Asparago provenienti da impianti, iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al punto 4.7, costituiti dalle seguenti cultivar di asparagi verdi: Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte, Ringo e altre cultivar che possono essere presenti fino ad un massimo del 20 %.
L’Indicazione Geografica Protetta “Asparago Verde di Altedo” è riservata ai turioni classificati nelle seguenti due categorie, aventi le relative caratteristiche previste dalla normativa Comunitaria sulla commercializzazione degli asparagi:
– categoria “Extra”,
– categoria I.
Nell’ambito delle predette due categorie, tenendo conto delle disposizioni specifiche di ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, l'”Asparago verde di Altedo” all’atto dell’immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche e qualitative:
i turioni devono essere:
– interi,
– freschi di aspetto,
– sani,
– esenti da attacchi di roditori e di insetti,
– puliti, cioè privi di terra o di qualsiasi altra impurità,
– privi di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente “asciugati” dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda,
– privi di odori e sapori estranei (a seguito di fermentazioni o per presenza di muffe).
Inoltre i turioni non devono essere: vuoti, spaccati, pelati, spezzati.
I turioni devono essere ben formati, il loro apice deve essere serrato e, limitatamente alla categoria I, possono essere lievemente incurvati.
L’area geografica interessata alla produzione dell’Asparago verde di Altedo è quella compresa tra la via Emilia in provincia di Bologna, la costa adriatica ed il Po in provincia di Ferrara. In particolare, tale area geografica comprende, nell’ambito delle provincie di Bologna e di Ferrara, l’intero territorio amministrativo dei seguenti Comuni:
PROVINCIA DI BOLOGNA: Anzola dell’Emilia, Argelato, Bologna, Budrio, Baricella, Bentivoglio, Calderara di Reno, Crevalcore, Castello d’Argile, Castelmaggiore, Castel San Pietro Terme, Castenaso, Castelguelfo, Dozza, Galliera, Granarolo dell’Emilia, Imola, Malalbergo, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano, Ozzano dell’Emilia, Pieve di Cento, Sala Bolognese, Sant’Agata Bolognese, San Giovanni Persiceto, San Giorgio di Piano, San Lazzaro di Savena, San Pietro in Casale;
PROVINCIA DI FERRARA: Argenta, Berra, Bondeno, Cento, Codigoro, Comacchio, Copparo, Ferrara, Formignana, Goro, Iolanda di Savoia, Lagosanto, Masi Torello, Mesola, Mirabello, Migliaro, Migliarino, Massafiscaglia, Ostellato, Portomaggiore, Poggio Renatico, Ro, Sant’Agostino, Tresigallo, Vigarano Mainarda, Voghiera.
A livello storico-tradizionale, i documenti comprovanti l’origine della coltura, della commercializzazione e dell’utilizzo culinario dell’Asparago verde ad Altedo e nelle zone limitrofe risalgono al XIII secolo.
Infatti dalle aree coltivate “si raccoglievano cereali, foraggio, canapa e ortaggi, fra questi ultimi una verdura molto apprezzata nelle mense del tempo per il suo inebriante sapore” quale appunto l’Asparago di valle: un prodotto molto usato dai grandi cuochi bolognesi nei secoli passati, come testimoniano le ricette con asparago inserite nei loro trattati.
Una prima citazione specifica degli asparagi verdi si trova nella famosa opera “Ruralium Commodorium Libri Duodecim” del grande agronomo Pier Crescenzi, nato a Bologna nel 1233. Il medico e letterato Bolognese Baldassarre Pisanelli, del “500” nel suo “Trattato de’ cibi et del bere” consigliava l’uso degli asparagi coltivati perché migliori dei selvatici.
Ciò dimostra la remota usanza della coltivazione dell’Asparago nelle nostre campagne. Altro agronomo bolognese e grande gastronomo, Vincenzo Tanara, del XVII secolo, parla dell’asparago verde nel suo trattato “L’economia del cittadino in villa” del 1644. (Per più ampia documentazione consultare l’allegata relazione “Altedo e la tradizione dell’Asparago nel Bolognese”).
A livello di controlli per l’attestazione di provenienza (origine) della produzione IGP, la prova dell’origine dell'”Asparago verde di Altedo” IGP dalla zona geografica di produzione delimitata è certificata dall’Organismo di controllo di cui al punto 4.7, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori interessati nell’ambito dell’intero ciclo produttivo.
I fondamentali adempimenti, che assicurano la rintracciabilità del prodotto in ogni fase della filiera produzione – lavorazione – confezionamento, sono costituiti da:
– una preliminare iscrizione, a cura dei produttori interessati, nell’apposito elenco delle superficie coltivate, attivato, tenuto ed aggiornato dall’Organismo di controllo,
– la denuncia a cura del produttore, dopo ogni raccolta, all’Organismo di controllo, dei quantitativi di asparago prodotti ed eventualmente conferiti ad un centro di lavorazione collettivo,
– la conseguente certificazione di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato con l’Indicazione Geografica Protetta “Asparago verde di Altedo” prima della commercializzazione ai fini dell’immissione al consumo.
Condizioni pedoclimatiche delle aree di coltivazione: nell’ambito della zona geografica di produzione delimitata sono idonei alla coltivazione dell'”Asparago verde di Altedo” i terreni di tipo sabbioso, franco sabbioso e franco sabbioso argilloso. Il clima è quello tipico della bassa Padana.
Tecniche colturali: È prevista la rotazione. Si possono perciò avviare nuovi impianti su quei terreni che per almeno sei anni non siano stati adibiti alla stessa produzione e che comunque nell’anno precedente l’inizio della coltivazione non abbiano ospitato le colture di: erba medica, patata, carota, barbabietola e melone.
La preparazione del terreno ai fini dell’impianto prevede una lavorazione profonda da un minimo di 40 cm ad un massimo di 60 cm. Inoltre i terreni devono presentarsi ben drenati per evitare ristagni idrici.
La messa a dimora del materiale di propagazione (zampe o piantine) deve avvenire in solchi, precedentemente scavati, aventi una profondità tra i 25 ed i 35 cm, e disposti in file aventi una distanza minima tra loro di 1 metro. La distanza minima sulla fila deve essere di 33 cm. Le zampe devono avere un peso minimo di 70 g ed essere esenti da malattie. Le piantine debbono essere messe a dimora dall’ultima decade di aprile in poi e necessitano della disponibilità di un impianto irriguo di soccorso.
Fertilizzazione:. È obbligatorio prima di impostare la coltivazione dell'”Asparago verde di Altedo” effettuare un’analisi completa del terreno. Tale analisi ha validità quinquennale. Il terreno andrà annualmente integrato dalle asportazioni dovute alla coltivazione. Sono basilari i valori medi di asportazione di seguito riportati:
N = 25 kg per 1 t di prodotto; P2O5 = 7 kg per 1 t di prodotto; K2O = 22,5 kg per 1 t di prodotto;
ed i valori risultanti dalle analisi del terreno.
Durante tutte le fasi di impianto, allevamento e produzione è obbligatorio integrare le concimazioni chimiche con ammendanti organici (letame, cornunghia, ecc.) facendo sempre riferimento ai risultati delle analisi del terreno.
Cure colturali: Si procede per un paio d’anni alle concimazioni, ai trattamenti fitosanitari della parte aerea, al rincalzo delle suddette file ed all’eventuale irrigazione, che risulta fondamentale nei momenti di carenza idrica. Dopo 2 anni dall’impianto si può dare inizio alla raccolta dei turioni come prima descritti.
Raccolta: La raccolta del prodotto inizia di norma dal secondo anno e, per evitare l’indebolimento della pianta e compromettere la qualità dei turioni e la produzione, deve essere rispettata la seguente tabella:
– secondo anno: da 15 a 20 giorni di raccolta,
– terzo anno: da 30 a 40 giorni di raccolta,
– quarto anno e successivi: da 60 a 65 giorni di raccolta.
La produzione annua massima prevista per l’asparagiaia in piena produzione è di 10 t/ha. La data di raccolta non si deve protrarre oltre il 20 giugno.
I turioni di “Asparago verde di Altedo” vanno raccolti possibilmente nelle ore più fresche della giornata.
Conservazione e confezionamento: Dopo la raccolta gli asparagi devono essere al centro di lavorazione, consegnati in mazzi o alla rinfusa.
Per la loro conservazione è indispensabile rallentare il metabolismo del prodotto, mediante un rapido raffreddamento tramite parziale immersione dei turioni in acqua o altro sistema di raffreddamento idoneo.
Il prodotto viene infine confezionato in mazzi, da un minimo di 250 g ad un massimo di 3 kg, opportunamente legati e pareggiati alla base, mediante un’operazione di rifilatura meccanica o manuale. I mazzi stessi possono essere avvolti alla base con fazzoletti di materiale idoneo o addobbati con banda di idoneo materiale e come tali essere sistemati nei contenitori di imballaggio, ai fini della commercializzazione per l’immissione al consumo.
La particolare composizione del terreno, il clima umido e nebbioso tipico della Bassa padana, che accomuna tutta l’area sopra descritta, unita alla perizia ed ai metodi tradizionali di coltivazione dell’Asparago, esperienza secolare tramandatasi di padre in figlio, fanno sì che le caratteristiche qualitative e di tipicità del prodotto sono strettamente connesse all’area geografica indicata, che si debba dunque considerare l’ambiente ideale di origine dell’Asparago verde di Altedo.

Le ricette del Consorzio di Tutela  dell’Asparago Verde di Altedo