Basilico genovese
Italia – Il Basilico genovese Dop è stato coltivato fino dall’antichità, soprattutto come pianta ornamentale e per l’estrazione di essenza per le presunte qualità terapeutiche ed, in quanto tale, introdotto dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative.
La sua attuale notorietà è certamente più dovuta agli usi culinari di quanto non lo sia per le virtù terapeutiche che gli sono state attribuite dall’erboristeria e dalla medicina popolare.
In particolare, nella realizzazione del pesto genovese, prodotto tipico italiano, nato in Liguria e noto in tutto il mondo.
Il sistema di preparazione del pesto genovese richiede che gli ingredienti siano pestati nel mortaio di marmo con apposito pestello di legno, di marmo o di vetro.
Ingrediente principale del pesto genovese è il basilico che tradizionalmente proveniva dal versante Tirrenico della Regione Liguria, il quale presenta le caratteristiche organolettiche richieste per tale preparazione, quali assenza assoluta di sentore di menta, profumo molto intenso e gradevole.
Un ricettario di cucina italiana del 1864 prevede l’utilizzo del basilico genovese per la preparazione di alcune ricette, a prova dell’uso divenuto quotidiano di tale essenza. L’inchiesta agraria effettuata dal Jacini nel 1883, registra come già consolidata la coltivazione del basilico in coltura forzata nella riviera ligure, mediante l’utilizzo di piccole serre, per assecondare la richiesta sempre crescente di tale specie.
Storicamente il nucleo originario di produzione era circoscritto nell’areale genovese, essendo più vicino al mercato, assistendo successivamente ad un progressivo incremento della richiesta e conseguentemente ad una espansione della zona di produzione.
La rintracciabilità del prodotto è garantita dal fatto che i produttori del «Basilico Genovese» devono iscriversi in un apposito elenco dei produttori attivato, tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo. Inoltre, i produttori sono tenuti a comunicare annualmente, trenta giorni prima della semina, la superficie da investire, la varietà di semente utilizzata, le dimensioni massime del mazzetto o del bouquet che si intende adottare.
Il produttore deve altresì, entro il 31 gennaio dell’anno successivo, trasmettere i quantitativi effettivamente prodotti e commercializzati.
È vietata la produzione di «Basilico Genovese» su substrati privi di terreno autoctono.
L’ambiente pedoclimatico dell’areale ligure è caratterizzato da un microclima favorevole alla coltivazione del basilico, risultato della originale combinazione e della reciproca influenza di fattori abiotici (terreno, temperatura, acqua, luce, vento) e di fattori biotici (organismi animali e vegetali)che appare realizzata solo in tale area.
Le caratteristiche del terreno rappresentano un fattore limitante la scelta colturale, le parziali modifiche della natura fisica del terreno, ammissibili per la coltivazione del basilico, sono esclusivamente motivate dalla particolare tecnica di raccolta delle piante, che deve avvenire senza danneggiare le medesime.
L’eventuale ammendamento del terreno è fattore importante nella gestione della coltivazione perché può risolvere limitati e ben individuabili
problemi di drenaggio ma appare ininfluente ai fini della tipicità del prodotto finito.
L’andamento giornaliero della temperatura influenza in maniera diretta la scelta colturale (termoperiodismo), assieme alla disponibilità e alla qualità dell’acqua, alla luce ed al vento.
La disposizione stessa del territorio ligure favorisce la coltivazione di questa specie, poiché il suo asse maggiore si dispone sulla crosta terrestre secondo i paralleli, le coltivazioni rimangono esposte lunghe ore, anche in inverno, alla luce solare, con una esposizione a sud che, oltre a garantire la protezione dai freddi venti provenienti da nord, est e ovest – grazie alla sua particolare forma ad arco – subisce il positivo effetto termoregolatore del mare.
Il basilico che si coltiva in Liguria è la fusione unica ed irripetibile di territorio, ambiente e cultura. Sono proprio le condizioni climatiche ligure, caratterizzate da una forte luminosità anche nel periodo invernale, da temperature che raramente scendono al di sotto dei 10 °C e dal costante flusso di aria temperata dal mare, che in maniera univoca si fondano con le caratteristiche chimico-fisiche del terreno, con la capacità tecnica e le tradizioni degli agricoltori a creare un prodotto finale contraddistinto da aromi non rintracciabili neL medesimo rapporto e dosaggio nel basilico prodotto in altre zone.
Pur essendo l’areale climatico cui appartiene la Liguria quello del basso Lazio e della Campania, e l’origine pedologica dei terreni su cui si alleva il basilico la medesima di quella del basso Piemonte, tuttavia il Piemonte è caratterizzato da un clima tipico continentale, mentre l’origine pedologica dei terreni del centro Italia è diversa da quella ligure. Quindi l’unione di clima e terreno con la cultura dell’imprenditore agricolo ligure è irripetibile ed originale.
Il basilico allevato in Piemonte o in altre Regioni limitrofe alla Liguria è caratterizzato da un aroma di menta, mentre quello coltivato in aree
più meridionali è decisamente meno delicato.
Confrontando piante di basilico della Liguria e di altre provenienze, la resa in olio essenziale del basilico proveniente dalla Liguria è decisamente differente rispetto a quella di basilici provenienti da altre regioni, tale resa aumenta in maniera statisticamente significativa passando dal basilico coltivato per tutto il proprio ciclo colturale in Liguria, a quello allevato in altri territori italiani. La stessa composizione dell’olio essenziale risulta differente, così come il rapporto tra le diverse sostanze, tale da produrre un aroma nettamente diversificato.
Si può individuare con chiarezza il basilico coltivato per tutto il proprio ciclo colturale in Liguria da quello sottoposto ad un diverso ambiente.
Prendendo in considerazione le sostanze presenti in maggiori quantità, o quelle la cui presenza può condizionare, anche in piccole dosi, l’aroma finale della foglia di basilico, è possibile caratterizzare in maniera evidente il basilico coltivato in Liguria rispetto a quelli di altra provenienza.
La caratterizzazione dell’aroma del basilico genovese, nonché le proprietà qualitative di quest’ultimo non possono prescindere dalla zona di produzione ligure.
Il basilico è una della colture più rappresentative e tipiche della Liguria, simbolo di una cucina da sapori antichi.
Le caratteristiche del «Basilico Genovese», assenza assoluta di sentore di menta, profumo molto intenso e gradevole e colorazione delle foglie particolarmente tenue, sono determinate dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.
Le caratteristiche podologiche, l’irraggiamento solare unitamente ad un clima particolarmente mite, dove la brezza marine svolge un ruolo preminente, definiscono la particolarità della zona di produzione. In tale zona si sono sviluppate delle capacità tecniche specifiche che assicurano standard qualitativi elevati e costanti.
Il basilico, seppure coltura «minore» a livello nazionale ed internazionale, a livello regionale rappresenta un importante fonte di reddito per molte imprese agricole che lo coltivano, in serre, tutto l’anno e, in pieno campo, nel periodo estivo. Già negli anni venti e trenta del secolo scorso fiere e mostre internazionali di ortofrutticoltura si svolgevano a Finale Ligure, dove le primizie sotto serra di tutta la Regione, tra cui il basilico, erano le più premiate.
A testimonianza dell’importanza di queste colture per l’economia regionale, sono pervenuti fino ai nostri giorni gli Annuari dell’agricoltura italiana e gli altri documenti, che in quegli anni descrivevano con puntualità e vivo interesse questa realtà.
Il basilico continua ancora oggi a rappresentare una parte importante della realtà agricola e della cultura del territorio ligure.
Il basilico genovese è la fusione unica ed irripetibile di territorio, ambiente e cultura.
Le ricette del Consorzio di tutela del Basilico genovese Dop
