Birra e Culatello: naturalmente Negroni

Al Congresso europeo dei Giovani Ristoratori Europe (Jre), la Birra sposa il Principe dei salumi

Birra e Culatello: ovvero la bevanda sempre più gourmet nel mondo dell’alta ristorazione e il principe dei salumi. Un matrimonio culinario che verrà celebrato al Congresso Europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, per iniziativa di AssoBirra – l’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto – e Negroni, top brand dell’alta salumeria Italiana.
Un momento di gusto pensato per raccontare all’autorevole platea (circa 300 chef) il culatello di Zibello D.O.P, universalmente riconosciuto in Italia come il capolavoro della salumeria nazionale, ma ancora poco noto all’Estero.
“Birra e salumi” sempre più di tendenza nei gusti degli italiani: l’ultima ricerca Makno-Assobirra ci dice che questo abbinamento è secondo solo alla classica accoppiata “birra e pizza”.

Il mondo dei salumi top, firmato Negroni, alla continua ricerca di abbinamenti insoliti, fino a sembrare quasi impossibili, affronta una nuova sfida gastronomica e dopo essersi prestato al sodalizio con lo champagne e a quello tradizionale con le bollicine del lambrusco, sposa l’accoppiata con la birra. E lo fa attraverso il principe dei salumi, ovvero il Culatello di Zibello, protagonista dell’abbinamento gourmet del Congresso Europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, di scena a Firenze dal 15 al 17 marzo 2009. Un’ iniziativa nata dalla collaborazione di AssoBirra – l’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto – e Negroni, top brand dell’alta salumeria italiana, che all’insegna della semplicità e dell’innovazione firmano insieme questa nuova pagina di cucina creativa.
“ Attraverso questa iniziativa – afferma Michele Fochi, Direttore Marketing di Negroni spa – vogliamo in primo luogo far conoscere al mondo dell’alta ristorazione internazionale un mito dell’alimentare italiano come il Culatello di Zibello D.O.P., ancora poco conosciuto fuori dai confini nazionali, di cui noi siamo leader di mercato con circa il 25% dell’intera produzione nazionale. Ma non solo. La collaborazione con Assobirra e con i giovani ristoratori risponde al desiderio di presidiare il territorio della creatività e dell’innovazione in cucina dove Negroni è protagonista grazie alla qualità, alla versatilità e alla tipicità dei propri salumi.”
Ma qual è l’accostamento gourmet ideale tra il re della bassa parmense e la birra? Scopriamo a sorpresa che il culatello si abbina a perfezione con la chiara classica, lager o pils, ovvero la birra che incontra maggiormente il gusto degli italiani rappresentando l’80% circa del totale dei consumi, e che risulta essere – come afferma un recente sondaggio somministrato da AssoBirra ai 300 giovani ristoratori europei – il tipo di birra preferito dagli chef stranieri.
Un abbinamento culinario che fonde innovazione – la birra rappresenta oggi la bevanda gourmet dell’alta ristorazione – e tradizione, il culatello ha origine antichissime e ancora oggi conserva un metodo di produzione artigianale.
Del resto che l’accoppiata gastronomica tra birra e salumi sia di tendenza lo conferma anche l’ultima ricerca Makno/AssoBirra “Gli Italiani e la birra”. Dopo il binomio consolidato formato da birra e pizza, quello con i salumi è il secondo abbinamento più amato dagli italiani, e supera nell’indice di gradimento quello con formaggi, pesce e carni bianche. Se poi spostiamo la lente sull’universo giovanile (19 – 44anni) – che in media va al ristorante il doppio delle volte rispetto alla popolazione totale – scopriamo che l’abbinamento tra salumi e birra (20%) viene dietro soltanto a quello classico con la pizza (84%) e a quello con le carni rosse (28,9%).

I GRAND CHEF INTERNAZIONALI A “LEZIONE DI CULATELLO”
Arte, tempo, qualità: sono le tre parole chiave che meglio descrivono il Culatello, vero e proprio capolavoro dell’alta salumeria italiana. La conferenza dei JRE sarà il contesto in cui Negroni racconterà ai prestigiosi chef italiani e stranieri i segreti di questo antico salume: come viene prodotto, come viene preparato per la degustazione e quali sono gli abbinamenti gastronomici ideali.
Il Culatello si ottiene sezionando la parte più pregiata di cosce selezionate di suini nazionali pesanti. L'accurata lavorazione, che segue i rigorosi dettami del disciplinare di produzione D.O.P., richiede una profonda maestria da parte del personale che lavora nel laboratorio di Zibello. Il Culatello viene fatto poi stagionare per un periodo medio di 12-18 mesi all’interno della seicentesca cantina di Villa Gambara dove sono garantite le condizioni climatiche ideali per la maturazione del prodotto.
Come abbinare il culatello? Il consiglio gourmet classico è l’accoppiata con la tipica micca di pane bianco locale. Per chi vuole osare di più il suggerimento è di provare l’abbinamento con gherigli di noci, tartufo di Norcia e composta di limoni; infine, per un panino originale, farcite una rosetta con culatello, parmigiano e mostarda.

“SELEZIONE NEGRONI: L’ALTA SALUMERIA ITALIANA PER I PROFESSIONISTI DEL GUSTO”
Il Congresso Europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe sarà anche la prestigiosa vetrina dalla quale l’azienda della stella presenterà in anteprima “Selezione Negroni. L’alta salumeria italiana per i professionisti del gusto”: una gamma di prodotti pensati per i professionisti del gusto che ai propri clienti vogliono proporre solo il meglio della salumeria italiana. Attraverso questa iniziativa Negroni intende porsi sempre più come partner di quanti credono che il concetto di “mangiare bene” possa essere sinonimo di qualità, tipicità, ma anche semplicità.
La Selezione Negroni raccoglie 8 prodotti “speciali”: Culatello di Zibello D.O.P., Pancetta di Zibello, Coppa di Zibello, Prosciutto Cotto, Mortadella, Prosciutto di Parma D.O.P, Prosciutto di San Daniele D.O.P., Salame Cremona I.G.P.
Le chiavi dell’eccellenza vanno ricercate di volta in volta, di prodotto in prodotto, in alcune caratteristiche che oggi sono diventate sinonimo di prodotto gourmet: tipicità (attraverso il rispetto dei rigorosi disciplinari D.O.P e I.G.P), filiera italiana garantita al 100%, stagionature avanzate e ottimali per esaltare il gusto e gli aromi, tecniche di produzione ancora oggi artigianali nel rispetto di processi produttivi sempre gli stessi da centinaia di anni. Gli 8 selezionati di casa Negroni sono il frutto più maturo, punto di arrivo di una filosofia produttiva, dell’azienda che da 100 anni “vuol dire qualità”, riuscendo a coniugare la tradizione del territorio con le esigenze di una produzione moderna.

Ufficio stampa Negroni spa
INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione
Simone Ranaldi
Elena Mastroieni