Bleu d’Auvergne
Il formaggio Bleu d’Auvergne AOC (Appellation d’Origine Controlée che corrisponde alla nostra Dop: Denominazione d’Origine Protetta)proviene dall’Haute Auvergne. E’ prodotto con latte vaccino sia crudo, sia pastorizzato ed in questo caso vi si aggiungono dei fermenti lattici.
E’ uno dei grandi formaggi francesi a pasta erborinata. La pasta fermentata e salata è lievemente grassa; non viene cotta, nè pressata.Il colore va dal bianco all’avorio con la tipica eborinatura verde bluastra. Il sapore è molto sostenuto e l’odore intenso. La crosta è sottile di colore grigio- biancastro.
Il formato è cilindrico e le pezzature sono due: piccolo e grande. Quello piccolo pesa da 350 grammi ad un chilo ed è di 10,5 cm. di diametro, mentre quello grande pesa da 2 a 3 chilogrammi,ha un diametro di circa 20 cm. e un’altezza di circa 10 centimetri.
Per l’esportazione il bleu d’Auvergne è prodotto anche in forma di parallelepipedo di 29 centimetri di lunghezza, 11 di altezza e 8,5 di larghezza e pesa circa 2,5 chilogrammi. La maturazione si ottiene nell’arco di tre-quattro settimane. Se al termine “Bleu” segue la località di produzione (come in questo caso: Auvergne), significa che quel formaggio erborinato è prodotto con latte vaccino, altrimenti vi sono formaggi erborinati preparati con altri tipi di latte ed in quei casi alla parola “bleu” segue il tipo di latte impiegato. Ad esempio “bleu de chevre” (blu di capra) per i formaggi erborinati fatti con latte di capra, o “bleu de brebis” (blu di pecora) per quelli preparati con latte di pecora.
In cucina, sciolto con un po’ di latte o panna dà un ottimo condimento per la pasta. Si usa per preparare piatti sofisticati, come i soufflé e le crèpes. E’ adatto, tagliato in piccoli pezzi, per preparare insalate particolari particolari. Se servito come formaggio da tavola è bene accompagnarlo con il burro a temperatura ambiente. I due prodotti uniti, smorzano il gusto del Bleu d’Auvergne, che è decisamente forte e intenso.Può essere servito anche a fine pasto. Il Bleu d’Auvergne a latte crudo è più raro e costoso, ma più gustoso di quello pastorizzato. Si deve l’esistenza del Bleu d´Auvergne allo spirito d’iniziativa di un contadino. All’incirca nel 1845 Antoine Roussel, figlio di un agricoltore di Auvergne produttore di formaggi Fourme de Roquefort, ebbe l’idea di inoculare nel caglio del formaggio una muffa blu che aveva trovato su un pane di segale. Con un ago praticò dei fori nelle forme in modo tale da farvi penetrare l’aria, agevolando così il formarsi di venature di muffa, e il risultato fu un delizioso formaggio dalle caratteristiche venature di muffa blu. Successivamente, altri coltivatori della zona adottarono la medesima tecnica casearia e la fama di questo formaggio si estese anche oltre i confini regionali. Nel 1975, il Bleu d´Auvergne ha ricevuto la certificazione Aoc, a garanzia della particolare tecnica di produzione. Questo formaggio di latte vaccino dal gusto forte, piccante e con lievi accenni di noce è delizioso come ingrediente di condimenti per insalate e si sposa bene alla cicoria, alle noci e ai funghi crudi. Si presta inoltre come ottimo accompagnamento per gli aperitivi, amalgamato con burro o servito su tartine.
