Boeren-Leidse met sleutels

Pesi Bassi – Il Boeren-Leidse met sleutels è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato, a pasta semicotta.
Il latte pastorizzato e parzialmente scremato viene raffreddato a circa 30°, quindi inoculato con streptococchi lattici e successivamente con caglio liquido nelle apposite vasche di caseificazione.
Terminata la fase di coagulazione la cagliata viene rotta sino ad ottenere grumi di 5-6 mm., portando la temperatura a 40°. La massa poi estratta ed il siero viene fatto defluire. Quindi si taglia la cagliata e si pongono i blocchi negli appositi stampi; quindi le forme vengono sottoposte alla pressatura e nella stessa fase di lavorazione all’immersione in salamoia, sino a che assorbono la quantità di sale predefinita. La stagionatura avviene in appositi tini di legno in ambiente con una temperatura di 10-12°. Terminata la stagionatura, dopo alcune settimane, viene rivestito di paraffina rossa.
Ha una forma sferica con la superficie superiore ed inferiore appiattita; la forma ha un peso che può variare da kg. 1,7 a 1,9, rivestito esternamente dalla tradizionale paraffina rossa. Al 12° giorno dall’inizio della produzione deve presentare acqua pari al 45,5 %, materia grassa sul residuo secco che deve variare tra il 40 ed il 44 % ed una quantità massima di sale del 3,9%.
L’area di produzione è esclusivamente la regione del Noord-Holland (Amsterdam).
Questo formaggio viene prodotto fin Medioevo e già da allora veniva esportato dai porti dell’antico Zuiderzee. Dalla fine del 19° secolo la produzione è stata assorbita da caseifici che si trovano, per la maggior parte, sui polders.