Brački varenik

Croazia- Il Brački varenik Igp , un prodotto alimentare autoctono croato , è protetto da un’indicazione geografica dal 29 settembre 2020 . È usato come aggiunta ai pasti .
Brač varenik Igp è un prodotto tradizionale dell’isola di Brač. Nell’antica Roma, Marco Cecilia Apicio descrisse il metodo della sua preparazione. Nel 1885 S. Bulimbašić scrisse che “sulla proprietà della famiglia Didolić dell’isola di Brač” Brač varenik era preparato secondo le ricette tradizionali e che era “destinato alla cucina di alto livello a Vienna, dove era particolarmente apprezzato e ricercato come spezia”. Il fatto che il varenik di Brač sia strettamente connesso alla tradizione di Brač dimostra che è incluso nel dizionario dei dialetti cacavi di Brač.
Viene prodotto facendo bollire il succo spremuto di uve fresche o appassite fino a ridurne il volume a circa un terzo del volume iniziale. È prodotto da vitigni autoctoni , in particolare dalle varietà nere Babić , Crljenko kaštelanski , Plavac mali e dalla varietà bianca Maraština . Queste varietà accumulano un alto contenuto di zucchero, che è molto importante per il varenik di Brač. Nel prodotto finale, queste varietà devono essere rappresentate singolarmente o insieme in una quota dell’80% e la parte rimanente può essere altre varietà di uva dell’isola di Brač. Le uve da cui è ottenuto il prodotto devono essere sane e integre. Tutte le fasi di produzione si svolgono esclusivamente sull’isola di Brač dall’inizio di settembre alla fine di ottobre della stagione di produzione dello stesso anno.

Se prodotto da uve appena raccolte, il tenore zuccherino delle uve deve superare il 18%. Il controllo viene effettuato rifrattometricamente prima della cottura. Se è ottenuto da uve appassite, l’uva appena raccolta deve essere appassita all’aperto per un massimo di 3 giorni. Viene essiccato con tempo asciutto e soleggiato o all’ombra con una folata di vento.

Prima della cottura, l’uva appena raccolta o appassita viene macinata a mano o in trituratori (manuali o elettrici). La parte liquida viene separata e le uve schiacciate (masulj) vengono pressate. Il succo d’uva o il mosto devono essere filtrati attraverso un panno o un setaccio a trama scarsa. Viene quindi bollito in un recipiente di cottura adatto, con il liquido spesso mescolato per evitare la caramellizzazione del mosto. Questo è essenziale nelle fasi successive della cottura. Il liquido viene bollito fino a quando la quantità di liquido bollito si riduce a un terzo della quantità iniziale. Dopo la cottura, il varenik di Brač viene versato nella confezione. Confezionedeve essere di vetro (vetro scuro, fino a 0,5 l), asciutto e pulito. Viene confezionato nella zona di Brač, che monitora la tracciabilità e riduce la possibilità di contaminazione biologica, fermentazioni indesiderate e deterioramento.
È un liquido viscoso dolce con un aroma di miele , un gusto e un aroma leggermente pronunciati di uva e un gusto moderatamente pronunciato di caramello . Può essere dal rosso scuro al marrone scuro se è ottenuto da vitigni neri, o dal giallo scuro al marrone chiaro se è ottenuto da uve bianche.

Al momento dell’immissione sul mercato deve contenere almeno il 45% di sostanza secca solubile (determinata rifrattometricamente). Il valore del pH del prodotto deve essere compreso tra 3 e 5 unità, diluito con acqua al 25% di sostanza secca. [2]