Bresaola: conoscerla meglio per utilizzarla di più

Gustosa e leggera. Ma sei italiani su dieci conoscono solo 2 o 3 ricette per prepararla…

Per gli italiani attenti alla linea (siamo i più magri e longevi d’Europa, 18 milioni praticano sport in modo regolare o saltuario), la prova costume comincia anche a tavola, dove la bresaola rappresenta una scelta ideale: povera di grassi e ricca di proteine nobili (in 100 grammi di prodotto, il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), vitamine (specie B12) e minerali come ferro, potassio e zinco. A fronte di un gradimento diffuso verso il più magro dei salumi tradizionali, 6 italiani su 10 la mangiano sempre allo stesso modo… E il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina firma 5 ricette light e creative a base di bresaola, per affrontare la bella stagione all’insegna dell’equilibrio e del piacere della buona tavola.

Mercoledì 13 aprile 2016 —

Arriva la bella stagione e cresce la voglia di stare all’aria aperta. E come ogni anno gli italiani riscoprono un piacevole alleato nella Bresaola della Valtellina IGP, salume tradizionale che nel 2015 ha visto i volumi in crescita dell’1,2% e un consumo nazionale che si è attestato (solo prodotto certificato) a 12.272 tonnellate. Che diventano 17.000 se si conteggia anche il prodotto non IGP. Allargando lo sguardo, scopriamo che il gradimento degli italiani verso la Bresaola certificata è cresciuto del +39% rispetto a 15 anni fa, a confermare quanto questo prodotto sia entrato in pianta stabile nelle nostre dispense.

Secondo il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, la consuma ormai l’80% degli italiani e a guidare le preferenze di acquisto è soprattutto quella preaffettata in vaschetta, che ormai rappresenta ormai circa il 40% del mercato, con un trend di crescita doppio rispetto alla media generale (+3,53%) e il valore aggiunto di avere sempre a portata di mano un piatto pronto, gustoso e salutare.

Una quota rilevante dei consumi (in media il 20-30% in più rispetto agli altri mesi dell’anno) si concentra nel periodo primavera-estate. Sarà per la semplicità d’uso del prodotto (basta un filo d’olio e due gocce di limone per mangiare qualcosa di buono e fresco senza perdere ore nella preparazione), sarà perché piace a tutti, inclusi i giovani che con la bella stagione perdono il piacere di passare le serate a tavola e scelgono molto più volentieri piatti leggeri e veloci da consumare.

Ma bresaola fa rima con bel tempo e, soprattutto, con la voglia di rimettersi in forma, in vista della stagione in cui tutti sono “costretti” a scoprire il proprio corpo: che si scelga il mare o la montagna poco importa…Gusto e leggerezza sono i due driver più importanti di questo successo outdoor della Bresaola della Valtellina IGP.

Che non manca mai, infatti, sulle tavole dei 18 milioni di italiani più attenti alla salute e al benessere che, dati rapporto COOP 2015, praticano attività fisica in una delle 12 mila palestre del Paese (la media più alta dell’UE…

Conferma la bontà di questa scelta Emanuele Rondina, biologo e nutrizionista: “Il plus della Bresaola della Valtellina IGP è la bassa concentrazione di grassi a fronte di un elevato contenuto proteico. È un alimento ricco di proteine nobili (mediamente 100 gr di prodotto ne contengono il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), di vitamine, specie la B12, e minerali come fosforo, prezioso per la salute complessiva dell'organismo, ferro (particolarmente indicato per le donne) e potassio, minerale usato dal nostro corpo anche per mantenere l’equilibrio elettrolitico, la conduzione nervosa e le contrazioni muscolari.
La sua digeribilità la rende particolarmente adatta a chi fa sport, ma anche alle persone anziane e ai ragazzi in crescita, che hanno un fabbisogno proteico maggiore. Secondo le Linee guida italiane per una sana alimentazione, viene indicata una porzione da 50 grammi (pari a circa 5-6 fette, per un quantitativo calorico di 76 kcal), con una frequenza di consumo di 3-4 volte a settimana.”

Per gli sportivi, in particolare, la bresaola può essere consumata dopo l’attività fisica, per reintegrare il fabbisogno proteico, grazie alla presenza di valina, leucina e isoleucina (aminoacidi fondamentali per “nutrire” le fibre muscolari), in concentrazioni similari a quelle raccomandate dall’Istituto Superiore di Sanità. Oppure, grazie alla sua elevata digeribilità, la bresaola può essere indicata anche prima dell’attività fisica, magari in forma di panino prima di uno sforzo aerobico prolungato, come un’escursione in bicicletta o una impegnativa sessione di running o interval training.

E nella vita di tutti i giorni? “Per chi vuole mettersi a dieta, la Bresaola della Valtellina IGP è un alimento estremamente adatto alla nostra vita frenetica, specie se già preparata in vaschetta – spiega Rondina. Se abbinata alle verdure e ad una giusta dose di carboidrati, garantisce un piatto, leggero, equilibrato e povero di grassi, anche per la pausa pranzo in ufficio.”

Colpisce che, a fronte di un amore dichiarato per questo prodotto, secondo una ricerca realizzata da DOXA per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 6 italiani su 10 conoscono solo 2-3 ricette a base di questo alimento. E 1 su 3 (33%) la prepara sempre allo stesso modo. Le più celebri? Bresaola con olio e limone (29%) o con rucola e grana (28%)…

“Con un po’ di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa – dichiara Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio IGP, è che ancora oggi mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo 5 tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Tutti questi sono requisiti essenziali del suo Disciplinare di produzione.”

Per questo, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che dal 1998 promuove, valorizza e tutela questo salume della tradizione, propone 5 ricette facili leggere e di sicuro effetto adatte alla bella stagione, che presentano la Bresaola della Valtellina IGP in modo diverso per dare al pasto tutto il suo sapore e la sua leggerezza. Accanto a 3 ricette “quotidiane” (la Millestrati di bresaola e finocchio, profumata da una salsa alla senape e olive nere; i Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi; un antipasto fresco e tutto “naso”, come i Tartufini fantasia, dove la Bresaola della Valtellina IGP incontra i sapori e il colore di curcuma, semi di lino, paprika dolce) 2 interpretazioni d’autore realizzate dagli chef Andrea e Roberto Tonola: il Sushi di bresaola, piatto glocal tutto gusto e leggerezza, dove il salume sostituisce l’alga Nori nell’abbraccio al ripieno di riso basmati e verdure; e un fingerfood tradizionale e croccante come gli Sciatt valtellinesi, frittelline ripiene di Bresaola della Valtellina IGP e formaggio fuso.

Matteo de Angelis
Senior Account
INC S.r.l.