Brovada e muset

Ingredienti per la Brovada: 1 chilogrammo di rape pelate, vinaccia sufficiente per ricoprire le rape.

Ingredienti: : 500 grammi di rape fermentate (si possono trovare già pronte), 2 musetti (cotechini del Friuli), 3 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro
brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: porta a bollore nell’acqua fredda i musetti. Abbassa la fiamma lasciando sobbollire per 90 minuti. In un tegame soffriggi l’aglio e le foglie di alloro. Versa la brovada con un po’ di brodo vegetale e metti il coperchio per 90 minuti. Aggiungi sale, pepe e un pizzico di farina bianca per addensare. Unisci i musetti alla brovada e lascia cuocere per 30 minuti. Servi caldo.

Curiosità:

La produzione della “Brovada” richiede, oltre alle rape, un altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch’essa risultato della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione della vinaccia, la sua “valutazione” in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e l’individuazione della sua conclusione. Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza.