Cabrito de Extremadura
Spagna – Carni fresche e frattaglie di capretto, vendute come carcasse, mezzene, quarti, pezzi, filetti e tagli.
Questa carne Igp è ottenuta dalle carcasse di capretti verificati (o parti di essi), maschi o femmine, nati e allevati nel territorio della Comunità autonoma di Estremadura e appartenenti alle razze caprine Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciano-Granadina, Blanca Andaluza, Cabra de las Mesetas, Cabra Serrana o Payoya, o relativi incroci.
A seconda dell’età, dell’alimentazione e del regime produttivo messo in atto prima della macellazione, viene fatta una distinzione tra due tipi di animali, che danno origine a due categorie commerciali per la stessa Igp «Cabrito de Extremadura»: a) «Cabrito de Extremadura» [capretto di Estremadura], categoria capretto da latte: capretti nati da madri allevate in regime estensivo o semi-estensivo e alimentati esclusivamente con latte materno.
Le carcasse di questa categoria devono avere queste caratteristiche: peso massimo della carcassa dei capretti di 6 kg, escluse la testa e le frattaglie; se la testa e le frattaglie sono incluse, la carcassa potrà pesare 1 kg in più. Età al momento della macellazione: inferiore a 50 giorni. Classificazione della carcassa: categoria 1 stabilita dall’Unione europea. Formato di presentazione della carcassa: carcassa con testa e frattaglie, carcassa senza testa e frattaglie, mezzana o tagli nobili; la carne è molto tenera, morbida, estremamente succulenta con una consistenza morbidissima. Colore da rosa a rosa chiaro.
b) «Cabrito de Extremadura» [capretto di Estremadura]: capretti nati da madri allevate in regime estensivo o semi-estensivo e alimentati con latte materno, che può essere integrato con mangime concentrato costituito principalmente da cereali e leguminose fino allo svezzamento; gli animali destinati alla macellazione sono poi sottoposti a ingrasso sulla base di mangime concentrato costituito principalmente da cereali, leguminose, colture proteiche e foraggio. Le carcasse di questa categoria devono avere le caratteristiche indicate in appresso. Peso massimo della carcassa dei capretti di 9 kg, escluse la testa e le frattaglie; se la testa e le frattaglie sono incluse, la carcassa potrà pesare 1,5 kg in più. Età al momento della macellazione: 90 giorni. Classificazione della carcassa: categoria 1 stabilita dall’Unione europea. Formato di presentazione della carcassa: carcassa con testa e frattaglie, carcassa senza testa e frattaglie, mezzana o tagli nobili. Caratteristiche della carne: molto tenera, morbida, estremamente succulenta con una consistenza morbidissima. Colore della carne: da rosa a rossastro, a seconda dello stato di ingrassamento. Stato di ingrassamento delle carcasse: classi 3-4. Tipo di grasso: colore variabile tra bianco e giallastro.
La carne deve essere venduta refrigerata e non deve essere congelata in nessun momento del processo di produzione o commercializzazione 3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati) Le pratiche di allevamento devono essere compatibili con le tecniche e le abitudini e con la modalità di gestione delle risorse naturali nel regime tradizionale estensivo o semi-estensivo della zona. L’alimentazione delle madri deve essere basata sul pascolo delle risorse naturali delle superfici boscate e delle aree di dehesa (pascolo boschivo) integrata, quando necessario, con paglia, semi, foraggio, sottoprodotti e mangime concentrato, principalmente costituito da cereali, leguminose, semi oleosi e colture proteiche. La durata e la quantità del supplemento dietetico dipenderanno dalle risorse disponibili e dalle esigenze degli animali al momento.
Il «Cabrito de Extremadura» nella categoria «lechal» [capretto da latte] deve essere alimentato esclusivamente con latte materno fino all’età di 50 giorni. Nel caso della categoria «Cabrito de Extremadura» i sostituti del latte possono rappresentare fino al 50 % dell’alimentazione fino allo svezzamento e dall’età di tre settimane in poi possono essere integrati con mangimi starter. Dopo lo svezzamento, gli animali devono essere stabulati e sorvegliati in strutture dell’azienda stessa o in centri di raccolta iscritti nel relativo registro. La loro alimentazione deve essere basata su paglia di cereali e mangime concentrato costituito principalmente da cereali, leguminose, semi oleosi e colture proteiche.
Oltre ad aiutare a preservare gli ecosistemi e a prevenire la propagazione degli incendi, questo regime produttivo tradizionale conferisce alla carne ottenuta da questi capretti specifiche caratteristiche in termini di tenerezza, colore e succulenza, dovute principalmente al modo in cui sono trattati gli animali, al periodo di tempo in cui rimangono con le madri e all’alimentazione fornita. I capretti inizialmente sono nutriti con latte materno. Le razze scelte, l’alimentazione somministrata e il modo in cui sono trattati gli animali apportano al latte caratteristiche specifiche che lo differenziano dal latte prodotto in zone geografiche al di fuori dell’Estremadura. La composizione è talmente particolare che le differenze sono trasmesse alla carne dei capretti nutriti con questo latte. Nel periodo di tempo che passano con le madri, i capretti vengono lasciati liberi di muoversi, e questa attività fa aumentare il contenuto di mioglobina nei muscoli.
I capretti devono essere nati, allevati, ingrassati e macellati nella regione dell’Estremadura e le carcasse devono essere preparate in questa zona geografica. Tali prescrizioni sono volte a preservare la specificità del prodotto e assicurarne la qualità, garantire il benessere degli animali durante il trasporto, monitorare le condizioni in cui è ottenuto il prodotto e garantirne la tracciabilità.
Il sezionamento deve avere luogo in impianti di sezionamento iscritti nell’apposito registro tenuto dal Consejo Regulador.
I tagli di carne possono essere tagliati a filetti e confezionati in impianti di trasformazione delle carni registrati presso il Consejo Regulador o in specifici stabilimenti nei punti vendita finali che abbiano preventivamente firmato un accordo di cooperazione con il Consejo Regulador per il controllo, l’etichettatura e la commercializzazione della carne protetta. I tagli possono essere sezionati e tagliati a filetti contemporaneamente alla vendita anche in punti vendita al dettaglio in cui è effettuata la transazione con il consumatore. La carne non deve essere tagliata a filetti contemporaneamente a carni non tutelate dall’Igp.
I tagli sono immessi sul mercato con il marchio dell’operatore e il marchio di certificazione; l’operatore certificato è il responsabile ultimo dell’uso corretto di tali marchi.
L’etichetta recante la dicitura e il logo per l’IGP «CABRITO DE EXTREMADURA» nella categoria LECHAL (capretto da latte) sono apposti sulla carcassa, la mezzana, il quarto di carcassa e/o i tagli di capretto che soddisfano i requisiti di cui alla sezione 3.2.a).
L’etichetta recante la dicitura e il logo per l’Igp «CABRITO DE EXTREMADURA» sono apposti sulla carcassa, la mezzana, il quarto di carcassa e/o i tagli di capretto che soddisfano i requisiti di cui alla sezione 3.2.b). Oltre alle indicazioni obbligatorie, le etichette devono riportare anche quanto segue: identificazione e logo dell’Igp «CABRITO DE EXTREMADURA» e dati di tracciabilità. La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Cabrito de Extremadura» comprende la totalità della Comunità autonoma di Estremadura. Il legame causale si basa sulla reputazione del prodotto, nonché sulle sue caratteristiche specifiche.
L’Estremadura presenta un clima mediterraneo semi-arido, con precipitazioni annuali comprese tra 450 e 850 mm, una temperatura media annua compresa tra 16 °C e 17 °C e oltre 3 000 ore di sole all’anno. Gli inverni tendono a essere freddi e le estati calde. Le precipitazioni variano significativamente da un anno all’altro in termini di quantità e di modello di distribuzione: più abbondanti in inverno e a inizio primavera, con totale assenza di pioggia in estate.
La geografia, la topografia e le condizioni climatiche nella regione dell’Estremadura hanno portato allo sviluppo di ecosistemi costituiti da dehesa e di macchia mediterranea o superficie boscata. La vegetazione di questi ultimi ecosistemi è di tipo mediterraneo xerofito, costituita principalmente da cisto, lentisco, erica, ginestra, lavanda selvatica e timo nelle zone della macchia e delle superfici boscate. Le zone di dehesa presentano invece lecci, querce da sughero, querce, castagni e olivastro, oltre a piante erbacee e pascoli costituiti da erbe, leguminose e crucifere.
I capretti sono allevati e la loro carne è trasformata, venduta e cucinata nella regione dell’Estremadura fin dall’antichità. La presenza di caprini e capretti in Estremadura è citata in numerose fonti documentali quali archivi comunali, ordinanze e statuti di varie città in tutta la regione dell’Estremadura, appartenenti a un periodo che va dal Medioevo fino al secolo scorso, oltre a registri della Real Audiencia de Extremadura [Corte d’Appello di Estremadura]. Il «Cabrito de Extremadura» è inoltre citato in fonti letterarie, tra cui varie opere e libri di cucina illustri quale il Libro de Cozina [Libro di cucina] di Ruperto Nola e altre importanti opere letterarie come il famosissimo El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha [Don Chisciotte della Mancia] di Miguel de Cervantes. Storici libri di cucina quali l’opera scritta da José Vicente Serradilla Muñoz (1997) intitolata La mesa del emperador. Recetario de Carlos V en Yuste [La tavola dell’imperatore. Il ricettario di Carlos V a Yuste] citano varie ricette che presentano il «Cabrito de Extremadura» come una prelibatezza per le tavole eleganti.
Per quanto riguarda la rilevanza dei caprini come bestiame in Estremadura, bisognerebbe citare anche gli importanti censimenti che la regione ha effettuato nel corso della storia. I registri mostrano che nel 1888 la provincia di Cáceres era la principale provincia spagnola in termini di allevamento caprino, e Badajoz la seconda.
La carne di capretto di Estremadura inoltre è presente sin dal Medioevo in molti statuti e archivi municipali di tutta la regione, che stabiliscono le norme di presentazione e di taglio della carne e l’obbligo di pesarla.
In base alla propria esperienza e alle competenze specifiche, tramandate da generazioni, gli allevatori dei caprini «Cabrito de Extremadura» tradizionalmente fanno pascolare gli animali per tutto il giorno. Dispongono di una perfetta conoscenza delle risorse e della flora disponibili in ogni momento dell’anno, differenti da quelle disponibili in altre zone ed esclusive della regione dell’Estremadura. Sono gli allevatori stessi ad alimentare i capretti nelle aziende finché gli animali non raggiungono il peso e le caratteristiche specifiche del «Cabrito de Extremadura».
Tutti questi fattori incidono chiaramente sulla presenza nelle carcasse dei capretti delle specifiche caratteristiche attribuite a questo prodotto, che si distingue dalla carne di capretti di altre zone.
Per quanto riguarda l’importanza del capretto nella cultura dell’allevamento del bestiame, nelle tradizioni e nei luoghi dell’Estremadura, si possono ricordare le sculture zoomorfe che risalgono a epoca preistorica (Plasencia, XII secolo), riferimenti geografici (Cueva de los Cabritos [Grotta dei capretti]) a Cáceres, festival che ne riconoscono lo stato di prodotto di interesse regionale per il turismo (Las Carontoñas), oltre al folclore e ai proverbi basati sulle competenze e le tradizioni dei pastori di capre.
La carne del «Cabrito de Extremadura» è una presenza costante lungo tutta la storia della gastronomia dell’Estremadura. Per esempio, il libro Recetarios Manuscritos: Cocina y Alimentación en la Baja Extremadura (1860-1960) [Ricette manoscritte: cucina e cibo in bassa Estremadura (1860-1960)] di Andrés Oyala Fabián contiene un riferimento al Recetario de Alba Casquete [Ricettario di Alba Casquete] del 1855, che spiega come preparare la carne di capretto in bassa Estremadura. La ricetta per il Frite Extremeño de Cabrito [capretto di Estremadura fritto] inoltre è inclusa in molti ricettari, quali Gastronomía Extremeña [Gastronomia di Extremadura], Cáceres 1955. Il Libro de la Cocina Española Libro di cucina spagnola di Néstor Luján e Juan Perucho mette in evidenza « la pata de cabrito al estilo de Badajoz [zampa di capretto, alla moda di Badajoz]».
La specificità del «Cabrito de Extremadura» rispetto ad altre carni di capretto è determinata dalla tradizione e dalla storia di questo prodotto nel corso dei secoli nella regione dell’Estremadura, nonché dalle caratteristiche della carne descritte in precedenza, ad es. il colore e il grasso, l’estrema tenerezza, la moderata infiltrazione di grasso intramuscolare e la consistenza piacevole.
Il libro Las carnes de Extremadura; OVINO Y CAPRINO [La carne di Estremadura: OVINI E CAPRINI], di José Ma Gómez-Nieves e Ángel Robina (2005), pubblicato da Ed. Junta de Extremadura, spiega che, per il «Cabrito de Extremadura», la qualità della carne di capretto è influenzata dai fattori dell’età e del peso al momento della macellazione. Il sistema di alimentazione è un altro fattore differenziante che incide sulla qualità della carne di capretto. Il tipico regime di alimentazione per i capretti «Cabrito de Extremadura» prevede che siano nutriti con latte materno nelle prime settimane di vita. Nel caso della categoria commerciale lechal (capretto da latte), i capretti «Cabrito de Extremadura» sono nutriti esclusivamente con latte materno, mentre nella categoria «Cabrito de Extremadura» è aggiunto mangime concentrato dallo svezzamento in poi. Ciò comporta significative differenze nei parametri della qualità della carne prodotta, dovute alla giovane età al momento della macellazione, al peso ridotto e all’alimentazione, agli scarsi depositi di grasso sulla carcassa, al basso tenore di collagene e alla colorazione tenue; ne deriva una carne molto tenera e succosa, che presenta un colore chiaro e un ridotto contenuto di grassi.
Legame causale tra la zona geografica e una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto
La zona geografica è delimitata dai distretti e dai comuni che, oltre ad avere i caprini necessari, annoverano una storica tradizione di allevamento caprino in cui sono impiegati i sistemi e le pratiche di allevamento tradizionali. Le caratteristiche fisiche e geografiche della zona corrispondono a quelle della dehesa e della boscaglia, adatte al pascolo estensivo e situate nei territori regionali dell’Estremadura, che è dotata di specifiche particolarità che la differenziano da altre zone geografiche, quali: la base geofisica e del suolo, la flora e la fauna indigene, i prodotti pascolativi, le precipitazioni, le ore di sole e il clima. L’alimentazione e lo specifico metodo di allevamento di questi animali (età al momento della macellazione, ecc.) da parte dei pastori di capre dell’Estremadura sono gli elementi che conferiscono al «Cabrito de Extremadura» le caratteristiche descritte e ciò che lo distingue dalla carne prodotta in altre zone. Tutti questi fattori incidono chiaramente sulla presenza, nelle carcasse dei capretti, delle caratteristiche specifiche attribuite a questo prodotto.
L’eccellente reputazione di cui gode il «Cabrito de Extremadura» Igp è dimostrata da un gran numero di documenti e archivi storici risalenti all’Alto Medioevo presenti nella regione dell’Estremadura. Per questo motivo il metodo tradizionale di allevamento di questi animali implica il ruolo decisivo che rivestono i fattori naturali, storici e umani nella natura specifica di questa carne.
Esistono inoltre innumerevoli recenti riferimenti al «Cabrito de Extremadura» presenti in contesti diversi. I menù di molti ristoranti includono pietanze che presentano il «Cabrito de Extremadura» cucinato arrosto, alla griglia o al forno, oltre alla tradizionale caldereta (stufato) di «Cabrito de Extremadura». Il «Cabrito de Extremadura» è inoltre citato regolarmente in blog e siti web di cucina, quali i seguenti: Recetas, Patrimonio inmaterial de Extremadura, Estoy hecho un ‘cocinillas’, Gastrotravel, Hogarmanía, Canal Extremadura, Sabor a Extremadura, Solo Recetas, ecc. Il «Cabrito de Extremadura» è spesso citato sulla stampa, per esempio sui quotidiani Hoy Agro e El Periódico de Extremadura, alla radio e in televisione (Canal Extremadura, ecc.). La reputazione del prodotto è confermata dall’esistenza di numerosi festival a tema che lo celebrano, quali quelli di Santibañez el Alto e Torrecilla de los Ángeles. Il «Cabrito de Extremadura» è inoltre il protagonista, insieme ad altri tipi di carne, di eventi gastronomici quali il Salón de la Carne de Calidad [Salone della carne di qualità] alla Feria Agroganadera [Fiera agricola e del bestiame] a Trujillo e alla Feria Internacional Ganadera [Fiera internazionale zootecnica] a Zafra, dove sono offerte degustazioni del «Cabrito de Extremadura» di razza Verata. La 6a edizione del popolarissimo programma televisivo Master Chef Celebrity ha incluso la presentazione di uno stufato di «Cabrito de Extremadura». Il «Cabrito de Extremadura» nel 2013 ha vinto il II concorso culinario per i prodotti cooperativi di Estremadura.
Pertanto la combinazione della lunga tradizione dell’allevamento caprino nella zona geografica, risalente a tempi immemorabili, con l’inserimento di questa carne nella gastronomia della regione dell’Estremadura, i riferimenti alla carne di capretto presenti negli archivi storici delle città dell’Estremadura nonché la qualità e le caratteristiche delle carcasse e della carne costituiscono tutte prove dell’eccellente reputazione di cui gode il «Cabrito de Extremadura», che è prodotto, allevato e trasformato esclusivamente nella regione dell’Estremadura.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.